Il est temps de commencer à apprécier les œufs dans toute leur splendeur

Désolé d’annoncer la nouvelle mais, ce week-end, il faut contempler – dans toute sa triste inutilité – un petit-déjeuner anglais complet sans l’acolyte indispensable : les œufs.

C’est la perspective prévisible alors que les pénuries d’œufs frappent les détaillants et l’hôtellerie grâce à une tempête parfaite de poules perdues à cause de la grippe aviaire et les producteurs cessant la production en raison de la flambée des coûts. Avec des étagères presque vides, les supermarchés rationnent les fournitures et Wetherspoons a admis, sombrement, proposer des alternatives sur son menu de petit-déjeuner.

Malheureusement, le service normal ne reprendra pas nécessairement de sitôt. “Bien que nous nous attendions à ce que la disponibilité revienne à des niveaux normaux lorsque les pressions sur les coûts s’atténueront, nous ne savons pas quand cela se produira”, a déclaré Andrew Joret, président du British Egg Industry Council. Alors, alors que nous considérons les soldats sans œufs et les coquetiers qui prennent la poussière, est-il temps d’arrêter de prendre ces agrafes de cuisine pour acquises ?

Il semble certainement que nous ne pouvons pas en avoir assez. Pensez à cette statistique insolite : au Royaume-Uni, nous dévorons 37 millions d’œufs par jour, soit 13,5 milliards par an (oui, c’est vrai, c’est environ 202 œufs par jour). Tous les œufs ne sont pas égaux, bien sûr, mais il est temps de bien acheter – Clarence Court, Happy Eggs et St Ewe sont maintenant tous largement disponibles – et de traiter les petits emballages glorieux, nutritifs et polyvalents avec le respect qu’ils méritent.

Une toile vierge

Le cliché est juste : si vous avez des œufs, vous avez un repas. Relativement neutres en saveur, ils se marient avec pratiquement tous les ingrédients que vous pouvez chercher à l’arrière de votre réfrigérateur, de la sauce chili aux légumes flétris. Les restes du souper d’hier soir? Mettez un œuf dessus et vous déjeunez. Les œufs offrent aussi des possibilités sucrées : crème anglaise, bien sûr, mais aussi pain perdu (pain rassis trempé dans l’œuf, frit et saupoudré de sucre).

Enlever

Directement de la coquille, les blancs d’œufs sont gluants et visqueux, mais ajoutent de l’air en fouettant et ils se transforment en quelque chose de miraculeux. Voici la science : la protéine dans les œufs est composée de milliers de molécules appelées acides aminés liés ensemble dans une longue chaîne. Lorsqu’ils sont fouettés, ces liens sont réarrangés et certains des acides aminés se démêlent pour former des filets qui empêchent les bulles d’éclater. L’ajout de sucre donne à ces bulles plus de stabilité et – voilà ! – vous avez un mélange de meringue qui tient sa forme. N’oubliez pas que le gras est l’ennemi de la mousse des blancs d’œufs, assurez-vous donc que vos bols et vos fouets sont parfaitement propres.

Épais et crémeux

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