La CIA partage des conseils d’experts, une recette de poitrine enveloppée de bacon

Après tant d’années à cuisiner le dîner de Thanksgiving, on pourrait penser que nous aurions tous déjà mangé de la dinde. Cependant, essayer de cuisiner cette dinde remarquable, avec sa peau croustillante et dorée et sa viande tendre et juteuse, est difficile, même pour les chefs les plus chevronnés.
Je sais à quel point il peut être stressant de bien faire les choses, alors je vais vous donner quelques-uns de mes meilleurs trucs et astuces pour créer le triomphe ultime de Thanksgiving.

Choisir l’oiseau : Bien sûr, dans un monde idéal, une dinde fraîche d’une ferme avicole locale est la voie à suivre. Cependant, une dinde congelée de l’épicerie fonctionnera très bien.

Pour décongeler une dinde congelée, laissez-la couverte au réfrigérateur pendant trois à quatre jours. Ce sera le moyen le plus sûr de décongeler l’oiseau. Si vous vous trouvez dans une impasse, gardez la dinde sous l’eau courante. Si vous le faites de cette façon, assurez-vous de le mettre immédiatement au four.

Saumurer ou ne pas saumurer : Le saumurage de votre dinde est un moyen d’infuser la viande de l’oiseau avec saveur et humidité. Le meilleur moment pour saumurer votre dinde se situe entre un et trois jours.

Avant de vous lancer, lisez l’étiquette sur l’emballage de votre dinde. Certaines dindes achetées en magasin ont déjà été saumurées, et si tel est le cas, vous pouvez vous épargner une étape.

Mon ratio de saumure idéal pour une dinde est de 2,5 % de sel et de 1,5 % de sucre par rapport au poids combiné de la dinde et de l’eau.

Alors qu’est-ce que cela signifie exactement? Prenons l’exemple d’un poids total combiné de 22 livres (environ 10 kilogrammes). Vous auriez besoin de 0,55 livre (environ 250 grammes) de sel et de 0,33 livre (environ 150 grammes) de sucre. Pour trouver les quantités de sel et de sucre en livres, prenez le poids total combiné et multipliez-le par 0,025 et 0,015 respectivement. Vous pouvez ajouter des herbes, du poivre noir concassé et d’autres épices à la saumure, mais vraiment, la simplicité est la meilleure. La sauce est l’endroit où vous pouvez faire preuve de créativité.

Ensuite, faites bouillir quelques litres d’eau. Une fois à ébullition, mélanger le sel et le sucre jusqu’à dissolution. Refroidissez complètement la solution de saumure. Une fois refroidi, versez-le sur la dinde dans un récipient ou un sac de saumurage placé dans un grand bol ou récipient. Assurez-vous que la dinde est complètement recouverte et que le sac ou le contenant est scellé.

Hinnerk von Bargen est professeur d’arts culinaires au Culinary Institute of America.

L’Institut culinaire d’Amérique

Cuisiner l’oiseau

Une fois la préparation terminée, la cuisson vient ensuite. Maintenant, rappelez-vous, il y a beaucoup de variables qui peuvent changer le résultat de votre dinde, donc connaître vos ingrédients, votre espace et votre équipement est la clé d’un grand oiseau.

Tout d’abord, je recommande d’investir dans un thermomètre à sonde interne. Cela garantit la lecture la plus précise de la température interne de l’oiseau. Vous ne pouvez pas toujours compter sur les minuteries rouges des dindes, car elles sont réglées pour éclater à une température beaucoup plus élevée que nécessaire, créant ainsi une dinde sèche et trop cuite.

Une fois que vous avez sorti votre dinde de la saumure (ou de l’emballage), ne vous inquiétez pas de la préparer immédiatement pour le four. Laisser l’oiseau revenir à température ambiante aidera à réduire le temps de cuisson, ce qui signifie un temps plus court dans le four pour que l’oiseau perde de l’humidité. Travaillez sur les accompagnements ou les desserts en attendant.

Vient ensuite le sel. N’ayez pas peur de vraiment vous salir les mains. Lorsque vous salez l’oiseau, assurez-vous de frotter le sel jusqu’à ce qu’il soit dissous. Vous ne devriez plus le sentir sous vos mains. Cela aide à répartir les protéines le long de la peau et favorise la réaction de Maillard, ou le brunissement des protéines. N’oubliez pas de saler la cavité.

Les aromates comme le poivre noir, le thym, la sauge, etc. doivent entrer dans la cavité pour ne pas les brûler.

Le temps de cuisson varie d’un four à l’autre et d’une dinde à l’autre. La meilleure façon de juger de la cuisson est par la température interne. Le thermomètre doit lire au moins 165 degrés dans la partie la plus épaisse de la viande, qui est généralement la poitrine. Déplacez le thermomètre à différentes parties de la volaille tout au long du processus de cuisson pour vous assurer d’obtenir une lecture précise.

N’oubliez pas de le laisser reposer, idéalement à découvert, environ 30 minutes avant de le découper.

Le Culinary Institute of America partage des conseils d'experts pour un dîner de Thanksgiving triomphal.

Le Culinary Institute of America partage des conseils d’experts pour un dîner de Thanksgiving triomphal.

Phil Mansfield / L’Institut culinaire d’Amérique

Autres conseils pour réussir

Lors de la cuisson d’une dinde, les gens sont confrontés à un certain nombre de défis communs. Voici quelques conseils pour réussir.

Publier: La dinde est trop grosse pour le four.

Ce qui se produit: Lorsque la dinde est trop grosse pour le four, elle est trop proche des serpentins supérieurs et des côtés, ce qui fait brunir la peau trop rapidement.

La résolution : Spatchcocking, ou retirer la colonne vertébrale pour aplatir l’oiseau, est toujours une option, bien que cela enlève la grandeur de présenter un oiseau entier.

Publier: La température du four est trop basse.

Ce qui se produit: Si la température du four est trop basse, la dinde se dessèchera en raison du temps qu’il faut pour atteindre la température.

Vous saurez que la température est trop basse car les jus s’accumuleront au fond de la casserole.

La résolution : Gardez le four à environ 350 degrés pour une grosse dinde (n’importe où au-dessus de la plage de 18 livres) et à 375 degrés pour une petite. Si vous remarquez que la dinde brunit trop rapidement, baissez le four. Si vous remarquez que la cuisson n’est pas assez rapide, montez-la.

Poitrine de dinde rôtie enrobée de bacon avec sauce poêlée

  • 1 poitrine de dinde, non désossée, d’environ 10 à 12 livres
  • 12 tranches de bacon, tranchées
  • ¾ tasse d’oignons, coupés en dés
  • ½ tasse de carottes, coupées en dés
  • ½ tasse de céleri, coupé en dés
  • 3 tasses de bouillon de poulet
  • ⅓ tasse de fécule de maïs
  • ⅓ tasse d’eau froide
  • Sel et poivre au goût

Des instructions: Chauffer le four à 450 degrés. Placer une grille à rôtir dans une grande rôtissoire.

Rincez la dinde à l’eau froide et séchez-la.

Déposer le bacon sur une feuille de film plastique en superposant les tranches sur la longueur de la poitrine. Placer une autre feuille de pellicule plastique sur le bacon et rouler légèrement avec un rouleau à pâtisserie pour que tous les morceaux collent ensemble. Retirez la feuille de pellicule plastique du dessus.

Placer la poitrine de dinde, côté peau vers le bas, sur le bacon et enrouler le bacon autour de la dinde; retirer le film plastique.

Placer la dinde sur la grille dans la rôtissoire. Transférer au four et réduire immédiatement la température du four à 350 degrés. Faire rôtir en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson accumulé. Au bout de 30 minutes, ajouter les oignons, les carottes et le céleri dans la poêle. Lorsqu’un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la poitrine de dinde enregistre 165 degrés, environ 1 heure, retirer la dinde du four et la transférer, toujours sur la grille, sur une plaque à pâtisserie. Couvrir lâchement de papier d’aluminium et laisser reposer le temps de préparer le jus de cuisson.

Pour préparer la sauce, mélanger les jus de cuisson et les légumes rôtis de la rôtissoire dans une casserole. Ajouter ½ tasse de bouillon de poulet dans la rôtissoire et remuer pour déglacer la poêle, en grattant les morceaux dorés (fond). Ajouter ces jus de cuisson dans la casserole avec le reste du bouillon. Laisser mijoter à feu moyen, en écumant toute graisse qui remonte à la surface, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement réduite et savoureuse.

Mélanger la fécule de maïs et l’eau dans un petit bol pour faire une bouillie. Ajouter graduellement la bouillie de fécule de maïs au bouillon frémissant, en fouettant constamment, jusqu’à ce que la sauce ait épaissi. Laisser mijoter 2 minutes de plus, puis filtrer. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre au goût.

Couper la dinde en tranches et servir sur un plateau accompagné de la sauce.

Donne 8 portions

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Le chef Hinnerk von Bargen est professeur d’art culinaire au Culinary Institute of America de San Antonio.

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