Heston Blumenthal : « Le film gastronomique le plus précis ? Ratatouille, si tu enlèves les rats’ | Heston Blumenthal

Ma tête est très sensible à la chaleur. Je peux dire la température d’une pièce à moins d’un demi-degré entre 18 et 24C par ce que fait ma tête. Le reste de mon corps va bien. Jay Taylor, qui a réalisé beaucoup de mes émissions de télévision, m’a dit que ce devait être le pire pouvoir de super-héros : je suis Head Thermometer Man. Alors qu’est-ce que je fais? J’ai choisi l’un des métiers les plus chauds – en dehors du soufflage de verre ou de l’alimentation d’un four à vapeur – que l’on puisse faire : travailler dans une cuisine. Maintenant, je suis parti vivre dans l’un des endroits les plus chauds de France. Je ne sais pas non plus de quoi il s’agit. Peut-être que je crée ma propre adversité pour qu’une nouvelle vie puisse se développer ou quelque chose comme ça.

Je suis retombé amoureux de la cuisine. J’ai fait plus de 100 000 heures dans la cuisine et, il y a quelques années, j’en avais juste assez. J’ai l’air d’un vieux flingueur à la retraite qui raccroche son arme, mais je me sentais juste comme un hamster sur une roue. Au cours des six derniers mois, disons, j’ai commencé non seulement à en retomber amoureux, mais j’ai apporté avec cela mon passé, tout le pantechnicon, des tonnes d’informations, de découvertes et de techniques que j’ai créées au fil des ans. Plutôt que de mettre autant d’ingrédients, comme je le faisais auparavant, je reste très simple : appliquez cela à un œuf au plat ou même à un morceau de pain grillé. C’est un peu comme si tu peins, je suppose : tu ajoutes plus de couleurs et puis tu mets une autre couleur et c’est trop.

Le film Ratatouille est probablement le plus film gastronomique précis sur la cuisine trois étoiles Michelin qui n’a jamais été fait, si vous enlevez les rats dans la cuisine.

Ma première expérience alimentaire positive allait manger une glace avec ma grand-mère et ma sœur quand j’avais six ou sept ans. Elle nous traînerait autour de ça Steptoe et fils marché de bric-à-brac à côté d’Edgware Road, avec des gens qui vendent de la vieille ferraille à l’arrière d’une charrette tirée par des chevaux. C’était la dernière chose que vous vouliez faire quand vous étiez enfant, mais sur le chemin du retour, nous sommes passés devant Regent Snack & Milk Bar, un glacier art-déco tenu par deux Siciliens. Je me souviens d’avoir pris de la glace dans un petit pot avec une cuillère en bois dans un sac en papier brun et nous ne pouvions pas y toucher jusqu’à notre retour à la maison. C’était environ 10 minutes de marche, mais cette marche semblait durer deux heures. Plus tard, vous réalisez que c’était comme travailler pour une récompense. C’est devenu une chose tellement magique pour moi.

Bref tout le travail que je fais depuis quelques années est sur l’eau. On sait quoi faire de l’eau : on s’y baigne, on nage dedans, on la boit, on cuisine avec, on fait tourner des moteurs avec. Mais nous ne savons pas ce que c’est.

Y a-t-il de la nourriture que je ne supporte pas ? La seule nourriture dont je me souviens avoir mangé et que ma gorge a décidé de dire au reste de mon corps de se gaver était sur un bateau de pêche en Islande. On m’a donné kaest skata, qui est de la raie fermentée : je crois qu’ils avaient l’habitude de faire pipi dessus, mais maintenant ils l’enfouissent dans le sol pour laisser l’ammoniac se développer. La chair a l’air vraiment bien cuite, et c’est un mets délicat pour les personnes âgées en Islande, mais je suis allé l’avaler et ma gorge a catapulté le poisson directement hors de ma bouche. Mon corps ou mes tripes ont dit : “Non, tu n’entres pas.”

C’est drôle comment les gens sont heureux de manger une crevette mais ils ne mangeraient pas un insecte. La première fois que j’ai utilisé des insectes, j’ai fait des pizzas aux vers pour l’hôpital pour enfants Alder Hey et les enfants ont adoré. C’était un peu comme Les recettes révoltantes de Roald Dahl. Chez moi, j’ai de la poudre de grillon, des petits vers de farine, qui ont beaucoup d’umami, ceux qui sont frits c’est comme manger du pop-corn. Et ils sont incroyablement riches en protéines.

C’est le plus excité, motivée, concentrée, énergique, satisfaite, épanouie que je n’ai jamais ressentie de toute ma vie. Regardez cet espace – c’est comme un nouveau chapitre, une nouvelle page importante. Peut-être que j’avais besoin de cette pause, peut-être que j’ai bénéficié de Covid, mais j’ai certainement passé le plus de temps avec moi-même que je n’ai jamais eu. Ce qui n’est pas forcément la chose la plus facile à faire, mais en termes de conscience de soi, c’était incroyable.

Mes choses préférées

Aliments?
Je n’en ai pas. Tu veux dire ma nourriture préférée en ce moment ? Ou mon plat préféré en hiver ? Mon plat préféré à Noël ? Mon plat préféré le jour de mon anniversaire ? Mon plat préféré pour l’anniversaire de mon enfant ?

Boisson?
Eau.

Endroit pour manger?
Chez moi, en Provence.

Plat à faire ?
Si je devais en choisir un, ce serait probablement la ratatouille. C’est un plat provençal, donc je vis avec des aubergines et des poivrons et des tomates et des courgettes et des oignons, mais c’est aussi quelque chose sur lequel j’ai passé beaucoup de temps.

Est-ce un livre de cuisine ? par Heston Blumenthal (Bloomsbury, 27 £) est maintenant disponible. Pour soutenir le Guardian et l’Observateur, commandez votre exemplaire sur guardianbookshop.com

Leave a Comment