La recette de hamburger J. Kenji Lopez-Alt ne peut pas s’améliorer (seulement tweak)

Les humains cuisinent de la viande avec des oignons depuis au moins aussi longtemps que les recettes ont été enregistrées, mais je dirais que la combinaison a été simplifiée à son noyau primitif pendant la Grande Dépression, quand Homer Davis et son fils Ross ont inventé ce qu’ils ont appelé la Dépression burger au Hamburger Inn à El Reno, Okla.

En écrasant un oignon râpé – la valeur d’un demi-oignon par hamburger – dans quelques onces de bœuf haché, ils ont non seulement offert à ses clients une meilleure valeur dans leur hamburger à cinq cents. Ils ont également créé par inadvertance un sandwich que, comme la pizza margherita ou un sandwich au beurre de cacahuète et à la gelée, je considère comme un point final culinaire : une création si parfaite dans sa simplicité qu’elle ne peut être améliorée, seulement modifiée.

“De Re Coquinaria”, le plus ancien livre de cuisine connu, comprend de nombreux plats de viande mijotés ou mijotés avec des oignons et des épices. De même, les oignons font partie des hamburgers bien avant que le hamburger moderne tel que nous le connaissons – une galette de bœuf en sandwich dans un petit pain moelleux – ne soit inventé. Les recettes de proto-hamburgers, comme le steak de Hambourg figurant sur un menu de 1837 du restaurant Delmonico à New York, comprenaient des oignons ou de l’ail mélangés aux galettes de viande. Dans son livre “The Hamburger : A History”, Josh Ozersky attribue à Walter Anderson, l’un des fondateurs de White Castle, la plus ancienne chaîne de restauration rapide de hamburgers au monde, la première idée de placer les oignons directement sur la plaque chauffante avec le bœuf pour “se baigner dans le jus de la viande encore en train de cuire. Ces mini-burgers sont encore cuits sur un lit d’oignons aujourd’hui.

Mais qu’est-ce qui rend le burger à l’oignon de l’Oklahoma (c’est ainsi que le burger de la dépression est désormais appelé) différent ? Le volume d’oignons fait certainement partie de l’équation, mais c’est aussi la façon dont ils sont cuits.

Même à El Reno, le processus de cuisson exact varie d’un restaurant à l’autre, mais les bases sont les mêmes : une petite boule de bœuf haché est placée sur une plaque chauffante, puis surmontée d’une meule de foin déroutante d’oignons tranchés très finement. Le cuisinier écrase ensuite agressivement le bœuf dans la plaque chauffante, l’étalant en une galette rugueuse assez grande pour surplomber les bords d’un petit pain, tout en incorporant simultanément les oignons dans la viande. Lorsque le jus commence à s’accumuler sur le dessus de la galette, elle est grattée et retournée, côté oignon vers le bas, et assaisonnée de sel et de poivre.

Il est surmonté d’une tranche de fromage, si demandé, suivi d’un petit pain doux et non grillé – talon empilé sur une couronne empilée sur un hamburger – qui se réchauffe et s’adoucit dans les vapeurs parfumées à l’oignon qui traversent le bœuf. Quelques instants plus tard, l’ensemble de la pile est soulevé à la spatule, le talon du chignon est retiré du dessus et placé en dessous. Ensuite, avec une légère pression et traction, la spatule est retirée et le hamburger est placé sur une assiette.

Le burger à l’oignon a acquis une nouvelle popularité ces dernières années, en grande partie grâce à George Motz, auteur de “Hamburger America” ​​et animateur de la série “Burger Scholar Sessions” de First We Feast sur YouTube. (En fait, la première fois que j’ai eu un burger spécifiquement appelé burger à l’oignon de l’Oklahoma, c’était en 2009, lorsque M. Motz et M. Ozersky ont organisé de petits rassemblements bimensuels au RUB Barbecue à New York, où le chef Scott Smith a recréé un tableau de styles de hamburgers régionaux du livre de M. Motz.) Pendant la pandémie, M. Motz a livré des hamburgers à l’oignon via un «toboggan à hamburger», une goulotte qui distribuait des hamburgers depuis une fenêtre de cuisine à Brooklyn à des clients affamés socialement éloignés dans la rue en contrebas. Il a depuis terminé une tournée en Europe du Nord, servant des hamburgers à l’oignon à des foules à guichets fermés. Ses vidéos YouTube sur les burgers à l’oignon ont accumulé des millions de vues.

J’ai parlé à M. Motz au téléphone de ce qui fait que le burger à l’oignon fonctionne si bien. Selon lui, la réponse est double. Tout d’abord, c’est ainsi que, dans un burger à l’oignon bien préparé, vous obtenez plusieurs saveurs d’oignons dans le même sandwich : celles doucement caramélisées en contact direct avec la plaque chauffante, les rondelles molles cuites à la vapeur pressées dans la viande et les lambeaux noueux, presque brûlés qui frisent sur les bords du hamburger comme ma fille dessine les cheveux avec des crayons. Au-delà de cela, il y a la vapeur d’oignon qui imprègne le chignon moelleux. Ces textures et saveurs donnent une profondeur remarquable qui varie d’une bouchée à l’autre. Mais encore plus important est l’effet amplificateur que les oignons ont sur la saveur du bœuf.

“La science de la cuisson des oignons dans la graisse de bœuf fondue est la perfection”, a déclaré M. Motz. Il n’a pas tort.

Alors que l’arôme d’oignon en vrac provient d’une classe de produits chimiques appelés thiosulfinates, une étude de 2000 publiée dans The Journal of Agricultural and Food Chemistry a révélé que, lorsqu’elle était isolée, une molécule odorante particulière (3-mercapto-2-méthylpentan-1-ol ou MMP) avait l’arôme du bouillon de viande. Une étude ultérieure de 2004 a révélé que la concentration de ce composé peut être augmentée jusqu’à près de huit fois en coupant et en faisant cuire des oignons. L’ajout d’oignons tranchés et cuits à la viande rend en fait la viande plus charnue.

De plus, les thiosulfinates et les MMP sont des composés créés par des réactions enzymatiques uniquement après qu’un oignon a été tranché et que ses cellules ont déversé leur contenu. Pour cette raison, lors de la fabrication de burgers à l’oignon, il est important de rompre autant de cellules d’oignon que possible. Couper les oignons en fines tranches de papier – une tâche mieux accomplie avec une trancheuse de style mandoline ou un robot culinaire avec une lame de tranchage très fine – est essentiel. Les cellules d’oignon individuelles sont également plus longues le long de l’orientation de la racine à la tige (vous souvenez-vous d’avoir regardé les cellules d’oignon sous votre premier microscope ?), ce qui signifie que les trancher perpendiculairement à cette orientation – en anneaux parallèles à l’équateur de l’oignon – se rompra plus cellules et libèrent ainsi plus de composés améliorant la viande.

Mon processus de cuisson des burgers à l’oignon à la maison adhère étroitement à la méthode originale. Mon réglage principal concerne la température de ma plaque chauffante. Les convives d’El Reno maintiennent leurs plaques chauffantes à une température modérée (environ 380 degrés Fahrenheit, dit M. Motz). C’est par nécessité : plus chaud et les crêpes, œufs et autres aliments de base qui sont cuits à côté des hamburgers brûleraient.

Lorsque je fais des hamburgers à l’oignon à la maison, je préchauffe ma plaque chauffante comme je le ferais pour des hamburgers écrasés, en la faisant fumer à chaud. Alors que je place les galettes de bœuf et d’oignons sur une plaque chauffante en acier non graissée, je les écrase avec une spatule rigide, en me concentrant sur les bords et en les étalant pour qu’elles cuisent finement et profondément dorées. Il est important d’utiliser une plaque chauffante non graissée ou une poêle lourde en acier au carbone ou en fonte – vous voulez que la viande colle afin de dorer efficacement.

Pour les gratter, je retourne ma spatule pour plus d’effet de levier (ou, quand j’ai envie de sortir un outil supplémentaire, j’utiliserai un grattoir à papier peint à lame de rasoir pour extraire chaque morceau de croûte brune du métal chaud). Après avoir retourné les galettes et les avoir garnies de petits pains, je couvre les hamburgers empilés avec un torchon plié, une technique que j’ai récupérée chez Telway Hamburgers, une petite chaîne de joints de curseur à Detroit. La serviette (que j’appelle la serviette à l’oignon, car elle sent maintenant éternellement l’oignon, malgré plusieurs lavages) emprisonne la vapeur parfumée à l’oignon directement contre les petits pains, les rendant extra-doux et oignons. Le résultat est un burger qui a l’arôme caractéristique du classique, mais avec un peu de saveur et de texture brunies supplémentaires dues à la cuisson dure et un parfum d’oignon particulièrement intense.

Il y a un inconvénient à cuisiner des hamburgers à l’oignon à la maison : même avec la meilleure ventilation, la même vapeur d’oignon qui imprègne le pain et la serviette imprègne toutes les surfaces poreuses de votre maison, y compris les vêtements, les animaux domestiques et les enfants. Si vous disposez d’un espace extérieur, il s’agit d’un problème simple à résoudre : M. Motz suggère de placer votre plaque chauffante ou votre poêle directement sur un gril extérieur, de cuisiner et de servir en plein air. (Cela vous offre également la possibilité d’ajouter une saveur grillée directement au bœuf pour une délicieuse variation.)

Cependant, si vous êtes confiné à un appartement, ouvrez toutes les fenêtres, trouvez le ventilateur le plus puissant possible et assurez-vous que tous les résidents sont dans la maison lorsque vous commencez à cuisiner – vous ne voulez pas être le seul à sentir l’oignon la semaine.

Recette: Burgers à l’oignon de l’Oklahoma

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