Kung Pao, la recette la plus facile et la plus adaptable

Une assiette fumante de kung pao ressemble à un spectacle de feux d’artifice lorsque de petites rafales lumineuses éclatent sans explosions assourdissantes. Surprenant mais pas bouleversant, c’est un plat plein d’émotions : on ne sait pas quand ils arrivent, mais ils sont toujours les bienvenus.

Avec le kung pao, ce petit frisson sympathique vient des éclairs de piment de la sauce dans un tourbillon brillant de salé, d’acide et de sucré qui enrobe le poulet sauté, les crevettes, le tofu, les légumes et, souvent, les poivrons et les noix. Chaque bouchée est un peu épicée ou moelleuse, piquante ou croustillante. Et il y a des variations infinies, donc le nombre total d’expériences de kung pao possibles est quelque chose comme l’infini.

Les éléments déterminants du plat sont les piments et une sauce au vinaigre de soja sucrée, mais presque tout le reste est à gagner, comme il l’a été depuis le début. Cela en fait un repas que vous pouvez cuisiner nuit après nuit à la maison, où vous pouvez calibrer les assaisonnements à votre goût et vous retrouver avec quelque chose qui a un goût à la fois nouveau et familier. (Cela ne fait pas de mal non plus que cela prenne moins de 20 minutes du début à la fin.)

Les origines du kung pao – translittéré aujourd’hui en “gong bao” – sont obscures, mais la source originale du nom est incontestée. Il provient d’un gouverneur général du Sichuan de la fin du XIXe siècle et gong bao (“gardien du palais”), qui aurait adoré ce plat. En explorant l’histoire du plat, Fuchsia Dunlop, l’écrivain culinaire britannique qui a habilement couvert la cuisine chinoise en anglais, note qu’il a peut-être été créé dans le Sichuan, le Guizhou ou le Shandong, chaque province le revendiquant. Mais elle note aussi qu’il existe d’innombrables versions d’une région à l’autre, et même d’un cuisinier à l’autre.

Savoir qu’il n’y a pas une seule façon de faire le plat, tout en en apprenant plus à ce sujet, m’a libéré de la peur de ne pas le préparer “authentiquement”. Je suis sino-américaine et j’ai été élevée dans la nourriture et dans la culture, mais Mme Dunlop a étudié la cuisine professionnelle dans des régions de Chine que je n’ai même jamais visitées. Apprendre des recettes bien documentées dans ses livres de cuisine m’a aidé à revenir à la façon dont j’ai longtemps cuisiné des plats chinois – par parfum, son, goût et besoins pratiques – et m’a donné la confiance nécessaire pour créer mes propres versions de plats bien-aimés.

La première fois que j’ai préparé du poulet kung pao, j’ai suivi une recette écrite à la main par mon amie taïwanaise-américaine Grace Han, qui a transcrit les instructions de sa mère, Pearl Han. Grace et moi avons grandi ensemble en tant que voisins, et nos parents vivent toujours l’un à côté de l’autre, sur des terrains suffisamment proches pour que je puisse toujours sentir ce que tante Pearl cuisinait. Et ça sentait si bon, le picotement des piments, l’urgence de l’ail, la chaleur du gingembre aussi douce et lumineuse que le soleil du sud de la Californie qui se couchait derrière nos maisons.

Avec la perspective de l’âge adulte, je ne pouvais pas comprendre comment elle préparait ces repas après de longues journées de travail et de nous regarder, mais, quand j’ai vu les notes de Grace, j’ai compris. Auntie Pearl a réduit les recettes, y compris celle-ci pour le poulet kung pao, à ses éléments essentiels pour les nuits occupées – et c’est exactement le moment où le dîner doit être mis sur la table le plus rapidement possible.

Cette crevette kung pao peut avoir plus d’ingrédients, mais cela ne prend pas beaucoup plus de temps. La salinité de la mer et le croquant des crevettes s’aiguisent contre un confetti de poivron doux. Les cacahuètes, frites pour faire ressortir un côté terreux grillé, offrent du croquant parmi les gousses d’ail et d’oignons verts. Les piments séchés habillent le plat de chaleur et sont excellents seuls, mais l’ajout de poivre floral et citronné du Sichuan ajoute la sensation de picotement bienvenue connue sous le nom de ma la. Une fois que vous avez essayé le plat avec, vous pouvez décider si vous voulez plus ou moins, comme vous le devriez avec tous les ingrédients, pour préparer et apprécier le kung pao dont vous avez envie.

Leave a Comment