La pizza profonde au bœuf italien est le mélange de Chicago de nos rêves

Si vous avez regardé “The Bear”, vous savez que Carmen Berzatto, le plus jeune fils de la famille que tout le monde appelle Carmy, avait une relation compliquée avec son défunt frère, Michael, un cuisinier impétueux et charismatique qui s’est drogué et a finalement pris sa propre vie. Carmy, qui bégayait dans son enfance, vivait dans l’ombre de Mikey. Il aimait son frère. Il en voulait à son frère. Il a rejeté son frère jusqu’à ce qu’il soit trop tard pour faire amende honorable.

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Maintenant, Carmy tient l’héritage de son frère entre ses mains. Mikey lui a légué le magasin de bœuf italien de la famille, un restaurant connu par les locaux sous le nom de The Beef, et Carmy n’arrive pas à croire à quel point l’entreprise est devenue un gâchis.

Quelque chose dans le lien tripwire de Carmy avec Mikey me rappelle la relation de Chicago avec la pizza profonde, la tranche de tarte épaisse et au fromage qui, comme le bœuf italien, a été définitivement marquée sur la peau de Second City. Les habitants de Chicago semblent passer beaucoup de temps à dire à tout le monde – à tout le monde en dehors des limites de la ville, c’est-à-dire – qu’ils ne font pas de plats profonds.

Ils reconnaîtront les racines historiques de la tarte dans leur ville. Ils vont, à l’occasion, tambouriner leurs doigts pendant les 40 minutes environ nécessaires pour cuisiner l’une de ces tartes à la porte (mais seulement si un parent ou un ami s’est promené en ville et en a demandé une). Ce qu’ils ne feront jamais, insisteront-ils, c’est de commander régulièrement des plats profonds. Les vrais habitants de Chicago mangent apparemment une pizza de style taverne, une tarte circulaire coupée en carrés.

Le plat profond, diront-ils, est la nourriture des touristes. Ce qui peut expliquer ou non pourquoi la tourte profonde au bœuf italien, une nouvelle offre à durée limitée de Portillo’s et Lou Malnati’s Pizzeria, n’est disponible dans aucun magasin de Chicagoland (ou n’importe quel magasin d’ailleurs), malgré le fait que les deux sociétés négocient sur leur véritable Windy City. Vous ne pouvez le commander que par correspondance auprès de Tastes of Chicago, la plateforme en ligne de la pizzeria.

Est-ce une reconnaissance tacite qu’aucun vrai Chicagoan n’oserait être vu en public avec l’un de ces ventouses ? Ou qu’ils pensent que ce partenariat entre des entreprises qui se sont développées bien au-delà de Chicago – Portillo est devenu public l’année dernière – ressemble plus, comme l’a dit un local, à une collaboration “entre CVS et Walgreens” ?

Il s’avère que cet argument des habitants de Chicago qui ne mangent pas de plats profonds est un sujet brûlant pour Marc Malnati, qui, avec son jeune frère Rick, est l’un des principaux propriétaires de Lou Malnati. Malnati dit qu’il s’est donné pour mission d’étouffer la théorie partout où elle pointe le bout de son nez.

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“Ce n’est tout simplement pas correct”, a déclaré Malnati lors d’un entretien téléphonique. “Malnati’s, de loin, vend plus de pizzas que n’importe qui d’autre à Chicagoland. L’année dernière, je pense que nous avons vendu 6,2 millions de pizzas à Chicago. Quatre millions et demi d’entre eux étaient plats profonds. Les personnes de l’extérieur représentent, sans doute, 5 à 10 % de notre clientèle. Nous avons quelques magasins au centre-ville, mais la plupart de nos magasins sont en banlieue, dans les parties nord de la ville, où il ne s’agit pas de touristes.

Puis il fait une pause. “Les habitants de Chicago”, dit-il en insistant sur chaque mot, “mangent un plat profond”.

Des milliers de personnes ont déjà commandé le plat profond au bœuf italien depuis la mise en vente de la tarte la semaine dernière, dit Malnati. D’ici la fin de l’année, à la fin de la promotion, le propriétaire s’attend à vendre entre 40 000 et 50 000 tartes. Ils ne seront pas tous achetés par des étrangers naïfs aux traditions culinaires de Chicago. Ils seront récupérés par les habitants de Chicago, par les greffes et par ceux qui cherchent à acheter aux anciens habitants de Chicago un avant-goût de la maison, dit Malnati.

Comme vous vous en doutez, la collaboration entre Malnati et Portillo est née alors que “The Bear” accumulait des vues sur Hulu.

“Ma femme et moi l’avons regardé cet été et l’avons adoré”, déclare Malnati. “Notre équipe s’est réunie et s’est juste dit : ‘Hé, ça va conquérir la nation. Cette émission est bonne et les gens vont la regarder, surtout les habitants de Chicago. Nous avons pensé que c’était le moment de faire quelque chose de spectaculaire.

Malnati’s avait déjà préparé une tourte au bœuf italienne, en utilisant ses propres viandes rôties lentement, mais pour celle-ci, la pizzeria voulait s’associer à une entreprise spécialisée dans les sandwichs. Donc, pour ces tartes de 9 pouces – la taille exacte d’un petit plat profond sur le menu du Malnati – Portillo’s fournit le bœuf et la chaîne de pizza fait le reste. Les tartes sont accompagnées de poivrons ou de giardiniera chaudes.

Vous pouvez commander les tartes surgelées en quantités de deux, quatre ou six. Les prix commencent à 72,99 $ pour une paire et culminent à 129,99 $ pour une demi-douzaine, bien que cela inclut l’expédition. Lorsque j’ai ouvert le récipient de mes deux plats profonds de bœuf italien, avec de la giardiniera chaude, j’ai remarqué que la croûte de l’un avait commencé à se fissurer et à s’effriter, comme si elle avait été renversée pendant le transport. L’autre tarte ne montrait aucun signe d’abus.

Une similitude entre ce plat profond congelé et celui sorti du four à Chicago ? Tu dois attendre. Il a fallu 45 bonnes minutes pour cuire ma tarte – vous la faites cuire à partir de la surgelée – bien que vous puissiez gagner cinq minutes entières si vous préférez d’abord décongeler la pizza. “La cuisson au micro-ondes n’est pas recommandée”, indiquent les instructions.

La différence entre ce plat profond surgelé et celui fraîchement sorti du four à Chicago ? La croûte de ma tarte avait perdu toute souplesse. Ses parois floconneuses s’étaient durcies en quelque chose qui ressemblait à un craquelin. Mais le remplissage ? Mon Dieu. Ce plat profond peut danser au bord de la parodie – je pense qu’ils auraient besoin de créer une pizza au bœuf italien aux épices à la citrouille pour atteindre ce point idéal – mais quelque chose à propos de la combinaison de saveurs clique juste. La chaude giardiniera ne se couchera pas tranquillement sur cet épais tapis de mozzarella du Wisconsin ; le condiment enflamme chaque bouchée avec de l’acide et de la chaleur comme s’il mettait en garde les piments bananes.

Cette pizza ne peut pas commencer à tenir tête à une tarte fraîche, mais comparée à presque tout le reste dans l’allée des surgelés, cette collaboration entre les mastodontes de Chi-town est un pas de géant en avant.

Et au fait, dit Malnati, la raison pour laquelle vous ne pouvez pas commander le plat profond de bœuf italien dans les restaurants est rien à voir avec la honte civique. Cela a tout à voir avec la logistique d’essayer de distribuer des ingrédients et de reconfigurer les cuisines pour produire une tarte qui ne sera disponible que pendant quelques mois. Mais, ajoute le propriétaire, des pâtés au bœuf italiens surgelés seront disponibles dans les magasins de Malnati à partir du 1er novembre.

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