Kebab de cerf, pommes de terre au curry, potiron épicé : les recettes du restaurant Gunpowder | Aliments

Brochette de cerf Achari

Vous aurez besoin de quatre brochettes pour cela. Si vous en utilisez, faites-les d’abord tremper dans de l’eau froide pendant au moins 30 minutes, afin qu’ils ne brûlent pas sur le gril.

Préparation 10 minutes
Mariner 3h+
Cuisiner 20 min
Sert 4

1 cc de graines de fenouil
1 cuillère à café de graines d’oignon
1 cuillère à café de graines de moutarde jaune
5 gousses de cardamome verte
½ cuillère à café de graines de fenugrec
2 cuillères à soupe de pâte de gingembre et d’ail
1 cuillère à soupe
curcuma moulu
1 cuillère à soupe de paprika fumé
1 cuillère à soupe de poudre de piment du Cachemire
1 cuillère à soupe de coriandre moulue
300 g de yaourt à la grecque
1 cuillère à soupe de cornichon au citron vert
(à partir d’un bocal, comme Patak’s ou Ashoka)
20 ml d’huile de moutarde
1 cuillère à soupe de gingembre et de piment frais hachés finement

selgoûter
800 g de cerf désossé épaulecoupé en dés de 2½ cm

Dans une petite poêle, faire rôtir à sec le fenouil, l’oignon, les graines de fenugrec et de moutarde jaune et la cardamome jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, puis verser dans un mortier et broyer grossièrement. Mettez tout le reste sauf la viande dans un grand bol, ajoutez une cuillère à soupe du mélange d’épices fraîchement moulues et remuez pour combiner. Ajouter la venaison, mélanger pour enrober, puis couvrir et mettre au réfrigérateur pour laisser mariner pendant au moins trois heures (et jusqu’à six).

Sortez le bol de chevreuil du réfrigérateur 45 minutes avant la cuisson, afin que la viande soit à température ambiante. Enfilez la viande coupée en dés sur des brochettes (utilisez la taille ou le type que vous aimez), puis faites griller sur une plaque chauffante antiadhésive (ou un barbecue), en la retournant souvent, pendant environ trois minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elle soit dorée et carbonisée et juste cuite.

Servir chaud avec une salade et une sauce au yaourt.

dum aloo du Cachemire

Préparation 10 minutes
Cuisiner 50 minutes
Sert 2

600g bébé pommes de terre
8 cuillères à soupe d’huile de colza
bâton de cannelle de 5 cm de long
2 clous de girofle
1 cuillère à café de gingembre frais finement haché
1 cuillère à café d’ail finement haché
1 cuillère à café de piment vert finement haché
2 petits oignons
épluché et finement haché (200g net)
1½ cuillère à café de poudre de piment du Cachemire
½ cuillère à café de curcuma
100 g de yaourt à la grecque
sel
goûter
1 cuillère à café de graines de cumin
1 cuillère à café de coriandre moulue
½ cuillère à café de garam masala
2
tomates moyennespurée de peau, graines et tout
1 cuillère à café de feuilles de fenugrec séchées
2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée grossièrement
pour finir

Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis égouttez-les et pelez-les, mais laissez-les entières.

Mettez cinq cuillères à soupe d’huile dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen, puis ajoutez le bâton de cannelle, les clous de girofle, le gingembre haché, l’ail et le piment vert, et faites sauter pendant une minute. Ajouter l’oignon haché et faire sauter pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’il soit doré. Ajouter une cuillère à café de poudre de piment et la moitié du curcuma, faire sauter pendant une minute de plus, puis retirer du feu et laisser refroidir.

Mélanger le mélange d’oignons refroidi pour obtenir une pâte lisse, puis ajouter de l’eau petit à petit pour desserrer le mélange jusqu’à obtenir une consistance de revêtement épaisse.

Dans un grand bol, mélanger le yaourt, la demi-cuillère à soupe restante de poudre de piment et le sel au goût, puis ajouter les pommes de terre bouillies et épluchées et mélanger pour enrober.

Mettez les trois cuillères à soupe d’huile restantes dans une casserole à fond épais à feu moyen, puis ajoutez les pommes de terre au piment épicé et faites cuire, en remuant doucement, pendant cinq à sept minutes. Soulevez les pommes de terre avec une écumoire et mettez-les de côté.

Ajouter les graines de cumin dans la poêle, attendre qu’elles craquent, puis incorporer la pâte d’oignon, la coriandre moulue, le curcuma et le garam masala, et laisser cuire pendant huit à 10 minutes, jusqu’à ce que l’huile se sépare. Incorporer la pulpe de tomate et 70 ml d’eau et cuire, en remuant, à feu moyen pendant quelques minutes. Remettre les pommes de terre dans la casserole, incorporer délicatement le fenugrec et cuire, toujours en remuant, à feu moyen pendant deux à trois minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient enrobées de sauce. Vérifier le sel au goût, incorporer la coriandre hachée et servir chaud.

Citrouille à la sauce nilgiri

Préparation 15 min
Cuisiner 50 minutes
Sert 4

Pour la marinade
900g-1kg de citrouille ronde
coupé en quartiers et épépiné
1 cuillère à soupe d’huile de moutarde
1 cuillère à café de curcuma
1 cuillère à café de jaune
poudre de piment
½ cuillère à café de poivre noir concassé
sel
goûter

Pour la sauce nilgiri
5 cuillères à soupe d’huile de colza
1 cuillère à soupe de ghee

4 gousses de cardamome verte
1 cc de graines de fenouil

2 feuilles de laurier
4-5 piments verts
coupé en deux dans le sens de la longueur
1 cuillère à soupe de pâte de gingembre et d’ail
2-3 gros espagnols
blanche oignonspelé et finement haché (500g net)
1 bouquet Frais coriandre, plus 30 g supplémentaires, hachés grossièrement, pour finir
20
Frais feuilles de menthe
½ cuillère à café de curcuma

250 ml de crème de coco
60g de beurre non salé
fondu

Pour le crumble aux noix
150 g de noix décortiquées
40g de graines de sésame noir
1 cuillère à café de poudre de piment jaune
1 cuillère à café de poudre de mangue sèche
½ cuillère à café de kala namak
(AKA sel noir)

Mettre tous les ingrédients de la marinade dans un bol, mélanger pour bien enrober le potiron et laisser mariner 30 minutes.

Pendant ce temps, commencez par la sauce. Mettez l’huile et le ghee dans une casserole à fond épais de taille moyenne à feu moyen, ajoutez la cardamome, les graines de fenouil, le laurier, les piments et la pâte de gingembre et d’ail, et faites sauter pendant une minute ou deux, jusqu’à ce que la pâte soit cuite. par. Ajouter l’oignon haché et une demi-cuillère à café de sel (le sel aidera à libérer l’humidité de l’oignon, ce qui le fera cuire plus rapidement) et faire sauter, en remuant souvent, pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que l’oignon soit translucide. Pendant ce temps, réduire la coriandre et la menthe en purée, puis ajouter 180 à 200 ml d’eau pour obtenir une consistance de sauce.

Chauffer le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6. Une fois les oignons cuits, incorporer le curcuma, puis ajouter la purée d’herbes et cuire encore 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que l’huile commence à se séparer.

Pendant que la sauce cuit, placez la citrouille marinée sur un plateau et faites cuire à four chaud pendant 15 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit tendre et bien rôtie. Dans une petite poêle, faire griller à sec les noix et les graines de sésame noir, laisser refroidir, puis mettre au robot culinaire avec la poudre de piment jaune, la poudre de mangue et le sel noir, et réduire en miettes.

Une fois que vous voyez l’huile dans la sauce se séparer, incorporer la crème de noix de coco, porter à ébullition, puis vérifier le sel et retirer du feu.

Sortir le potimarron rôti du four et l’arroser de beurre fondu.

Versez la sauce nilgiri chaude sur un plat, puis disposez les tranches de potiron rôties dessus. Garnir de crumble aux noix et de coriandre ciselée, et servir aussitôt.

Harneet Baweja est co-fondatrice et Nirmal Save est chef exécutif de Gunpowder à Londres

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