La convention de recettes qui condamne les cuisiniers à domicile

Mon travail consiste à aider les chefs à écrire des livres de cuisine, mais je suis tombé dans le métier avec peu de compétences culinaires. Spécialiste de la préparation de poulet insuffisamment cuit, de saumon trop cuit et de broccolini incinérés, je suis aussi familier que n’importe quel profane avec la myriade de façons dont l’instruction écrite peut échouer chez les amateurs de cuisine. Le but d’une recette est de faire le pont entre l’expérience d’une personne qui maîtrise déjà un plat et celle d’une personne qui aimerait le faire pour le dîner. La clé pour en écrire un bon réside dans l’évaluation de la taille du gouffre et l’identification des informations nécessaires pour le réduire, mais il n’y a pas de solution complète. Trop de variables sont impossibles à contrôler. Le niveau moyen-élevé d’un brûleur de cuisinière est moyen-bas pour un autre. Deux livres et quart de courges d’hiver peuvent être sucrées une fois et fades la suivante. Le détail doit être sacrifié aux contraintes spatiales brutales de l’édition imprimée : “mélanger jusqu’à ce que la pâte se forme”. De plus, la technique culinaire nécessite souvent le genre de nuance qui défie toute description verbale, comme peut en témoigner quiconque a déjà tenté d’expliquer le plissage des emballages de boulettes.

Certains devoirs vitaux sont particulièrement mal servis par la convention du vague résumé, au premier rang desquels la question de l’assaisonnement. Peut-être plus que toute autre tâche isolée, celle-ci peut décrocher ou faire dérailler ce que vous cuisinez. Vous avez peut-être scrupuleusement fait suer les oignons jusqu’à ce qu’ils soient translucides et les lentilles mijotées jusqu’à ce qu’elles soient tendres, mais si vous servez votre soupe résultante sans suffisamment de citron et de sel, ou avec trop, le reste de vos efforts n’a servi à rien. Il est donc dommage que pour cette étape cruciale – après avoir appliqué les cuillères à café et les cuillères à soupe prescrites mais avant que vous considériez le plat prêt à servir – nous, les auteurs de livres de cuisine, avons tendance à abandonner les lecteurs avec le dicton trouble ” assaisonner au goût “. Accrochée à la fin d’innombrables recettes, la tournure de phrase est si omniprésente qu’elle a transcendé le domaine de l’enseignement culinaire pour atteindre une sorte de large résonance culturelle. Bonne chance pour trouver des restaurants nommés Dredge in Flour ou des livres intitulés “Drain, Discarding Solids”, mais vous pouvez dîner à Season to Taste, un restaurant, à Cambridge, Massachusetts, et il y a à la fois un roman (sur une femme qui tue et cuisine son mari ) et un mémoire (d’une aspirante chef qui perd temporairement son odorat) du même nom. “Salt to Taste” – une variation courante axée sur l’assaisonnement le plus fondamental – est le nom d’un livre de cuisine de 2009 de Marco Canora, le chef et propriétaire du restaurant Hearth de Manhattan, dans lequel l’expression sert de raccourci pour la notion que grand la cuisine n’est pas une question de formule mais d’intuition séculaire. “Les meilleurs cuisiniers que je connais comptent principalement sur leurs sens”, écrit Canora dans le livre. “Ils goûtent, sentent, écoutent et regardent ce qu’ils cuisinent afin de déterminer ce qui est nécessaire pour obtenir l’effet qu’ils souhaitent.”

J’avoue que je rêve souvent de devenir un jour le genre de cuisinier capable d’évaluer la cuisson d’un magret de canard d’une simple pression du doigt ou de déterminer, comme l’aurait fait la légendaire cuisinière italienne Marcella Hazan, si un plat est correctement salé par sentir seul. Mais en réalité, l’assaisonnement “au goût” me semble être le code d’une aptitude ambitieuse que moi et la plupart des autres n’acquerrons jamais. Plutôt qu’une phrase d’encouragement bienvenue, un “Le reste dépend de vous!”, cela ressemble à une forme de désertion, un haussement d’épaules “Vous êtes seul à partir d’ici.” Le problème sous-jacent pourrait être l’implication erronée que ma on peut se fier au goût. Comme l’écrit feu Judy Rodgers à propos de l’assaisonnement dans l’exceptionnel « Zuni Cafe Cookbook » : « Les recettes ne donnent pas un bon goût aux aliments ; les gens font.” Pourtant, comme la plupart des gens que je connais, je cuisine dans la terreur de l’outre-mer, avec pour résultat que je finis par sous-assaisonner de manière chronique – une meilleure médiocrité servie avec du Maldon et des quartiers de citron sur le côté, je suppose, qu’un fiasco irrévocable. Souvent, j’ai vu un chef goûter un plat presque complet, marmonner qu’il avait besoin d’un peu plus de sel, puis en prendre une poignée de la taille que vous pourriez utiliser si vous vous retrouviez dans une bagarre avec un très grand homme sur une plage et envie de lui jeter du sable dans les yeux. Stupéfait, je regarde toujours l’avalanche de cristaux casher tomber dans la marmite et je me demande comment diable cette personne peut se considérer comme une professionnelle alors qu’elle produit une boue saline – jusqu’à ce que le chef me propose un goût, et c’est mieux que je ne l’avais imaginé pourrait être. Mais dans ma propre cuisine, la lâcheté prévaut.

Les meilleurs livres de cuisine consacrent de l’espace, généralement dans la préface, à la transmission de la sagesse accumulée par les auteurs sur des principes fondamentaux tels que l’assaisonnement. Le livre de cuisine de 2017 de Samin Nosrat, “Salt, Fat, Acid, Heat”, consacre près de quarante pages aux variétés, propriétés scientifiques et applications du sel, nous encourageant à “développer le sens du sel en goûtant tout ce que vous cuisinez, tôt et souvent”. ” Rodgers recommande aux cuisiniers de découper une partie exploratoire de tout ce qu’ils ont préparé, puis “d’ajouter un peu de tout ce dont vous soupçonnez qu’il manque (c’est bon de deviner), de goûter à nouveau et de vous demander si vous l’aimez mieux”. De tels conseils semblent en quelque sorte à la fois évidents et révélateurs, et semblent destinés à cultiver le genre de cuisiniers qui ne suivent plus du tout les recettes avec diligence. Je suis tout à fait d’accord pour améliorer les futurs dîners, mais si je veux bien manger ce soir ? Le genre de recette que j’ai hâte de suivre contient toutes les indications nécessaires à la réalisation du plat, sans feuilletage ni étude préalable.

J’ai travaillé sur un livre de cuisine, “Pok Pok” d’Andy Ricker, qui soulignait la nécessité d’adapter de manière créative les conseils d’assaisonnement. La plupart des plats présentés dans le volume sont populaires en Thaïlande mais inconnus de nombreux Occidentaux. En conséquence, nous avons embauché un testeur de recettes avec seulement une familiarité passagère avec la cuisine thaïlandaise, pour cuisiner chaque plat selon les instructions et rapporter ses résultats. Dans une note typique, elle a décrit la saveur de kaeng khanun, un curry de jeune jacquier du nord de la Thaïlande, comme “un peu étrange”, nous a alors suggéré d’envisager d’ajouter un peu de douceur ou d’acidité à la recette. Pourtant le kaeng khanun que Ricker recréait existe dans un registre très particulier – et, bien sûr, cela pourrait sembler un peu étrange si vous vous attendiez au curry vert. La réaction de notre testeuse reflétait un défaut non pas de sa part mais de la nôtre. Son commentaire nous a incités à inclure une description du profil de saveur prévu de chaque plat à côté de sa recette – pour le kaeng khanun“salé, terreux, herbacé, charnu, légèrement acidulé” – donc au moins il y avait une cible à viser.

Pourtant, ce n’est pas tout à fait la même chose que de guider les lecteurs tout au long du processus d’assaisonnement. Lorsque j’ai travaillé avec Roberto Santibañez, un chef et restaurateur de Mexico, j’ai appris la différence qu’un bon assaisonnement peut faire lors de la préparation du pico de gallo, un plat que je connaissais auparavant principalement comme une douce collection de tomates hachées, d’oignons et de coriandre. qui accompagnait mes fajitas dans les chaînes Tex-Mex. Lorsque nous cuisinions ensemble pour développer des recettes, Santibañez coupait en dés et saupoudrait pendant que je faisais mon travail, enfonçant parfois des cuillères à mesurer dans son visage et en enregistrant les quantités de chaque ingrédient qu’il utilisait. Après avoir ajouté ce que je considérais comme une quantité inquiétante d’assaisonnements – deux cuillères à soupe de jus de citron vert, une cuillère à café et demie de sel et deux jalapeños hachés pour seulement une tasse et demie de tomates en dés – il m’a invité à essayer le résultat. À mon goût, c’était la perfection, un coup de fouet vibrant d’une salade que j’aurais été heureux de manger en tas avec des tortillas chips. Pourtant, Santibañez n’en avait pas fini. Il m’a dit que si je pouvais manger du pico de gallo confortablement par friture, le condiment n’était pas suffisamment assaisonné. Il a continué à ajuster et à goûter, ajoutant finalement suffisamment de citron vert, de sel et de piment au mélange pour atteindre son objectif : enflammer un bol de haricots ou la viande glissée dans une tortilla avec juste une petite cuillerée.

Pourtant, je dois avouer que, lorsqu’il s’agissait d’écrire des instructions de recette dans les livres de Ricker et de Santibañez, nous nous sommes une fois de plus rabattus sur l’expression « assaisonner au goût ». Par culpabilité pour mon manquement et par désir de partager la joie du pico de gallo de Santibañez bien fait, j’ai récemment revisité la recette et, avec sa permission, je la présente ici avec une tentative d’offrir plus de conseils. La dernière étape très importante dépend toujours de vous, mais c’est le goût de Santibañez que vous assaisonnez.

Pico de gallo

Cette recette est adaptée de “Truly Mexican” de Roberto Santibañez.

Donne environ 2 tasses

Ingrédients

  • 3 petits piments jalapeño ou serrano, et plus pour l’assaisonnement
  • ¾ lb de tomates fermes mais mûres, évidées et coupées en petits dés (environ 1½ tasse)
  • ¼ tasse d’oignon blanc finement haché
  • ¼ tasse bombée de coriandre finement hachée
  • 2 cuillères à soupe. jus de citron vert (de 2 à 3 citrons verts), plus plus pour l’assaisonnement
  • 2 c. sel Diamond Crystal, ou 1 c. Sel casher de Morton, et plus pour l’assaisonnement

les directions

  1. Couper l’extrémité de la tige de 1 piment et renifler soigneusement l’extrémité coupée. Plus l’odeur est forte, plus le piment est épicé. Hacher finement 1 piment très épicé, 2 piments modérément épicés ou les 3 s’ils ne sont que légèrement épicés.

  2. Dans un grand bol de service, mélanger le piment finement haché, la tomate, l’oignon, la coriandre, le jus de citron vert et le sel. Remuer doucement mais bien.

  3. Goûtez une petite cuillerée. Vous voulez une salsa suffisamment acidulée pour induire un léger froncement, suffisamment salée pour vous faire vous demander si vous êtes allé trop loin et suffisamment fougueuse pour que vous haussiez immédiatement les sourcils. Pour y arriver, vous devrez peut-être ajouter progressivement plus de jus de citron vert, de sel et de piments – j’ai ajouté jusqu’à 2 c. jus de citron vert supplémentaire, 1 c. sel casher Diamond Crystal supplémentaire et 3 c. piments hachés supplémentaires. Si vous craignez d’en faire trop et de gâcher la salsa, versez quelques cuillerées dans un petit bol et utilisez-le pour bricoler.

Servir tout de suite. ♦

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