La délicatesse afghane “chainaki” et un maître cuisinier perdurent à Kaboul

Il y a une immuabilité réconfortante dans la façon dont Waheed Merzazadah se prépare pour sa journée de travail : la découpe méthodique des carcasses de moutons à la bonne taille, la préparation des légumes et des épices, le patient se penchant sur sa collection de chainaks bien usés, ou théières. En le regardant dans la cuisine d’une pièce de son restaurant de deux pièces, vous le voyez incarner une constance dans un pays souvent défini par son manque, alors qu’il répète le processus par lequel il fabrique des chainaki superlatifs.

Qu’est-ce que le chainaki ? Le néophyte dira que ce n’est rien de plus qu’un copieux ragoût d’agneau, car il ressemble certainement à cela. Mais le connaisseur sait que le chainaki est moins une question d’ingrédients que de comment, ou plus précisément de quoi, vous les cuisinez.

Comme son nom l’indique, si vous voulez du chainaki, vous devez avoir le chainak, qui sert de récipient parfait pour les heures de cuisson lente que requiert le plat. Et pas n’importe qui fera l’affaire – il faut que ce soit de l’argile, car seules ces théières produisent la bonne épaisseur de la sauce, la tendresse fondante de la viande et la texture soyeuse du mouton graisse qui fait un bon chainaki.

Bien sûr, si vous avez l’intention de le faire parfaitement, et avec la même cohérence – jour après jour, sept jours sur sept, quelle que soit la période de l’année (sauf le Ramadan) – qui a incité les clients et les collègues à accorder Merzazadah le «ustad» honorifique ou maître, vous avez également besoin de la volonté de vous engager dans une routine de mouvement et d’attention perpétuels. Oh, et le temps. Beaucoup.

Le chef Waheed Merzazadah fait une pause dans sa préparation de la nourriture réconfortante afghane connue sous le nom de chainaki.

(Marcus Yam / Los Angeles Times)

“J’ai commencé quand j’avais 13 ans. À 25 ans, j’étais prêt”, explique Merzazadah. Petit, laconique de 43 ans aux allures d’ascète, il ponctue ses phrases de longs silences tout en gardant un œil sur les centaines de bouillonnements chainaks rangés sur le poêle à charbon devant lui.

Malgré des années de formation, une grande partie du restaurant témoigne de l’absence de pertinence du temps face à la discipline d’un métier immuable : le décor clairsemé mais fonctionnel, les mouvements efficaces et pratiqués de Merzazadah autour de la cuisine dépouillée, les égratignures et la patine terne des chainaks qui sont utilisés depuis des décennies.

Le restaurant est une constante de Kaboul même si la ville elle-même a été embourbée dans des conflits et a changé de mains plusieurs fois. Les guerres entre les factions moudjahidines après le retrait de l’Union soviétique, le premier passage au pouvoir des talibans, l’occupation américaine et maintenant le retour des talibans – rien de tout cela n’avait d’importance, dit Merzazadah. Même une roquette qui a frappé le bâtiment il y a 27 ans n’a pas réussi à arrêter les opérations.

Clients mangeant dans un restaurant

Les clients affluent pour manger du chainaki, un ragoût d’agneau afghan, au restaurant de Waheed Merzazadah à Kaboul.

(Marcus Yam / Los Angeles Times)

Bol de ragoût d'agneau afghan

Un bol de chainaki, un ragoût d’agneau afghan traditionnel cuit dans des théières en argile.

(Marcus Yam / Los Angeles Times)

« Nous étions là quand ça a frappé, mais ça n’a pas explosé. Nous étions de retour au travail le lendemain », se souvient Merzazadah. « C’est toujours là-haut. Je le laisse comme un souvenir, que nous avons vécu ces situations.

Le chemin d’apprentissage de Merzazadah son métier remonte à son père, Mir Mirza, un homme pauvre et analphabète de la province du Panjshir. Bien qu’il n’était pas un expert en lettres, il était certainement un spécialiste du chainaki. Il s’est donc rendu à Kaboul il y a environ 70 ans et a ouvert son restaurant au deuxième étage d’un immeuble délabré du bazar de Mandawi. Il ne servait qu’un seul plat : le chainaki. Le seul autre élément de menu ? Chai sabzi — thé vert.

L’endroit a été un succès, attirant des gens de tous les coins de Kaboul, et est devenu connu sous le nom de « Bacha Broot », qui signifie « garçon à la moustache » en dari, une référence à l’apparence magnifique du visage de Mirza. À la recherche d’un héritier pour continuer l’entreprise, il se tourna vers son fils.

Merzazadah l’explique simplement : « J’étais à l’école jusqu’en sixième, mais je n’avais pas beaucoup de talent pour apprendre. J’ai donc décidé de rejoindre mon père.

Homme découpant de la viande d'agneau

Waheed Merzazadah découpe des portions de viande d’agneau pour la cuisson du chainaki, un ragoût d’agneau, dans son restaurant du marché Mandawi de Kaboul.

(Marcus Yam / Los Angeles Times)

À la mort de son père, Merzazadah est devenu le gardien de la recette familiale et un fanatique de garder le chainaki exactement comme son père le faisait. Au dire de tous, il a réussi. La seule concession aux temps changeants sous les talibans cette année, disent les clients, est que les haut-parleurs du restaurant jouent des chants religieux plutôt que de la musique afghane classique, et les femmes sont assises dans une section séparée. (La dure interprétation de la loi islamique par les talibans comprend des interdictions contre la musique et le mélange des sexes.)

C’est peut-être une mesure de l’endurance du restaurant que, même si l’économie afghane est en chute libre après le retrait américain de l’année dernière et la prise de contrôle des talibans, il n’y a toujours aucune garantie que vous obtiendrez un chainaki si vous optez pour un déjeuner tardif.

Le prix, à 200 afghanis – plus de 2 $ – un pop, n’est pas bon marché ces jours-ci, mais ça vaut le coup, disent les clients.

« Je viens ici depuis plus de 35 ans », raconte Ezmarai Rasooli, 58 ans, occupé à démolir un bol de chainaki. Il dit à Merzazadah qu’il se souvient de l’époque où son père était en charge.

“J’avais l’habitude de venir ici quand j’étais enfant parce que c’était le meilleur chainaki. La nourriture est toujours excellente. Si le goût changeait, personne ne viendrait.

Les vendeurs du marché traînent

Les vendeurs du marché passent le temps à attendre les clients au marché de Mandawi à Kaboul.

(Marcus Yam / Los Angeles Times)

Atteindre ce goût n’est pas facile. Réfléchissez au processus :

Merzazadah part au travail avant le lever du jour, se réveille à 3 heures du matin pour traverser les couloirs vides du marché de Mandawi jusqu’au restaurant, où il sort les morceaux de viande qu’il a coupés la veille. Il prépare des pois cassés, des tomates et des oignons, les verse dans des chainaks individuels, allume le bois pour le poêle, puis s’installe pour cinq heures de cuisson lente. Parce qu’il n’utilise aucune huile autre que la graisse de mouton, rien n’interfère avec le goût de la viande.

“Afghans, nous aimons la viande d’agneau. C’est comme du haschisch pour nous — ça vous fait planer », dit-il.

Tout au long de ce temps de cuisson, Merzazadah ne s’arrête jamais plus d’une minute, plongeant une cuillère exploratoire dans les théières ou versant un peu d’eau pour s’assurer qu’elles ne brûlent pas. Pour la touche finale, il ajoute une cuillerée d’épices d’une bouilloire particulièrement grande sur le côté à chaque chainak, une infusion spéciale dont Merzazadah refuse de divulguer le maquillage, bien que vous puissiez entrevoir occasionnellement un éclat de poivre ou un grain d’ail moussant dans le mélange. .

Merzazadah manie les théières avec délicatesse. La plupart datent de l’époque où son père était aux commandes ; le plus vieux a 40 ans. S’ils cassent, il doit les réparer, car on ne trouve pas de chainaks de la même qualité de nos jours, dit-il. Sinon, il doit utiliser – Dieu nous en préserve – une théière en métal.

« Ce n’est tout simplement pas la même chose », dit-il.

À midi, les quelque 250 portions de chainaki que le restaurant prépare chaque jour sont prêtes, la sauce bouillonnant d’une couche presque irisée de graisse fondue.

Chef versant le ragoût d'agneau dans une cuvette

Le chef Waheed Merzazadah verse du chainaki, un ragoût d’agneau afghan traditionnel, dans un bol.

(Marcus Yam / Los Angeles Times)

Théières anciennes

De vieilles théières sont utilisées pour cuisiner le chainaki, un plat traditionnel afghan.

(Marcus Yam / Los Angeles Times)

Si vous voulez être un puriste à ce sujet, vous êtes censé tapisser un bol de morceaux de naan frais, puis verser le chainaki dessus pour laisser le jus tremper dans le pain. Ceux qui sont moins engourdis peuvent simplement utiliser le naan pour ramasser la viande et la sauce.

Quelle que soit la façon dont vous souhaitez le manger, le résultat est superbe, avec les épices cuites profondément dans la viande et le morceau de graisse de mouton (au moins un dans chaque portion) suffisamment moelleux pour avoir la texture crémeuse et moelleuse d’un tiramisu salé.

À 15 heures – mais parfois plus tôt – tous les 250 chainaks sont parlés, et Merzazadah a fini de cuisiner pour la journée.

« Vous ne pouvez pas le faire plus longtemps. Cela prend trop de temps et nous serions trop fatigués de toute façon », dit-il.

Mais il doit encore couper la viande pour l’offrande du lendemain. Il s’assied dans un coin du restaurant, dispose devant lui trois carcasses de moutons, puis tranche et organise la viande en tas soignés. Il n’aura pas terminé avant 20 heures, heure à laquelle il rentrera chez lui – pour recommencer tout le processus huit heures plus tard.

Parfois, il s’ennuie et regrette parfois de ne pas avoir poursuivi sa scolarité. Mais le travail a été bon pour lui, lui rapportant de l’argent stable alors que tant d’autres entreprises ont fermé.

« A quoi ça sert d’apprendre ? Si je le faisais, je serais maintenant sans emploi, comme tant d’autres ici », dit-il.

De plus, son appétit pour le plat qu’il sert aux autres reste intact.

“Je l’aime encore. J’en mange tous les jours », dit-il avec un léger sourire. “C’est un cadeau du ciel.”

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