La clé de la cuisson des aubergines – tout est dans le sel

Saler ou ne pas saler – telle est la question fondamentale de l’aubergine.

La sagesse culinaire conventionnelle veut que vous devriez toujours saler (et égoutter) les aubergines avant la cuisson.

Et il y a du mérite à cela. L’aubergine, membre de la famille des solanacées, a tendance à être amère. Le salage enlève une grande partie de cette saveur amère.

Selon The Science of Cooking at Exploratorium.edu, l’amertume peut être causée par des composés phénoliques présents dans les graines de l’aubergine.

Les aubergines plus grosses et plus matures ont tendance à avoir plus de graines.

Iowa State University Extension and Outreach note qu’un stockage inapproprié peut également entraîner de l’amertume et suggère de sélectionner des aubergines avec une couleur uniforme et une peau lisse et brillante. L’aubergine doit être lourde pour sa taille et exempte de points faibles.

Alors, quand faut-il saler les aubergines ?

La plupart des experts en cuisine (et les scientifiques de l’alimentation en conviennent), les aubergines qui seront frites bénéficient du salage, quel que soit leur âge. En effet, le salage élimine l’excès d’humidité de l’aubergine, ce qui l’empêche d’absorber autant d’huile pendant la cuisson. Moins d’huile signifie une meilleure saveur et texture (sans parler de moins de calories).

Mais l’humidité n’est pas la seule raison pour laquelle l’aubergine a tendance à absorber l’huile comme une éponge. Comme, eh bien, les éponges, les aubergines sont pleines de poches d’air. Pour enlever l’air, il faut comprimer l’aubergine.

J. Kenji Lopez-Alt a testé diverses méthodes pour éliminer à la fois l’humidité et l’air chez Serious Eats ; vous pouvez tout lire ici : arkansasonline.com/817eggplantcompression/

Ou suivez simplement la méthode qu’il a jugée la meilleure:

Éplucher et trancher l’aubergine comme indiqué dans la recette. Assaisonner légèrement chaque tranche des deux côtés avec du sel. Disposez les tranches d’aubergine en une seule couche sur une grande assiette allant au micro-ondes recouverte d’une double couche de serviettes en papier ou d’un torchon; recouvrir les tranches d’une double épaisseur de papier essuie-tout ou d’un torchon. Placez une deuxième grande assiette allant au micro-ondes sur le dessus. Sur la deuxième assiette, répétez la couche de serviettes, d’aubergines et plus de serviettes. Garnir d’une troisième grande assiette allant au micro-ondes. Cuire au micro-ondes à 100 % de puissance pendant 3 minutes ou jusqu’à ce que l’aubergine soit facilement comprimée. Prudent! Les assiettes et la vapeur des serviettes en papier seront chaudes.

Travailler avec un morceau d’aubergine (éventuellement très chaud) à la fois, presser fermement entre des serviettes en papier jusqu’à ce qu’il soit comprimé et sec. Réserver sur un grand plateau. Répétez les étapes de micro-ondes et de pressage jusqu’à ce que toutes les tranches d’aubergine soient compressées.

Nous avons utilisé des aubergines globe (américaines) dans toutes les recettes suivantes parce que c’est ce qui était disponible dans notre épicerie, mais n’hésitez pas à utiliser d’autres variétés si vous y avez accès et que vous les préférez.

D’autres variétés courantes et moins courantes comprennent l’aubergine italienne, l’aubergine japonaise, l’aubergine de conte de fées et l’aubergine blanche.

Les aubergines globe ou américaines sont les plus grosses et sont le plus souvent disponibles dans les supermarchés. Ils sont facilement reconnaissables à leur peau pourpre noirâtre, leurs calottes vertes et leur grande forme bulbeuse.

L’aubergine italienne ressemble à l’aubergine globe, mais elle est plus petite et a plutôt la forme d’une larme.

Les aubergines japonaises sont longues et fines. Leur couleur peut aller du violet foncé au violet moyen.

Les aubergines de conte de fées sont encore plus petites, atteignant environ 4 pouces. Ils ont la peau striée de violet pâle et de blanc.

Les aubergines blanches sont exactement ce à quoi elles ressemblent – des aubergines à la peau blanche comme neige.

Parmesan d’aubergine non pané (et sans gluten) (Arkansas Democrat-Gazette/Kelly Brant) Dans cette version d’Aubergine Parme, il n’y a pas de panure, ce qui la rend idéale pour les convives sans gluten et soucieux des glucides. Sauter la panure rationalise et accélère également la recette.

Parmesan d’aubergine non pané (et sans gluten)

  • 2 livres d’aubergines, tranchées de ¼ de pouce d’épaisseur
  • Le sel
  • Huile d’olive, huile végétale ou une combinaison, pour la friture
  • 1 ¼ à 1 ½ tasse de sauce tomate (en pot ou maison)
  • 8 onces de mozzarella fraîche ou peu humide, râpée ou déchirée en petits morceaux
  • Feuilles de 1 à 2 brins d’origan frais
  • Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé, facultatif pour servir

Chauffer le four à 400 degrés.

Assaisonner légèrement chaque tranche d’aubergine des deux côtés avec du sel. Disposez les tranches d’aubergines en une seule couche sur une grande assiette allant au micro-ondes recouverte d’une double couche de serviettes en papier ou d’un torchon; recouvrir les tranches d’une double épaisseur de papier essuie-tout ou d’un torchon. Placez une deuxième grande assiette allant au micro-ondes sur le dessus. Sur la deuxième assiette, répétez la couche de serviettes, d’aubergines et plus de serviettes. Garnir d’une troisième grande assiette allant au micro-ondes. Cuire au micro-ondes à 100 % de puissance pendant 3 minutes ou jusqu’à ce que l’aubergine soit facilement comprimée. Prudent! Les assiettes et la vapeur des serviettes en papier seront chaudes.

Travailler avec un morceau d’aubergine (éventuellement très chaud) à la fois, presser fermement entre des serviettes en papier jusqu’à ce qu’il soit comprimé et sec. Réserver sur un grand plateau. Répétez les étapes de micro-ondes et de pressage jusqu’à ce que toutes les tranches d’aubergine soient compressées.

Ajouter suffisamment d’huile dans une grande grande poêle en fonte pour remplir ¼ à ½ pouce et chauffer à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’elle scintille. En travaillant par lots, faire frire les tranches d’aubergine jusqu’à ce qu’elles soient dorées d’un côté, environ 3 minutes; tourner et faire frire jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur le deuxième côté, environ 2 minutes de plus. Transférer les aubergines frites sur une demi-plaque tapissée de papier absorbant et saupoudrer très légèrement de sel. Répéter avec les aubergines restantes, en ajoutant plus d’huile dans la poêle au besoin.

Dans un plat allant au four de 1 ½ à 2 pintes, disposer une couche de tranches d’aubergine. Garnir d’une fine couche de sauce tomate, suivie d’un tiers de la mozzarella. Continuer à superposer les aubergines, la sauce, le fromage.

Cuire au four jusqu’à ce qu’ils bouillonnent et soient dorés sur le dessus, environ 20 minutes. Laisser reposer 10 à 15 minutes pour réabsorber les jus avant de trancher et de servir. Saupoudrer de feuilles d’origan et de Parmigiano-Reggiano, si désiré, et servir.

Donne environ 4 portions.

Recette adaptée de Serious Eats

photo Aubergines rôties, feta et pâtes au citron (Arkansas Democrat-Gazette/Kelly Brant) Aubergines rôties, poivrons doux et fromage feta crémeux sont l’épine dorsale de ce simple plat de pâtes adapté de “Eat Up! Food, Appetite and Eating What You Want” de Ruby Tandoh. Si un plat plus doux est préféré, la ricotta peut être utilisée à la place de la feta. La recette demande de couper l’aubergine en rondelles, cependant, si votre aubergine est grosse, pour faciliter la consommation, vous pouvez couper chaque rondelle en deux ou en quatre.

Pâtes aux aubergines rôties, feta et citron

  • 1 aubergine petite à moyenne
  • 1 poivron rouge
  • 2 gousses d’ail entières non pelées
  • 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Sel et poivre noir moulu
  • 8 onces de fusilli ou d’autres pâtes courtes bouclées
  • Une poignée de feuilles de basilic frais
  • 3 ½ onces de fromage feta émietté
  • 1 citron, coupé en deux

Chauffer le four à 400 degrés.

Couper l’aubergine en rondelles de ¼ de pouce d’épaisseur. Couper le poivron en longues lanières.

Dans un grand bol, mélanger l’aubergine, les lanières de poivron, l’ail et l’huile d’olive; assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Mélanger pour enrober. Répartir le mélange uniformément dans une rôtissoire ou un plat allant au four de 9 x 13 pouces. Rôtir 25 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres et dorés.

Pendant ce temps, porter à ébullition une grande casserole d’eau salée.

Cuire les pâtes, selon les instructions sur l’emballage, jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Drain.

Couper très finement les feuilles de basilic en fines lanières.

Pressez l’ail de ses cosses de papier dans un petit bol et écrasez-le bien avec une fourchette. Ajouter le jus de ½ citron et fouetter pour combiner.

Dans un grand bol (ou la casserole que vous avez utilisée pour cuire les pâtes), mélanger les pâtes cuites et égouttées, les aubergines et les poivrons (ainsi que l’huile/le jus de cuisson dans le plat de cuisson), le fromage et le mélange citron-ail. Assaisonner au goût avec plus de sel, de poivre et/ou de jus de citron.

Servir immédiatement parsemé des rubans de basilic.

Donne 2 portions généreuses.

Recette adaptée de “Eat Up! Food, Appetite and Eating What You Want” de Ruby Tandoh

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Certaines personnes pourraient décrire cette aubergine frite comme brûlée. Nous l’appelons la perfection – croustillant à l’extérieur mais soyeux et tendre à l’intérieur.

Aubergines croustillantes frites à l’air / rôties

  • 1 aubergine moyenne à grosse
  • Sel casher
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ou végétale
  • 1 cuillère à café de pâte d’ail OU ¼ cuillère à café de poudre d’ail
  • ½ cuillère à café de paprika fumé
  • ¼ cuillère à café de poivre noir moulu

À l’aide d’un couteau à éplucher ou d’un épluche-légume, retirez la plupart, mais pas la totalité, de la peau de l’aubergine, puis coupez-la en cubes de ¾ à 1 pouce.

Dans une passoire, mélanger les aubergines en cubes avec 1 cuillère à café de sel kasher. Placez la passoire sur un bol, puis placez un bol lesté (j’ai utilisé quelques boîtes de haricots) sur le dessus de l’aubergine et laissez reposer à température ambiante pendant environ 45 minutes, en remuant de temps en temps.

Chauffer le four ou la friteuse à 425 degrés.

Retournez les cubes d’aubergine sur un torchon ou plusieurs couches de serviettes en papier et séchez les cubes en tapotant, en enlevant le sel qui s’y accroche.

Mélanger l’huile d’olive, l’ail, le paprika et le poivre noir dans un grand bol et bien mélanger. Ajouter les cubes d’aubergine et mélanger jusqu’à ce qu’ils soient complètement et complètement enrobés.

Disposez les aubergines en cubes sur une plaque à pâtisserie ou sur le panier/plateau de friture d’une friteuse à air. Frire à l’air / rôtir pendant 25 à 30 minutes, en remuant ou en secouant de temps en temps, jusqu’à ce que les cubes soient bien dorés et croustillants sur les bords.

Sers immédiatement.

Donne 2 portions généreuses.

photo Aubergines farcies au bœuf (Arkansas Democrat-Gazette/Kelly Brant) Nous avons opté pour du boeuf dans cette recette, mais de l’agneau ou de la dinde hachée serait également bonne.

Aubergines farcies au bœuf

  • 1 aubergine moyenne (environ 1 livre)
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, utilisation divisée, et plus au besoin
  • Sel casher et poivre noir moulu
  • 3 gousses d’ail, utilisation divisée
  • ½ petit oignon rouge
  • ¼ à ½ tasse d’herbes fraîches comme le persil, la coriandre et/ou la menthe
  • 1 contenant (5,3 onces) (environ ¾ tasse) de yogourt nature à la grecque
  • 2 cuillères à soupe de tahini, facultatif
  • ½ livre de boeuf haché
  • ½ cuillère à café de cumin moulu
  • 1/8 à ¼ de cuillère à café de cannelle moulue
  • 1/8 à ¼ cuillère à café de sumac, facultatif
  • Une généreuse pincée de flocons de piment rouge, facultatif
  • ½ tasse d’arilles de grenade OU de raisins secs dorés

Chauffer le four à 425 degrés. Couper l’extrémité de la tige de l’aubergine. Couper l’aubergine en deux dans le sens de la longueur. À l’aide de la pointe d’un couteau à éplucher, marquez la chair selon un motif hachuré peu profond de 1 pouce.

Placer les moitiés d’aubergines sur une plaque à pâtisserie à rebords et arroser d’environ 3 cuillères à soupe d’huile. Mélanger l’aubergine ou frotter pour enrober. Assaisonnez généreusement de tous les côtés avec du sel et du poivre. Disposez les moitiés, côtés coupés vers le bas, sur une plaque à pâtisserie.

Rôtir les aubergines jusqu’à ce que la chair soit bien dorée, environ 25 minutes. À l’aide d’une spatule souple, retourner les moitiés côté coupé vers le haut, en raclant le moule pour libérer les aubergines si nécessaire. Continuez à rôtir jusqu’à ce qu’ils soient très tendres et que la chair soit effondrée, encore 15 à 20 minutes.

Pendant que les aubergines rôtissent, préparez les ingrédients de la garniture et la sauce au yogourt.

Pelez et réservez 1 gousse d’ail. Écrasez les clous de girofle restants avec le côté plat de votre couteau et retirez la peau desserrée, puis hachez-les grossièrement.

Éplucher et hacher finement l’oignon; mettre de côté.

Hacher grossièrement les herbes; mettre de côté.

Dans un bol moyen, mélanger le yogourt, le tahini (le cas échéant) et 1 cuillère à soupe d’huile. À l’aide d’une Microplane, râpez l’ail réservé dans le bol ; Assaisonnez avec du sel et du poivre. Mélangez bien et mettez de côté.

Dans une grande poêle, faire cuire le boeuf en le cassant en miettes pendant la cuisson. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Égoutter la plupart mais pas la totalité de la graisse. S’il y a très peu ou pas de matière grasse, ajouter un peu d’huile dans la poêle. Poussez le boeuf d’un côté de la poêle et ajoutez l’oignon et l’ail haché au côté vide de la poêle et faites cuire, en remuant souvent l’oignon et l’ail, jusqu’à ce que l’oignon soit translucide et que le mélange soit doré par endroits, environ 3 minutes. Ajouter le cumin, la cannelle et, si vous utilisez le sumac et les flocons de piment, en remuant le tout pour combiner; cuire, en remuant, pendant 1 minute de plus. Retirer du feu.

Sur un grand plat de service ou des assiettes individuelles, étendre le mélange de yogourt sur le ou les assiettes. Disposez les aubergines chaudes, côté coupé vers le haut, sur le yogourt. Déposer le mélange de bœuf sur les aubergines.

Répartir les arilles de grenade ou les raisins secs et les herbes sur le bœuf.

Donne 2 portions.

Recette adaptée de Bon Appetit

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