La recette de Chiles en nogada est un plat classique de poivrons farcis pour le jour de l’indépendance du Mexique

Chiles en Nogada

Temps total:1h20, plus 8h pour le trempage des noix

Portions :4 à 8

Temps total:1h20, plus 8h pour le trempage des noix

Portions :4 à 8

Commentaire

Les piments en nogada de Puebla, largement considérés comme le plat national du Mexique, sont traditionnellement servis dans tout le pays de la mi-juillet à septembre et constituent une indulgence patriotique lors des célébrations de l’indépendance du Mexique. Le plat reflète les couleurs du drapeau mexicain actuel – bien qu’il ait été inspiré par la bannière de l’Armée unifiée et révolutionnaire des Trois Garanties – dans ses poblanos verts, sa sauce aux noix blanches et ses graines de grenade rouges. À l’origine, les poblanos étaient farcis et frits dans une pâte aux œufs, car le plat est toujours servi à Puebla. Dans cette recette du restaurant La Casita Mexicana à Bell, en Californie, les poblanos sont carbonisés et farcis avant d’être recouverts d’une sauce crémeuse aux noix et de graines de grenade. Le plat est servi sur des assiettes chaudes à température ambiante.

Chiles en nogada est un classique mexicain qui célèbre le passé et le présent

Les noix pelées produisent la sauce blanche brillante préférée. Pour les peler vous-même, achetez les noix les plus fraîches que vous puissiez trouver. Tapisser un plat avec un torchon. Porter une casserole d’eau moyenne à ébullition et y déposer les noix pendant 1 à 2 minutes. À l’aide d’une écumoire, transférer les noix dans le plat préparé. Utilisez vos doigts pour peler la fine peau brune qui recouvre chaque morceau. Il doit se décoller en morceaux assez gros si les noix sont très fraîches ; utilisez un cure-dent ou une brochette pour soulever la peau des crevasses. Transférer les noix dans un récipient hermétique, les couvrir de lait et réfrigérer pendant au moins 8 heures et de préférence toute la nuit.

Si les poblanos ont un arôme fort, ils sont susceptibles d’être très chauds. Vous pouvez couper le feu en faisant tremper les poivrons toute la nuit dans de l’eau légèrement salée avant de les faire rôtir.

Prenez de l’avance : Les noix doivent être trempées pendant au moins 8 heures et de préférence toute la nuit avant de faire la sauce. Le picadillo peut être préparé jusqu’à 3 jours à l’avance.

Stockage: Réfrigérer les poblanos farcis et la sauce séparément jusqu’à 3 jours; la sauce peut foncer avec le temps. Sortir la sauce du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de servir, pour la refroidir. Réchauffez les poblanos dans un four à 350 degrés pendant environ 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement chauds.

Où acheter: Il est préférable d’utiliser des noix fraîches ou surgelées – nuez de castilla congelada – pour éviter l’amertume. La recette demande des noix pelées, parfois appelées noix sans peau, qui sont disponibles en ligne et sur les marchés latins bien approvisionnés. Si vous préférez éplucher le vôtre, voir NOTES. La crème mexicaine est disponible sur les marchés latins et dans les supermarchés bien approvisionnés.

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  • 2 tasses (7 onces) de moitiés et de morceaux de noix fraîches, de préférence pelées (voir NOTES)
  • 1 1/2 tasse de lait entier, et plus au besoin
  • 1 cuillère à soupe de sucre granulé, et plus si nécessaire
  • 1 cuillère à café de xérès sec
  • 1/2 cuillère à café de sel fin, plus au besoin
  • 1/4 cuillère à café de cannelle moulue
  • 1/2 tasse de crème mexicaine ou de crème sure
  • 2 onces de queso fresco ou chevre
  • Graines de 1 grenade, pour servir
  • Brins de persil plat frais, pour servir

Pour les poblanos et picadillo

  • 4 à 8 piments poblano frais, de préférence extra-gros et avec les tiges attachées (2 livres au total; voir NOTES)
  • 3 cuillères à soupe d’huile végétale, plus au besoin
  • 1 plantain moyen mûr (6 onces), pelé et coupé en dés de 1/4 de pouce
  • 1 petit oignon blanc (5 onces), coupé en dés
  • 2 gousses d’ail, hachées ou finement râpées
  • 8 onces d’épaule de porc hachée
  • 8 onces de boeuf haché (au moins 90% de maigre)
  • 1 cuillère à café de sel fin, divisée, et plus au besoin
  • 2 pêches moyennes, dénoyautées et coupées en dés
  • 1 poire moyenne, pelée, évidée et coupée en dés
  • 1 pomme moyenne, pelée, évidée et coupée en dés
  • 2 cuillères à soupe de citron confit ou d’ananas, coupé en dés
  • 2 cuillères à soupe de raisins secs noirs ou dorés
  • 1/2 cuillère à café de cannelle moulue, de préférence de la canelle mexicaine fraîchement moulue
  • 1 pincée de clous de girofle moulus
  • 3/4 tasse de bouillon de bœuf sans sel ajouté
  • 1/3 tasse (environ 1 3/4 once) d’amandes grillées effilées

Faire tremper les noix : placez les noix dans un bol et couvrez-les avec 1 1/2 tasse de lait. Couvrir le bol et réfrigérer pendant 8 heures ou jusqu’à une nuit.

Rôtir les poblanos : placez les poblanos directement sur une flamme de gaz ou sur un gril moyennement chaud, en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient cloqués et noircis de tous les côtés mais pas mous, environ 5 minutes par côté au total. (Alternativement, placez une grille de four à 4 à 6 pouces de l’élément de gril du four et allumez le gril. Placez les poblanos sur une grande plaque à pâtisserie à rebords et faites griller, en les surveillant attentivement et en les retournant de temps en temps avec des pinces, environ 5 minutes de chaque côté. , ou jusqu’à ce qu’ils brunissent par endroits et boursouflent partout mais ne soient pas carbonisés.)

Transférer les poblanos dans un bol résistant à la chaleur, couvrir d’une assiette à vapeur et réserver jusqu’à ce qu’ils soient suffisamment froids pour être manipulés. Frottez délicatement les peaux noircies en prenant soin de garder les tiges et la chair intactes. (Si vous êtes sensible aux piments, portez des gants de sécurité alimentaire lorsque vous manipulez les poivrons.) Coupez une fente sur un côté de chaque poblano, en commençant près de la tige et en coupant presque tout le long du côté. Atteignez soigneusement et utilisez vos mains et un couteau à éplucher pour enlever les graines et la moelle, en faisant attention de ne pas déloger la tige.

Faire le picadillo : Tapisser un grand plat avec une serviette. Dans une poêle à fond épais de 12 pouces à feu moyen-élevé, chauffer 3 cuillères à soupe d’huile jusqu’à ce qu’elle scintille. Ajouter les plantains et les faire frire jusqu’à ce qu’ils soient dorés, en remuant de temps en temps, environ 2 minutes. Transférer dans le plat préparé.

Si la poêle semble sèche, ajoutez plus d’huile et faites chauffer jusqu’à ce qu’elle frémisse. Ajouter l’oignon et cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’il soit translucide, 3 à 5 minutes. Ajouter l’ail et cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’il soit aromatique, environ 10 secondes. Ajouter le porc et le bœuf et 1/2 cuillère à café de sel. Réduire le feu à moyen-doux et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la viande ne soit plus rosée, environ 15 minutes.

Incorporer les pêches, la poire, la pomme, les fruits confits, les raisins secs, la cannelle et les clous de girofle. Ajouter le bouillon et remuer pour combiner. Couvrir la poêle et laisser mijoter jusqu’à ce que la pomme et la poire soient tendres mais pas molles et que les saveurs se soient fondues, environ 10 minutes. Assaisonner avec le sel restant, goûter et en ajouter si désiré. Ajouter les amandes et le plantain frit, et remuer pour combiner. Retirer la poêle du feu, découvrir et laisser refroidir environ 15 minutes.

Faire la sauce : Pour la sauce la plus blanche, préparez-la environ 15 minutes avant de servir. Égoutter les noix en réservant le lait de trempage. Dans un mélangeur, mélanger les noix et 1 tasse de lait de trempage, le sucre, le xérès, le sel et la cannelle. Mélangez à haute vitesse jusqu’à ce qu’une goutte de purée ne soit plus granuleuse lorsqu’elle est frottée entre vos doigts, environ 2 minutes. Si le mélange est trop épais pour être réduit en purée, ajoutez plus de lait réservé, 1 cuillère à soupe à la fois, jusqu’à ce qu’il devienne suffisamment lâche pour se mélanger facilement. Ajouter la crème ou la crème sure et le queso fresco ou le fromage de chèvre, et mélanger jusqu’à ce qu’ils soient combinés, quelques secondes. Si la sauce est encore trop épaisse, ajoutez du lait, 1 cuillère à soupe à la fois, jusqu’à ce que la sauce soit aussi épaisse que de la crème épaisse.

Goûtez et assaisonnez avec plus de sel et de sucre, au besoin. La sauce doit avoir une pointe légèrement sucrée mais ne doit pas avoir un goût salé. Réserver sur le comptoir. Ne pas réfrigérer.

Assembler les piments : placez les poivrons sur une surface de travail propre et versez le picadillo à l’intérieur, en appuyant doucement dessus avec le dos d’une cuillère, jusqu’à ce qu’il soit plein mais sans fendre le poblano. Utilisez vos mains pour reformer doucement le poivron dans sa forme originale.

Déposer un poblano farci sur une assiette chaude à rebords. Déposer une généreuse portion de sauce sur le piment, en laissant une partie du poivre et de la farce exposés et en laissant la sauce s’accumuler dans l’assiette. Répéter avec les poblanos restants et la sauce. Saupoudrez généreusement chaque poblano de graines de grenade, décorez d’un brin de persil et servez.

Calories : 587 ; Matières grasses totales : 42 g ; Lipides saturés : 9 g ; Cholestérol : 58 mg ; Sodium : 580 mg ; Glucides : 38 g ; Fibres alimentaires : 7 g ; Sucre : 23 g ; Protéines : 22 g

Cette analyse est une estimation basée sur les ingrédients disponibles et cette préparation. Il ne doit pas se substituer aux conseils d’un diététicien ou d’un nutritionniste.

Adapté du restaurant La Casita Mexicana à Bell, Californie.

Testé par Jim Webster ; questions par e-mail à voraciously@washpost.com.

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