Il était difficile de trouver une bonne tortilla à la farine dans la région de Boston. Plus maintenant.

Les employés des restaurants El Centro d’Allan Rodriguez, dans le South End et Dedham, et son restaurant de tacos La Neta sur Newbury Street préparent des centaines de tortillas à la farine chaque matin.David L. Ryan / Personnel du Globe

Et là-bas à Canton, dans une usine banalisée, Maria et Ricardo fabriquent des tortillas à la farine avec les mêmes ingrédients simples que les autres, mais à un niveau industriel. Là, des centaines de livres de masa (pâte de farine) fraîchement préparée sont barattées dans des mélangeurs avant d’être versées dans une machine imposante pour créer des boules de pâte (appelées testales – coquilles de farine). Les billes sont étuvées, pressées en disques, passées dans un four, puis dans une chambre de refroidissement avant d’être conditionnées pour la vente.

“Une bonne tortilla à la farine doit être douce, ne pas avoir un fort arôme ou une forte odeur de conservateurs”, déclare Ezequiel Montemayor, PDG de Harbar LLC, propriétaire de Maria et Ricardo’s. “Il doit rouler facilement pour pouvoir contenir les ingrédients de votre recette.”

Rodriguez démontre la flexibilité de sa tortilla à la farine en pliant une tortilla fraîchement préparée en huit, puis en la déballant intacte. La clé : la tortilla est chaude. “Vous devez le réchauffer pour que la tortilla retrouve son élasticité”, explique Mely Martínez, auteur du livre de cuisine “The Mexican Home Kitchen” et chef invité de Milk Street.

Ezequiel “Cheque” Montemayor se tient près de la machine à tortillas de son usine.David L. Ryan / Personnel du Globe

Les tortillas sont un aliment de base dans l’alimentation américaine d’aujourd’hui, des chips tortillas aux mardis tacos. Ils représentent également une industrie de 5,7 milliards de dollars aux États-Unis, avec une croissance moyenne de 5 % par an depuis 2017, selon la société de recherche mondiale IBIS World. La croissance est attribuée à l’introduction de versions alternatives de tortillas – la marque de Maria et Ricardo comprend du quinoa, de la patate douce, de la farine d’amande – mais la farine est le type le plus populaire consommé aux États-Unis.

Les tortillas à la farine ont été fabriquées pour la première fois après la prise de contrôle du Mexique par les Espagnols au début des années 1500. Ils ont évité la version maïs et ont introduit le blé dans le pays. Dans les années qui ont suivi, on a constaté que le blé poussait mieux dans l’État du nord de Sonora, déclare Paula E. Morton dans son livre de 2014 “Tortillas : une histoire culturelle”. Les tortillas à la farine sont devenues la variété régionale préférée au début des années 1700, y compris dans certaines parties des 10 États américains qui étaient autrefois le territoire du Mexique. Le reste du Mexique préfère les tortillas de maïs.

«Les tortillas à la farine ne sont pas autant utilisées au Mexique que les gens le pensent», explique Martínez, qui est né dans le nord-est du Mexique. “C’est surtout quelque chose que les gens consomment dans les États du nord du Mexique, comme Sonora, Nuevo León, voire Sinaloa.”

Antonio Brito travaille la pâte à l’usine de tortillas de Maria et Ricardo à Canton.David L. Ryan / Personnel du Globe

L’étreinte de Boston de la tortilla de farine est plus moderne. Dans les années 1980, la nouvelle venue Heidi Maria Hartung ne trouvait pas de tortillas achetées en magasin – farine et maïs – sans conservateurs et rappelant celles qu’elle avait en grandissant au Mexique. Hartung a fondé Maria et Ricardo’s en 1986 dans une usine de Jamaica Plain. La marque fabrique désormais environ 1 million de tortillas chaque jour et les vend aux restaurants, y compris les points de vente locaux Amelia’s Taqueria et Los Amigos Taqueria, et à l’échelle nationale. (Les prix varient selon le type de tortillas à la farine offertes, mais se vendent entre 3 $ et 6 $ la douzaine.)

Rodriguez a commencé à vendre ses tortillas à la farine à des amis au début des années 2000 alors qu’il dirigeait son entreprise de construction à Boston. Il a grandi à Sonora et a appris à faire des tortillas à la farine dans son enfance parce que son père, un fonctionnaire du gouvernement, dirigeait également une entreprise parallèle vendant des quesadillas de tortillas à la farine à l’heure du déjeuner. Il a ouvert El Centro, South End, en 2011. Ses tortillas à la farine se vendent 2 $ chacune et peuvent également être achetées crues à emporter.

Allan Rodriguez, propriétaire du restaurant La Neta, prépare environ 400 tortillas à la farine à utiliser dans son magasin de tacos. David L. Ryan / Personnel du Globe

Sáenz a été attiré par les tortillas à la farine parce que son partenaire commercial, Servio Garcia, est originaire de Sonora, et tous deux voulaient une authentique tortilla régionale pour leur taqueria lorsque l’emplacement d’origine a ouvert près de l’université de Boston. Il a fallu deux mois pour développer une recette, avec moins de matières grasses que d’habitude, que l’équipe de Sáenz a appréciée.

“Avant d’ouvrir Taqueria El Barrio, j’étais un gars de la tortilla de maïs”, se souvient Sáenz, qui est également copropriétaire de BISq Meats and Sandwiches in Time Out et Hemlock Grill au Brookline Public Golf Course. “Ensuite, j’ai réalisé que les tortillas à la farine fraîche étaient comme du pain frais.”

La demande pour une douzaine de tortillas d’El Barrio, qui sont vendues crues, est élevée. (Sáenz ne fixe pas le prix établi par les entreprises pour ses tortillas ; Formaggio les vend pour 8,95 $.) Sáenz dit qu’un magasin raconte que certains clients achètent 20 paquets à la fois pour les congeler à la maison jusqu’à ce qu’ils soient nécessaires.

Il existe quatre tailles de base de tortillas à la farine. Une tortilla de 6 pouces est généralement utilisée pour les fajitas ou les tacos; un 8 pouces est souvent utilisé pour les enchiladas; un 10 pouces est préféré pour les quesadillas. Et puis il y a la sobaquera mince de 20 pouces (longueur de l’aisselle à la main) originaire de Sonora. Les sobaqueras, également connues sous le nom de tortillas de aqua, sont généralement utilisées pour les burritos.

Les tortillas El Barrio sont vendues à la douzaine. Ils sont cuits à la maison, où ils gonflent sur la plaque chauffante.Polycopié

Peu importe la taille, les tortillas à la farine demandent beaucoup de travail. Et la recette peut être affectée par la marque de farine (ne mélangez jamais les marques), l’humidité et la chaleur. Toutes les recettes demandent de la farine et du sel. Là où ils varient, c’est dans le type de graisse. Les recettes traditionnelles demandent du saindoux de porc. Maria et Ricardo utilisent une huile non hydrogénée. Sáenz utilise une manteca végétale, une graisse blanche solide, qui rend ses tortillas végétariennes et végétaliennes.

Martínez dit qu’elle connaît un chef d’Austin, au Texas, qui utilise du beurre mélangé avec du lait pour la graisse. « Ils sont vraiment délicieux, comme un biscuit en forme de tortilla », dit-elle. “Je connais des gens qui, de nos jours, utilisent de l’huile d’olive, mais je trouve que c’est trop fort.” En plus de la manteca, Rodriguez ajoute un peu de sucre. “Je ne veux pas me vanter, mais personne n’a ces tortillas”, dit-il avec fierté à propos de ses tortillas.

Les tortillas El Barrio sont vendues à la douzaine. Ils sont cuisinés à la maison. Ici, les tortillas crues sont prêtes à être emballées.Polycopié

Le temps de fermentation dépend de la recette. Rodriguez repose sa pâte pendant 2 heures.

La recette de Martínez demande 30 à 45 minutes. Le repos est essentiel. “Le gluten se développe lorsque vous reposez la pâte afin que, lorsque vous étirez la pâte, vous puissiez faire des tortillas plus fines et plus moelleuses”, explique Martínez.

Pourtant, la joie des tortillas à la farine fraîche pour certains se trouve dans leur cuisson sur la plaque chauffante.

Sáenz dit que les clients de tortillas d’El Barrio lui disent « Wow ! Mes enfants adorent voir vos tortillas gonfler »lorsqu’elles sont cuites à la maison. Montemayor adore regarder les tortillas à la farine cuire alors que “cette caramélisation et ce point de toast arrivent et ça bouillonne”.

Les tortillas El Barrio sont vendues à la douzaine. Ils sont cuisinés à la maison.Polycopié

De nos jours, la plupart des Mexicains achètent des tortillas à la farine plutôt que de les fabriquer eux-mêmes en raison des contraintes de temps, explique Martínez. Elle a sa propre raison pour ne pas en faire souvent : « Je ne fais pas souvent de tortillas à la farine parce que j’ai un faible pour elles. Je sais que je vais tous les manger !

Parfois, comme pour la plupart des friandises, vous devez manger des tortillas à la farine avec parcimonie.

Peggy Hernandez est joignable au peggyhernandezboston@gmail.com. Suivez-la sur Twitter @Peggy_Hernandez.

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