Kuya Lord inaugure une nouvelle ère de la cuisine philippine

La première fois que j’ai vu Lord Maynard Llera, c’était en novembre 2020. Il était masqué et occupé par un wok brûlant plein de légumes dans un garage reconverti. Il avait transformé une partie de sa maison à La Cañada Flintridge en une cuisine séparée pour Kuya Lord, le pop-up à emporter que lui et sa famille dirigeaient pendant la pandémie.

Llera avait abordé le projet du week-end avant tout comme un plan de survie à l’ère COVID, mais aussi comme recherche et développement pour le restaurant qu’il prévoyait d’ouvrir une fois la crise apaisée. Pendant que je le regardais mélanger des pancit chami (nouilles épaisses aux œufs) parmi des carottes et du chou émincés, sa femme, Gigi Llera, a sorti ma commande dans de grands plateaux en aluminium.

Le chef/propriétaire Lord Maynard Llera prépare des légumes pour son pancit chami.

(Mariah Tauger / Los Angeles Times)

Je suis rentré chez moi et j’ai enlevé les couvercles. Le contenu des casseroles – poulet grillé parfumé de bois et d’épices, poitrine de porc rôtie avec une peau visiblement crépitante, crevettes décortiquées dans une sauce au crabe, riz à l’ail taché d’huile de rocou et un enchevêtrement fumé de pancit chami – avait été disposé sur de la banane feuilles dans l’esprit des kamayan, les repas communautaires des Philippines habituellement mangés à la main.

Une fois dans mon assiette, les saveurs ont oscillé entre la subtilité des herbes et des doses très puissantes d’umami aigre, salé et fermenté. La dernière décennie a vu une ascension de la cuisine philippine dans les restaurants locaux et nationaux. Llera est entré dans l’arène en tant que nouvel expressionniste captivant de la cuisine philippine – un talent dont le temps était venu.

Deux ans plus tard, je regarde à nouveau Llera en action. Cette fois, il multitâche derrière le comptoir de son restaurant de 5 mois et 28 places dans la section Melrose Hill d’Hollywood. Il prend ma commande. Il appelle des plats pour que ses chefs cuisent. La cuisine du restaurant est bien en vue. Il regarde un nouveau membre de l’équipe par-dessus son épaule et lui donne quelques instructions pendant qu’elle fait tomber des légumes et des nouilles dans un wok plus grand que celui que son garage peut contenir.

Détails à l'intérieur de la salle à manger de Kuya Lord.

Détails à l’intérieur de la salle à manger de Kuya Lord.

(Mariah Tauger / Los Angeles Times)

La salle à manger de Kuya Lord, à gauche, de l'huile de piment en bouteille et d'autres produits dérivés de Kuya Lord exposés.

La salle à manger de Kuya Lord, à gauche, de l’huile de piment en bouteille et d’autres produits dérivés de Kuya Lord exposés.

(Mariah Tauger / Los Angeles Times)

C’est l’aboutissement du rêve différé de Llera. Il a grandi à Lucena City, une ville portuaire de la province fertile de Quezon aux Philippines, à environ 80 miles au sud de Manille. Installé à Los Angeles, qui abrite la plus grande population philippine en dehors des Philippines, il a été le sous-chef d’ouverture de Bestia et est devenu directeur culinaire du groupe h.wood. En 2019, l’année de ses 40 ans, il est parti organiser des dîners éphémères tout en planifiant son premier restaurant.

Il porte principalement son deuxième prénom, Maynard, mais des amis comme Ken Concepcion et Michelle Mungcal de Now Serving LA l’appellent «Kuya Lord»; “kuya” est un terme tagalog de respect affectueux signifiant frère aîné. Cela a donné à Llera le surnom de son lieu, même si un espace physique a mis plusieurs années de plus à s’ouvrir que prévu.

Avec satisfaction, je m’installe à l’une des tables communes et considère la nourriture qui arrive bientôt – comme il est bon de manger ce repas avec l’immédiateté dans laquelle il était prévu.

Lucenachon de Kuya Lord.

Lucenachon de Kuya Lord.

(Mariah Tauger / Los Angeles Times)

Je vais directement pour le «lucenachon», le surnom de Llera pour une version d’inspiration philippine de la porchetta. Il roule la poitrine de porc dans un cylindre, son centre farci de tiges de citronnelle, de feuilles de fenouil et de lances d’oignon rouge. Découper un anneau de celui-ci révèle une viande tendue, une graisse luxuriante et une peau beaucoup plus vitreuse que je ne l’avais fait auparavant, lorsque le porc avait cuit à la vapeur dans un récipient à emporter. Lechon kawali, une variante de la poitrine de porc coupée en bâtonnets épais, est frit deux fois pour obtenir une teinte sableuse extrêmement croustillante. Une sauce vinaigrée en accompagnement ponctue la richesse.

Des rondins de bois d’amandier bordent les étagères sous le comptoir du restaurant. Ils laissent leurs traces d’un parfum doux et discret sur les aliments grillés dessus : limande à queue jaune, l’odeur s’étant enfouie dans ses nombreuses cavernes charnues, ou poulet également imprégné de citronnelle.

Llera ouvre l’accélérateur avec des crevettes mijotées dans de la pâte de crabe à l’ail et encore amplifiées avec du jus de calamansi et de la sauce de poisson. La sauce est l’équivalent culinaire de la troisième loi de Newton : pour chaque note sucrée, il y a une réaction égale mais opposée d’acidité irrésistible ; pour chaque coup d’acide, il y a un grondement de funk. Ses saveurs restent rapides et urgentes. J’en prélève des gouttes sur les carapaces de crevettes et je traîne des nouilles ou du riz à travers ses dernières taches piquantes.

Depuis les jours pop-up, je manque les queues de bœuf kare kare, sa sauce aux cacahuètes tour de force avec de l’ail et du bagoong (une pâte de fruits de mer fermentée plus traditionnellement utilisée comme condiment), bien que le plat reste disponible sur le menu traiteur séparé de Kuya Lord . Je suis cependant heureux de voir d’autres plats qui étaient autrefois des essais trouver leur place dans le restaurant. Gotong Batangas – une soupe de bœuf enrichie de moelle osseuse et de morceaux de tendon, de jarret et de tripes – a une aura dorée sur ses bords bouillonnants. Le secret est le safran, qui complique aussi agréablement la gibier de la viande.

Queue de boeuf kare kare de Kuya Lord.

Queue de boeuf kare kare de Kuya Lord.

(Mariah Tauger / Los Angeles Times)

Le laing est un délicieux paillis de feuilles de taro braisées à la crème de coco. Une cuillerée de pâte de crevettes est typique; Llera ajoute à la place des flocons de bonite et du katsuobushi fumé pour un coup de pouce umami. Sa texture me rappelle le saag du nord de l’Inde, et le goût rappelle le patra, une collation gujarati que j’adore composée de feuilles de taro épicées et frites. Llera a fait l’expérience de servir de la pâte feuilletée comme accompagnement d’un vol au vent; Je le préfère dans cette présentation, sans fioritures, aux côtés d’un des « plateaux Kuya » dimensionnés pour deux ou trois. Il comprend un plat de viande ou de fruits de mer – poitrine de porc, crevettes, poulet ou poisson – avec du riz, du pancit, une petite salade de tomates et de concombres et une sauce à la papaye verte marinée qui illumine tout ce sur quoi elle est éclaboussée.

Les clients partagent ces plateaux au maximum à chaque table. C’est une scène réconfortante. La finesse et la puissance de la cuisine de Llera sont passées en douceur du pop-up au restaurant. Sa présence adoucit également le départ d’importants restaurants qui servaient une cuisine philippine tout aussi personnelle. Nous avons perdu Irenia à Santa Ana en 2019 et Ma’am Sir de Charles Olalia, souvent brillant, à Silver Lake au cours de l’été 2020. Le minuscule Petite Peso de Ria Dolly Barbosa, avec ses bols adobo au poulet riches en noix de coco, a temporairement fermé et son équipe se concentrent sur l’ouverture d’un satellite à Las Vegas.

Le chef/propriétaire Lord Maynard Llera à l'intérieur du nouvel emplacement de brique et de mortier de Kuya Lord dans le quartier de Melrose Hill à Hollywood.

Le chef/propriétaire Lord Maynard Llera à l’intérieur du nouvel emplacement de brique et de mortier de Kuya Lord dans le quartier de Melrose Hill à Hollywood.

(Mariah Tauger / Los Angeles Times)

Je suis content que le public de Llera’a l’ait suivi d’Instagram à Melrose Avenue. Le soleil rayonne fort dans l’espace pendant l’après-midi. Le nom du restaurant est peint sur une fenêtre autrement claire au-dessus de la porte. Au déjeuner récemment, j’ai remarqué comment la lumière frappait la signalisation, projetant une ombre qui épelle «Kuya Lord» en grosses lettres claires sur le sol de la salle à manger. L’image était éphémère, mais pendant un instant, elle a semblé permanente et rassurante.

Seigneur Kuya

5003, avenue Melrose, Los Angeles, kuyalord.com

Des prix: La plupart des plats à la carte 13$-28$, “Plateaux Kuya” pour deux 43$, desserts 10$

Détails: Déjeuner du mercredi au dimanche de 11h à 15h Dîner du mercredi au dimanche de 17h à 21h Pas d’alcool. Stationnement dans la rue.

Plats recommandés : Lucenachon (poitrine de porc rôtie), gambas sauce crabe à l’ail, pancit chami, laing (feuilles de taro braisées à la crème de coco), tarte calamansi

Tarte Calamansi de Kuya Lord.

Tarte Calamansi de Kuya Lord.

(Mariah Tauger / Los Angeles Times)

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