Kristine M. Kierzek
Esther Choi est tombée amoureuse de la nourriture et de la cuisine, commençant à travailler dans les cuisines à l’adolescence.
Ses parents espéraient qu’elle deviendrait médecin ou pharmacienne. Au lieu de cela, Choi a fréquenté l’Institute of Culinary Education à New York.
Une grande partie de son inspiration et de son amour pour la nourriture vient de sa grand-mère coréenne. Lorsque les ingrédients traditionnels étaient difficiles à trouver dans le New Jersey, Jungok Yoo, maintenant âgée de 95 ans, a cultivé les siens, fabriquant presque tout à partir de zéro, y compris le kimchi, les pâtes et les poudres de piment.
Choi a appris à valoriser chaque ingrédient et d’où il vient, une approche qui l’a aidée lorsqu’elle a obtenu un emploi pour acheter des aliments pour les concurrents sur “Iron Chef”. Côtoyer les meilleurs des meilleurs l’a incitée à vouloir concourir à ce niveau également.
Aujourd’hui, Choi est apparu sur “Iron Chef” et Food Network. Sa cuisine combine des influences traditionnelles et modernes, comme on le voit au mŏkbar, qu’elle a ouvert à 28 ans. Cet automne, elle ouvre son cinquième emplacement, au Gateway Center à Newark, NJ. Elle dirige également le bar à cocktails coréen américain Ms Yoo, nommé avec un clin d’œil à sa grand-mère.
Sa première visite au Wisconsin aura lieu à Kohler Food & Wine Experience, du 20 au 23 octobre à Kohler. Les démonstrations de Choi de poulet frit coréen et de barbecue coréen sont complètes. Pour d’autres événements et billets, rendez-vous sur KohlerFoodandWine.com.
Question : Parlez-nous de vos racines culinaires et de votre cheminement depuis votre enfance dans le New Jersey jusqu’à une carrière culinaire. Vous avez appris la cuisine coréenne avec votre grand-mère ?
Réponse: Ma grand-mère était si ingénieuse. C’est une des choses que j’ai apprise d’elle.
J’ai appris à cuisiner de ma grand-mère, oui, mais c’était plus son style, son idée et sa philosophie de la cuisine, de la recherche d’ingrédients et de la nécessité d’être décousue. Elle cuisinait beaucoup de plats coréens à la maison, mais les ingrédients qu’elle utilisait étaient locaux. Nous nous adapterions à notre environnement.
Elle ferait toute sa propre fermentation, beaucoup de produits de base coréens. Elle ne pouvait pas mettre la main sur ceux-là, alors elle les fabriquerait. Elle a apporté les graines de piment de Corée et différentes graines de légumes et a planté ses propres trucs. Tout était à partir de zéro, parce que c’était une nécessité.
Ma grand-mère avait une grande influence sur ma nourriture. Elle m’a appris à aimer la nourriture d’une manière très différente des autres. Même le processus de cuisson, je ne prends aucun raccourci. C’était elle. Elle était comme si vous preniez un raccourci, les gens le goûteraient. Cet effort et cet amour que vous mettez dans chaque plat font la différence.
Q : Comment a-t-elle réagi lorsque vous avez donné son nom à l’une de vos entreprises ?
UN: En fait, elle a pleuré. Elle a 95 ans, elle est incroyable. Elle sait combien d’efforts et de travail il faut pour gérer un restaurant et cuisiner. Elle pense que je travaille trop dur.
Q : En fait, vous avez commencé avec le projet de vous lancer dans la médecine ou la pharmacie ?
UN: C’était mes parents. Ils voulaient que je sois médecin, une histoire d’immigrant très typique. Ils ne voulaient pas que je fasse un travail de col bleu. Ils voulaient que j’obtienne tous les diplômes possibles. Regardez comment cela s’est avéré.
J’ai ouvert mon premier restaurant à 28 ans, mon premier emplacement. Maintenant, avec mokbar, nous avons quatre emplacements. Mon cinquième ouvre le mois prochain. Mme Yoo est un bar à cocktails. …
J’adore cuisiner et évidemment c’est ma passion, mais les affaires et être entrepreneur ont toujours été mon rêve. Quand j’avais 9 ans, je vendais des bonbons. Mes parents achetaient de grandes quantités de bonbons. J’en prenais des individuels et je les vendais dans le bus. J’avais lu tous ces livres sur l’entrepreneuriat. J’ai toujours su que je voulais créer ma propre entreprise. Puis je suis tombé amoureux de la nourriture.
Q : Au début de votre carrière, vous étiez acheteur de produits alimentaires pour des spectacles, vous procurant des ingrédients pour les chefs organisant des concours et des programmes. Qu’avez-vous appris de ce processus ?
UN: En tant qu’acheteur, c’était probablement l’un des métiers les plus importants que j’ai eu à apprendre. Il vous apprend les fondamentaux, les bases, vos ingrédients. C’est la base de tout aliment, savoir d’où vous l’obtenez, comment il est obtenu, géré et comment il arrive dans votre assiette est important.
J’ai travaillé sur quatre à cinq saisons de “Iron Chef”. Ce sont les meilleurs chefs du monde qui viennent concourir. Ils sont si particuliers au sujet de leurs ingrédients. Ils viennent se battre, ils me font confiance pour trouver les ingrédients. Travailler avec les meilleurs chefs et ces ingrédients dont je n’avais jamais entendu parler, s’approvisionner dans le monde entier, et le timing compte, pour l’obtenir le plus frais mais disponible ce jour-là. Toutes ces choses ont créé une si grande expérience d’apprentissage, puis travailler avec ces esprits fous m’a inspiré à le faire moi-même également.
C’était mon plat à emporter. Après avoir vu ces chefs s’affronter, la boucle a été bouclée. J’ai concouru moi-même.
Q : Qu’avez-vous vu en termes d’ingrédients, de disponibilité et de notoriété aujourd’hui par rapport à vos débuts ?
UN: Je pense qu’avec les médias sociaux, en particulier TikTok et toutes ces plateformes, la disponibilité n’est pas un problème. si vous voulez trouver l’ingrédient le plus étrange et le plus fou, vous pourrez le faire maintenant. Cela a à voir avec la prise de conscience.
Maintenant, avec tout à portée de main, il s’agit de trouver la qualité et de savoir où vous vous approvisionnez. Il y a un million de kimchis là-bas, mais la qualité que je recherche ne peut pas vraiment être achetée. Vous devez le faire vous-même. … Rien n’est plus difficile à trouver, mais connaître et faire confiance à vos sources est vraiment important.
Q : Vous avez également eu une émission en ligne testant des gadgets de cuisine. Qu’est-ce qui vaut la folie et qu’est-ce qui ne l’est pas?
UN: En tant que chef, même un chef à domicile qui aime la nourriture, vous êtes attiré par chaque gadget parce qu’il est cool. J’ai adoré chaque gadget de cuisine. En faisant cette émission, j’ai vu tous les gadgets, même un pour éplucher un œuf. En tant que personne obsédée par la nourriture, j’aime l’idée de tous, mais après les avoir testés, vous réalisez que personne n’a besoin de cela dans sa vie.
J’ai tous les gadgets possibles. Je ne vais pas vous tromper. Je suis obsédé, mais au final je suis un puriste et j’utilise des choses très simples. La cuillère est mon gadget de cuisine préféré. Tous les autres types bizarres de gadgets kitsch sympas ne sont pas nécessaires.
Q : Que faites-vous lorsque vous êtes à Kohler Food & Wine Experience ?
UN: Je voulais montrer des plats coréens classiques et populaires, mais de manière amusante, en enseignant une ou deux techniques qu’ils ne connaissent peut-être pas, mais suffisamment familiers pour qu’ils puissent les préparer à la maison. Je fais un poulet frit coréen, un plat iconique. Le poulet frit est emblématique en Amérique, alors pourquoi ne pas présenter le poulet frit coréen, qui pourrait être différent de ce que beaucoup de gens connaissent.
Je voulais faire une aile de poulet farcie très compliquée, mais quand vous faites une démo pour plus de 100 personnes, vous envoyez une recette et ils l’exécutent. Je suis allé au poulet frit coréen classique.
Je prépare aussi du barbecue coréen, découpé à la manière coréenne classique, une technique qui n’existe nulle part ailleurs que chez les coréens. Les deux sont des plats coréens classiques et plaisent à la foule.
Q : En ce qui concerne la cuisine coréenne, qu’est-ce qui est le plus mal compris par les débutants ?
UN: Les gens sont intimidés, parce que ce n’est pas quelque chose auquel ils sont habitués, les ingrédients. C’est une idée fausse courante. Tant que vous apprenez à connaître ces ingrédients courants du garde-manger, tout est assez facile.
Essayez, allez-y. C’est le truc de la cuisine en général. Pour quelqu’un qui n’est pas un grand cuisinier ou qui ne cuisine pas en général, par où commencer ? Fais-le c’est tout. Vous le gâcherez plusieurs fois, mais ce n’est pas grave. C’est juste de la nourriture. Ne soyez pas intimidé. Tout est là dans les recettes. Lisez toujours la recette.
Q : Lorsqu’il s’agit de remplir votre garde-manger, quels ingrédients se trouvent toujours dans votre cuisine ?
UN: Kimchi, tu le sais. Ce sera toujours dans mon frigo, et si ce n’est pas le cas, j’ai une crise de panique. Je dois avoir du kimchi d’urgence. Même lorsque je voyage, j’apporte toujours des ramen et du kimchi avec moi. C’est si important pour moi. Gochujang, une pâte de piment, puis de l’huile de sésame. L’huile de sésame fait ou casse un plat.
Q : Comment choisir un bon gochujang ?
UN: Ce qui est disponible aux États-Unis en ce qui concerne le gochujang est plutôt bon, peu de gens le fabriquent à partir de zéro et le vendent. Je ferais confiance à une marque coréenne, comme celle fabriquée en Corée. Je ne ferais pas confiance à une marque made in the US. Il y a tellement de nuances. Même en Corée, seules quelques usines le fabriquent. Assurez-vous simplement qu’il est fabriqué en Corée.
Q : Avez-vous des plans pour vos propres produits un jour ?
UN: Oui, je travaille actuellement sur une gamme de produits coréens fondamentaux. Gochujang étant l’un d’entre eux, c’est pourquoi je sais à quel point il est difficile de fabriquer et de se procurer un produit.
Q : Que voulez-vous que les gens sachent sur ce que vous faites et pourquoi ?
UN: Quand j’ai commencé le mokbar, j’avais un objectif très précis de rendre la cuisine coréenne plus accessible et plus courante. L’accessibilité est vraiment importante pour moi. Je veux que les gens sachent ce que c’est parce que je veux que les gens en profitent. … C’est presque incroyable de voir à quel point la cuisine coréenne est venue, mais il reste encore tant à faire. Ce n’est que le début.
Suite:« Combattre les forces de la nature tous les jours » : le fromager de Pagel’s Ponderosa Farmstead relève le défi
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