La méthode Foil-Boat est-elle la meilleure façon de cuisiner la poitrine? – Mensuel du Texas

Lorsque Bradley “Chud” Robinson a commencé son nouveau travail dans la salle des stands de feu Freedmen’s à Austin en 2015, il n’a trouvé aucun papier de boucherie. En tant que cuisinier de basse-cour, il avait copié les manières d’Aaron Franklin, dont les vidéos d’emballage de poitrine ont probablement vendu plus de papier de boucherie que les bouchers réels. Le pitmaster de Freedmen, Evan LeRoy (maintenant copropriétaire de LeRoy et Lewis Barbecue) a déclaré à Robinson qu’il préférait utiliser du papier d’aluminium. Au lieu d’envelopper la poitrine avec, il a construit des bateaux en aluminium, qui sont comme des vestes en aluminium pour protéger le fond et les côtés des poitrines et les dessus exposés dans le fumeur. Robinson était incrédule. “Le numéro un des meilleurs barbecues au monde, à seulement deux miles d’ici, suit un processus complètement différent”, a-t-il expliqué, faisant référence à Franklin. Mais ensuite, il a mordu dans l’une des poitrines de LeRoy. L’écorce avait un craquement unique et la viande était juteuse. “Avoir cette couche supplémentaire de crunch améliore l’expérience”, a déclaré Robinson. Des années plus tard, il a créé son propre personnage de barbecue avec Chuds BBQ, et il est devenu le plus grand évangéliste des bateaux à foils sur YouTube.

Que vous enveloppiez vos poitrines de papier de boucherie, que vous comptiez sur un emballage complet en aluminium (alias la béquille du Texas) ou que vous préfériez vous passer d’emballage, la méthode du bateau en aluminium est assez simple à expliquer. Détachez deux morceaux de papier d’aluminium résistant de l’un de ces rouleaux extra-larges. Un morceau doit être environ deux fois plus large que la poitrine et l’autre deux fois plus long. Faites une forme de T, avec une pièce posée perpendiculairement sur l’autre, et placez la poitrine au centre. Maintenant, froissez les bords du papier d’aluminium près des côtés de la poitrine. Rouler les bords vers l’extérieur, afin de ne pas créer de pointes acérées contre la poitrine. Rentrez fermement le papier d’aluminium autour du bord de la poitrine tout en laissant le haut – où se trouve le gros capuchon – complètement ouvert. Vous pouvez vous abonner à la chaîne Patreon de LeRoy et Lewis pour voir une vidéo explicative, ou consulter la version de Robinson sur la chaîne YouTube Chuds BBQ, où il commence le processus à 4h30. Juste un avertissement, cependant : votre poitrine de bateau à foil ne flottera probablement pas.

LeRoy a déclaré qu’il n’avait pas vu la méthode du bateau à foils avant de commencer à l’utiliser exclusivement en 2013, lorsque tout a commencé comme un accident. Son premier sous-chef chez Freedmen était Diego Abreu, un ami de l’université. Les deux ont régulièrement enveloppé leurs poitrines de papier d’aluminium vers la fin de la cuisson, puis ont augmenté la chaleur dans le fumoir. Ils devaient déballer partiellement les dessus pour vérifier la cuisson des poitrines, et un jour, Abreu a oublié de refermer le papier d’aluminium sur l’un d’eux. Il a laissé le dessus exposé tandis que la chaleur élevée soufflait à travers le fumeur. LeRoy n’était pas content et il a examiné la poitrine qu’il pensait avoir été ruinée lorsqu’elle a heurté le bloc de coupe. “Il s’avère qu’il vient de tomber sur quelque chose”, a déclaré LeRoy à propos de l’heureux accident d’Abreu. “Nous avons découvert qu’il avait cette belle écorce croquante, qu’il était tendre et qu’il restait juteux au fond.” C’est toujours comme ça qu’il cuisine des poitrines tous les samedis et dimanches, les seuls jours où LeRoy et Lewis proposent de la poitrine fumée.

J’aime aussi la variation de texture. Envelopper les poitrines dans du papier de boucherie permet de s’assurer qu’elles resteront juteuses tout en atteignant la ligne d’arrivée de la tendreté. Mais cet emballage en papier serré signifie également que l’écorce se ramollira. C’est ce que LeRoy essaie d’éviter en utilisant le bateau à foils. « J’essaie de sécher l’écorce », dit-il. Cela pourrait facilement être fait en laissant simplement la poitrine déballée pendant tout le processus de cuisson, mais le bateau en aluminium capture les gouttes et permet à la poitrine de rester humide tout en restant dans son propre jus.

Il y a quelques mois, j’ai été invité au Goldee’s Barbecue, à Fort Worth, pour faire partie d’un panel de dégustation. Jeremy Yoder de Mad Scientist BBQ était là pour documenter le processus de cuisson et filmer la dégustation afin de comparer la méthode du bateau en aluminium à l’emballage en papier de boucherie plus courant et à la méthode Goldee d’envelopper la poitrine dans du papier d’aluminium avec du suif de bœuf (mais uniquement pour la période de maintien après la fin du fumage). Plusieurs dégustateurs, dont les employés de Goldee’s Barbecue et Robinson, ont partagé leurs réflexions après avoir goûté chaque poitrine à l’aveugle. Je préférais le craquement sur l’écorce de la poitrine de bateau à fleuret, et je n’étais pas seul.

LeRoy ne faisait pas partie du panel de dégustation, mais il a vu la vidéo. Je lui ai demandé s’il avait eu une réaction. “Ce n’est pas surprenant pour moi que le [brisket] les gens aiment le plus, c’est celui qui a de la texture », a-t-il déclaré. J’ai demandé s’il aurait préparé cette poitrine différemment. Il a supplié les personnes utilisant sa méthode de ne pas verser le jus recueilli dans le bateau sur le dessus de la poitrine avant de la trancher. “Vous venez de tout gâcher”, a-t-il dit. Cela peut sembler un peu dur, mais si l’objectif est une écorce croustillante, il a raison de ne pas y ajouter d’humidité. LeRoy et Lewis ne vaporisent pas de liquide sur les poitrines pendant la cuisson, et il n’y a pas de bac à eau dans le fumoir pour produire de l’humidité, comme le préfèrent de nombreux pitmasters. Robinson n’était pas d’accord pour verser le liquide réservé sur le dessus. Peut-être qu’il joue juste à la caméra en faisant briller cette poitrine – il ne veut pas non plus perdre la saveur de la poitrine. LeRoy est d’accord sur ce dernier, mais il réserve le jus à mélanger avec de la poitrine hachée pour les sandwichs.

Si vous n’êtes toujours pas convaincu, LeRoy a souligné quelques autres avantages du bateau à foil. La poitrine est plus facile à déplacer dans le fumoir car la feuille ne chauffe pas trop. Il est plus facile de vérifier la cuisson de la poitrine. Le jus est bien contenu à l’intérieur du bateau – vous n’aurez pas de papier de boucherie absorbant la graisse et la répandant sur toutes les surfaces avec lesquelles il entre en contact. Et après avoir pris quelques tranches de poitrine, vous pouvez resserrer un peu le bateau jusqu’à ce que vous en ayez besoin de plus.

Robinson a une audience énorme sur YouTube (environ 216 000 abonnés à ce jour) et il a vu l’évangile du bateau à foils se répandre sur Internet. “Cela fait définitivement son chemin”, a-t-il déclaré, notant que cela fait presque une décennie que les pitmasters ont commencé à adopter les révélations de Franklin. “Je pense que les gens sont prêts à essayer une nouvelle technique”, a déclaré Robinson. Il reçoit également des commentaires de personnes utilisant des fumeurs autres que les compensations traditionnelles, comme les grils à granulés et les Weber Smokey Mountains qui ne dégagent pas autant de fumée, qui préfèrent laisser la poitrine «à face ouverte», comme l’appelle Robinson. La méthode du bateau à foils est également plus facile à reproduire à la maison. Plutôt que d’acheter un rouleau de papier de boucherie, vous pouvez utiliser le papier d’aluminium qui se trouve probablement déjà dans votre cuisine. Le papier d’aluminium grand format et résistant est préféré, mais Robinson a déclaré que tant que vous utilisez plusieurs couches à partir d’un rouleau de papier d’aluminium standard, vous obtiendrez le même effet. Il a également essayé avec succès un bateau en aluminium sur des mégots de porc, mais il dit de ne pas s’embêter à l’utiliser avec du porc ou des côtes de bœuf. Ils sont déjà protégés au fond par un radeau en os (si vous voulez), et ils n’ont pas besoin de la couche supplémentaire de papier d’aluminium.

LeRoy a déclaré que l’adoption de sa méthode n’était pas aussi répandue dans le monde de la restauration. T&D BBQ à Weatherford l’utilisait avant sa fermeture il y a quelques mois. Le camion Briscuits à Austin, barré par Christopher McGhee, qui a appris de LeRoy, utilise le bateau à foil, tout comme Barbecue Station à San Antonio. Pourquoi LeRoy pense-t-il que l’adoption professionnelle est lente alors que tant de gens semblent aimer le croquant de la poitrine de bateau en aluminium? “Le plus grand défi est le stockage”, a-t-il déclaré. Vous ne pouvez pas empiler des poitrines de bateau en aluminium dans le réchaud comme vous pouvez les emballer dans du papier, ce qui ne poserait pas de problème avec un cuisinier à la maison fumant une seule poitrine. Ce n’est pas un problème pour LeRoy et Lewis, car la plupart des cuisiniers communs sont une douzaine de poitrines à la fois, et LeRoy a promis que ses mains ne sont pas criblées de coupes de papier d’aluminium. Il a observé que l’emballage en papier de boucherie était un changement important et notable dans le barbecue texan. Le bateau à foil est “un petit pas en avant, mais je pense que cela le rend meilleur”. Comme dernière explication, il a ajouté en riant : « Je ne suis pas Aaron Franklin. . . encore.”

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