“Je voulais apprendre aux gens à ne pas avoir peur de cuisiner”: Delia Smith, lauréate des OFM Awards 2022 | Délia Smith

elia Smith a vendu plus de 21 millions d’exemplaires de ses livres de cuisine et inspiré des générations de cuisiniers amateurs britanniques. Son prénom a été inclus dans le Collins English Dictionary en 2001, défini comme “des recettes dans le style de l’écrivain de cuisine britannique” et avec la phrase en surbrillance “faire une Delia”. Elle a été nommée compagne d’honneur de feu la reine pour ses services à la cuisine en 2017, peu de temps après avoir figuré dans le collage de Sir Peter Blake de grandes icônes britanniques dans sa version mise à jour des Beatles. Sergent Poivre couverture de l’album.

Delia, aujourd’hui âgée de 81 ans, a quitté l’école à 16 ans, sans diplôme, pour suivre une formation de coiffeuse. Elle obtient son premier emploi dans un restaurant de Paddington en 1962. En 1969, elle est embauchée par le Daily Mirror en tant qu’écrivain culinaire, et a obtenu sa pause à la télévision dans les années 1970 avec sa propre émission Tarif famille puis démonstrations culinaires au programme des enfants Boutique d’échange multicolore. En une décennie, elle était un incontournable des heures de grande écoute. Son 1995 Collection Hiver était le cinquième livre à succès des années 1990 et a provoqué une pénurie nationale de canneberges. Elle a pris sa retraite de la télévision en 2013 pour concentrer ses énergies sur le Norwich City FC, dont elle est copropriétaire et préside avec son mari, Michael Wynn-Jones, et sur son intérêt de toujours pour la méditation et la croissance spirituelle reflété dans son récent livre, Tu comptes.

Je suppose que vous ne vous sentez pas comme une icône, mais il doit être gratifiant de savoir qu’il existe une génération de jeunes chefs britanniques – Angela Hartnett, Tom Kerridge – qui pensent à vous en ces termes ?
Je ne sais pas, mais ça l’est. C’est assez différent de ce qu’il était avant. Ces jours-ci, j’aide à gérer la restauration du club de football et l’une des choses que j’aime à ce sujet est de travailler beaucoup avec de jeunes chefs. Ils me tiennent au courant.

Êtes-vous assez manuel?
Je ne suis pas le genre de personne qui peut tout faire à moins que ce soit pratique. Cela pourrait être assez irritant pour certaines personnes du club. Mais c’est comme ça que je suis fait. Il est trop tard pour changer.

Vous avez joué un rôle important dans – et vécu – au moins une révolution dans l’alimentation et la cuisine britanniques. Quand cela a-t-il commencé pour vous ?
Je me souviens d’une conversation que j’ai eue dans les années 60. Je parlais de nourriture à un historien, et j’ai dit : « Ce qui m’énerve, c’est que tout est français, tous les termes de cuisine. La cuisine anglaise n’entre pas en ligne de compte. Et il a dit : « Eh bien, c’est parce qu’en France, il y a eu une révolution industrielle, comme nous. Mais ensuite, les gens sont retournés à la terre. En Angleterre, cela ne s’est jamais produit, de sorte que l’art de transmettre la cuisine de mère en fille a été interrompu. L’historien a également déclaré qu’au XVIIIe siècle, la Grande-Bretagne mangeait mieux que tout autre pays, y compris la France. Cela m’a donc amené à faire des recherches sur le 18ème siècle dans les livres de la British Library. Et il suffisait de regarder les dessins animés de l’époque pour voir que c’était vrai.

Vous grandissiez pendant le rationnement après la guerre. Il semble que ces années et les décennies qui ont suivi ont aggravé cette déconnexion entre les Britanniques et leurs cuisines ?
C’était une période assez sombre, en ce qui concerne la nourriture. Vous aviez des magazines féminins montrant aux gens comment faire des choses avec des fèves au lard et des corn flakes. Ce qui a vraiment changé, ce sont les journaux, comme le Observateur, avec Jane Grigson à l’époque, écrivant dans des magazines en couleur. Mais encore, pour la plupart des gens, il s’agissait de se frotter le nez contre cette culture alimentaire lointaine, sans en connaître les bases. J’ai juste senti que j’aimerais faire quelque chose à ce sujet.

Comme tout en Grande-Bretagne, c’était assez basé sur la classe à ce moment-là, n’est-ce pas ?
Oui, c’était définitivement élitiste. Donc, pour moi, il s’agissait d’essayer de ramener les gens à la planche à dessin. Parce que je pensais que si vous connaissiez les bases de quelque chose, vous pouviez passer aux choses importantes.

Délia Smith en 1973.
Délia Smith en 1973. Photographie : David Reed Archive/Alamy

Vous souvenez-vous du moment dans votre propre cuisine où vous avez senti que vous développiez ce genre de maîtrise ?
Je ne pense pas qu’il y ait eu un moment. C’était progressif. Écrire des recettes et apprendre des personnes qui utilisaient les recettes. Quand j’avais une chronique, les gens écrivaient des lettres : “Vous avez dit, utilisez des tomates pelées, mais comment épluchez-vous une tomate ?” J’étais là pour ces gens.

En repensant à vos programmes de la BBC, l’accent a-t-il été mis vraiment sur l’enseignement autant que sur le divertissement ?
Ce n’était pas du tout un divertissement. Personne ne voudrait me regarder préparer des trucs s’il n’était pas intéressé à apprendre à cuisiner. C’était très ennuyeux.

Dans quelle mesure pensez-vous avoir réussi à donner confiance aux gens ?
Je pense que j’ai aidé pendant peut-être quelques générations. J’ai travaillé pour un département de la BBC appelé Further Education. Et ils avaient leurs propres créneaux le soir. Mais à un moment donné, quelqu’un a décidé que vous ne pouviez pas enseigner aux gens aux heures de grande écoute, vous aviez besoin de divertissement. Donc, de très bons artistes sont venus comme Keith Floyd. Des gens comme mon père avaient l’habitude de regarder Keith, non pas parce qu’il voulait apprendre à cuisiner, mais simplement parce qu’il aimait Keith.

Que pensez-vous des programmes comme Chef cuisinier?
Je pense qu’ils sont à l’opposé de ce que j’essayais de faire. Tout ce jugement et cette compétition. Ils rendent la cuisine effrayante à nouveau.

Je regardais vos livres que nous avons à la maison et vos recettes préférées. Les pages de poulet à l’estragon dans La collection d’été de Delia ne peut plus être mis à part…
C’est marrant, on fait des ateliers culinaires au club de foot. La première chose que je fais, c’est de dire aux gens : « Apportez vos vieux livres de cuisine. Certains d’entre eux sont complètement en train de s’effondrer. Et puis vous avez toutes sortes de pages éclaboussées de sauce, vous avez donc une idée de ce qu’ils aiment, et c’est un bon point de départ.

Lorsque vous avez décidé d’arrêter de faire de la télé, il y a une dizaine d’années, aviez-vous l’impression d’avoir dit tout ce que vous vouliez dire ?
Exactement ça. La BBC m’a demandé de faire le Cours de cuisine encore. Et nous avons fini par faire quelque chose appelé Comment cuisiner. Et bien que j’aie aimé ça, je me sentais toujours, eh bien, vous savez, j’ai déjà fait ça avant.

Je suis sûr que vous avez reçu de nombreuses offres depuis, mais vous êtes resté fidèle à cette croyance. Sans regret?
Eh bien, ne dites jamais jamais. Mais je ne serais pas physiquement capable de faire une série maintenant, je ne pense pas. Un livre, peut-être. Je pense que la clé est maintenant d’orienter les gens vers les saisons. Il existe encore des émissions de cuisine qui donneront une recette d’asperges en novembre sans réfléchir à deux fois.

Delia Smith et Jamie Oliver avec une moto
Delia Smith et Jamie Oliver en 2010. Photographie : PA Images/Alamy

Je suppose que ce qui a vraiment changé au cours de la dernière décennie, c’est plus grand se concentrer sur la durabilité. Pensez-vous qu’il y a quelque chose de plus à dire de votre part dans ce sens ?
Eh bien, je viens de lire le livre le plus incroyable, un gros tome épais appelé La grande escroquerie à base de plantes [by Jayne Buxton]. Tout est question de durabilité. Je vais dire quelque chose de controversé ici. Mais je sens qu’il y a quelque chose qui cloche dans cette idée de plus en plus à la mode selon laquelle toute viande est mauvaise. Ce serait trop compliqué de s’y attarder. Mais, pour le résumer en un mot, tout est question de sol.

Vous voulez dire l’idée que les fermes devraient soutenir le nombre d’animaux qui optimisent la qualité du sol, et nous devrions manger en conséquence ? Viande pour les occasions spéciales.
Exactement. J’ai toujours aimé la nourriture végétarienne et j’ai inclus beaucoup de recettes végétariennes, mais j’ai été élevé par le fait que vous pourriez avoir un rôti du dimanche, puis vous pourriez avoir quelque chose à faire avec les restes. j’ai fait un livre qui s’appelle Nourriture frugale dans les années 1980 quand nous étions dans une situation similaire [political and economic] désordre. Une partie du message de cela était, vous savez, si vous allez manger de la viande, il y a un animal entier là-bas. Et j’ai essayé d’expliquer que les coupes moins chères avaient souvent plus de saveur si vous saviez quoi en faire. Mais encore une fois, une grande partie de cela est sortie par la fenêtre.

je suppose que tu as toujours été bombardé par des lobbyistes pour différent modes au fil des ans. Comment avez-vous gardé ces voix silencieuses ?
J’ai souvent eu l’impression d’être dans une pièce pleine de gens, et ils se tenaient tous là pour essayer de me dire des choses. Et je suis à quatre pattes rampant entre eux, essayant de ne pas être remarqué. Je me souviens qu’on m’a dit que si vous ne mettez pas d’aliments surgelés dans votre livre de cuisine, vous ne le vendrez pas – ou que la protéine végétale texturée était la meilleure chose qui soit. La BBC m’a dit que je devais changer toutes mes recettes du beurre à la margarine. Rien ne m’a convaincu.

Vous avez récemment écrit un livre d’auto-assistance, Tu comptes, en partie sur la méditation et l’écoute de votre moi intérieur. Je me demande si l’esprit évangélique de votre cuisine – le besoin d’enseigner – vient du même endroit ?
Oui, c’est inexplicable mais ça a toujours été là. Si les choses tournent mal, je dois sentir que je fais quelque chose à ce sujet.

Si vous êtes appelé à préparer un déjeuner, quel est votre choix actuel ?
La plupart de mes idées vont dans la nourriture du club de football. Nous faisons des dégustations hebdomadaires et essayons toujours de nouvelles choses. Il est bien connu que mon mari fait maintenant la plupart de la cuisine à la maison. Mais si je vois quelque chose, je le ferai. Nous avons un petit abricotier et nous avons eu des abricots cet été, alors j’ai aimé faire des choses avec ceux-là.

S’il vous arrive de rester éveillé la nuit, sur quoi regardez-vous avec le plus de satisfaction ?
Je pense juste être capable de réaliser ce que je voulais réaliser, qui était d’essayer d’enseigner aux gens comment ne pas avoir peur de cuisiner.

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