Green Plate Special : 13 astuces pour cuisiner dans une cuisine frileuse

On n’allume pas le chauffage avant le 1er novembre, pas exprès en tout cas. Parfois, aux petites heures du matin au début de l’automne, la température à l’intérieur de notre maison de style fédéral vieille de 216 ans, avec ses fenêtres historiques pleines de courants d’air, descend en dessous du réglage du thermostat à 48 degrés. Ensuite, nous entendons le tic, tic, tic-tac du système de plinthes au gaz naturel qui se réveille paresseusement de son hibernation par temps chaud.

Pour mon mari, la situation sans chaleur jusqu’en novembre est imposée par sa fierté frugale et motivée par son amour de l’expression “Mettez un pull!” J’avais l’habitude de me plaindre, parfois bruyamment, et peut-être même d’augmenter un peu le cadran quand il n’était pas à la maison. Mais mon auto flashing de la cinquantaine savoure maintenant la chance de se rafraîchir rapidement.

Cela dit, j’ai également adopté un répertoire d’astuces culinaires par temps froid qui donnent à la fois des résultats de recette cohérents et contrent le froid dans la cuisine. Je partage ici une douzaine de boulangers si vous vous retrouvez également à travailler dans une cuisine froide.

Faites un bon nettoyage de votre poêle en octobre. Retirez les grilles de la cuisinière et les couvercles des brûleurs et utilisez de l’eau chaude savonneuse et de l’huile de coude sur ceux-ci. Utilisez l’accessoire pour fissures et crevasses de votre aspirateur pour aspirer toutes les miettes autour de l’élément chauffant. Nettoyez le four et testez la cohérence de la température, car certains fours peuvent être éteints jusqu’à 50 degrés.

Comprenez que les ingrédients «à température ambiante», tels qu’ils sont répertoriés dans la plupart des recettes, signifient qu’ils doivent être d’environ 70 degrés. Pour des résultats cohérents, testez les articles du garde-manger avec un thermomètre à lecture instantanée pour voir comment ils se comparent à cette hypothèse.

Un verre de pinte réchauffé et inversé ramollit un bâton de beurre pour la cuisson tandis qu’un bol d’œufs froids revient à température ambiante. Ben McCanna / Photographe personnel

Éloignez-vous du micro-ondes lorsque vous avez affaire à des bâtonnets de beurre froid durs comme la pierre. Placez-les plutôt sous un verre d’une pinte renversé qui a été réchauffé avec de l’eau bouillante. Après environ deux minutes sous le verre, le beurre s’étalera facilement sur vos tartines ou sera prêt à crémer avec du sucre pour un gâteau. Dans les climats plus froids, le processus de crémage prendra plus de temps qu’indiqué dans la recette. Ignorez donc les horaires estimés et respectez les repères visuels.

Si vous avez également besoin d’œufs à température ambiante pour la recette en jeu (les œufs plus chauds sont plus visqueux et se mélangent donc mieux que les froids), réchauffez-les dans un bol d’eau tiède, à environ 110 degrés, pendant environ trois minutes.

La farine stockée dans le garde-manger est également susceptible d’être froide. Lors de la fabrication du pain, le moyen le plus simple de s’adapter est d’ajuster la température du liquide requis par la recette. Si votre farine est froide, réchauffez l’eau (ou tout autre liquide) à environ 95 degrés. La pâte plus chaude fermentera activement dès le début du processus. Si vous préparez une tarte, sachez que la pâte à tarte peut sembler raide, friable et sèche pendant les mois d’hiver. Pour une croûte feuilletée, vous voulez toujours du beurre très froid et de l’eau glacée, mais réchauffer la farine à 70 degrés tiède avant de la combiner avec du beurre froid résout le problème friable.

Pour créer rapidement un endroit chaud pour faire lever la pâte à pain, chauffez un four hollandais émaillé sur la cuisinière à environ 90 degrés. Y déposer le bol de pâte et couvrir. Ou vous pouvez placer votre bol de pâte dans le four éteint avec une casserole d’eau chaude sur une grille inférieure.

Perfectionnez quelques recettes de pâtisseries à montée lente (comme des bagels et des petits pains glacés) qui fermentent au réfrigérateur pendant que vous dormez, revenez à température ambiante pendant que le four préchauffe et réchauffez la cuisine pendant la cuisson.

Ne regarde pas ! Chaque fois que la porte du four est ouverte, la température à l’intérieur est réduite jusqu’à 25 degrés, ce qui l’oblige à travailler encore plus fort (et à utiliser plus d’énergie) pour revenir à la bonne température de cuisson.

Sachez que les recettes salées qui nécessitent plus d’une heure de temps de cuisson n’ont pas besoin de commencer dans un four préchauffé.

Rangez vos casseroles et poêles en fonte sur le brûleur arrière de votre cuisinière. Ils captent et retiennent une partie de la chaleur qui s’échappe des grilles de votre four.

La soirée pizza est le moyen idéal pour se divertir lorsque votre fournaise est encore éteinte mais que la température extérieure baisse. Le four est à manivelle et la chaleur corporelle d’un grand groupe réchauffe vos esprits.

Même lorsque la fête est finie, gardez une pierre à pizza dans le four. Non seulement cela aide à maintenir la température du four stable, mais la chaleur résiduelle de la pierre maintient également la cuisine confortable plus longtemps.

Réchauffez vos assiettes dans un four refroidissant. Rien ne tue un repas chaud plus rapidement qu’une assiette froide.

Après avoir étalé la garniture sur la pâte étalée et saupoudré de graines de citrouille et de pommes coupées en petits dés, roulez-la. Ben McCanna / Photographe personnel

Petits pains déjeuner aux pommes et au gingembre avec glaçage au fromage de chèvre et au sirop de cidre

Cette recette est vaguement basée sur celle publiée par Stella Parks, chef pâtissier et auteur de livres de cuisine primé James Beard, basé au Kentucky.

Donne 12 rouleaux

POUR LA PÂTE
2 tasses (272 g) de farine tout usage, et plus pour rouler
1½ tasse (180g) de farine d’épeautre Maine Grains
1/2 tasse (100 g) de sucre cristallisé
2 cuillères à café de levure sèche active
1½ cuillères à café de sel casher; pour le sel de table, utilisez environ la moitié en volume ou le même poids
1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude
4 onces (8 cuillères à soupe) de beurre non salé
1/2 tasse de lait
1 tasse de yogourt grec nature

POUR LE REMPLISSAGE
4 onces (8 cuillères à soupe) de beurre non salé à température ambiante
3/4 tasse (170 g) de cassonade légèrement tassée
1/4 tasse de gingembre cristallisé haché
1 cuillère à soupe de gingembre moulu
1/4 cuillère à café de sel casher; pour le sel de table, utilisez environ la moitié en volume ou le même poids
1/2 tasse de graines de citrouille grillées
1/2 tasse de pomme coupée en petits dés

POUR LE GLAÇAGE
4 onces de fromage de chèvre nature à température ambiante
2 cuillères à soupe de beurre non salé à température ambiante
2 cuillères à soupe de sirop de cidre de pomme bouilli
1½ tasse de sucre à glacer

Pour faire la pâte, fouetter ensemble les farines, le sucre, la levure, le sel et le bicarbonate de soude dans le bol d’un batteur sur socle. Faire fondre le beurre dans une casserole de 2 pintes à feu doux, incorporer le lait et le yaourt. Chauffer le mélange entre 95 et 100 degrés. Ajouter au mélange de farine et remuer pour former une pâte très sèche et hirsute. Avec le crochet du batteur sur socle, pétrir à basse température jusqu’à ce que la pâte soit lisse et soyeuse et élastique, capable d’être doucement étirée en une feuille mince mais rugueuse sans se déchirer, 10-12 minutes.

Couvrir le bol avec une assiette et laisser lever la pâte dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’elle double de volume, environ 90 minutes. Pendant que la pâte lève, préparez la garniture en plaçant le beurre, la cassonade, le gingembre cristallisé et moulu et le sel dans le bol d’un batteur sur socle muni d’une pagaie. Battre à basse vitesse jusqu’à ce qu’il soit humidifié. Augmentez la vitesse à moyenne et battez jusqu’à consistance crémeuse, de couleur claire et très douce, environ 3 minutes.

Tourner la pâte levée sur une surface légèrement farinée, saupoudrer de farine et rouler en un carré de 13 pouces. Répartir uniformément la garniture dessus à l’aide d’une spatule coudée. Saupoudrer les graines de citrouille et les pommes sur le dessus et rouler pour former une bûche de 12 pouces, en terminant la couture vers le bas.

Faites glisser un brin de fil dentaire non aromatisé de 8 pouces sous la pâte jusqu’à ce que vous atteigniez le milieu du rouleau. Croisez les extrémités de la soie dentaire sur le dessus et tirez fermement pour diviser soigneusement la bûche en 2. Coupez chaque moitié en six tranches de 1 pouce et disposez-les dans un moule de 9 x 13 x 2 pouces tapissé de papier sulfurisé ou deux moules à gâteau ronds de 8 pouces. Couvrir les rouleaux de papier d’aluminium et réfrigérer toute la nuit ou jusqu’à 48 heures.

Lorsque vous êtes prêt à cuire les rouleaux, sortez-les du réfrigérateur pour commencer à les réchauffer. Réglez la grille du four en position médiane et préchauffez le four à 350 degrés.

Cuire au four, couvert, jusqu’à ce que les brioches à la cannelle soient gonflées et fermes mais pâles, 30 à 35 minutes. Retirer le papier d’aluminium et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés, 10 à 12 minutes de plus.

Réaliser le glaçage au fur et à mesure de la cuisson des petits pains en mélangeant le fromage de chèvre, le beurre, le sirop de cidre de pomme avec la moitié du sucre glace dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un accessoire à palette. Mélanger à feu doux pour humidifier les ingrédients, puis saupoudrer petit à petit le reste du sucre. Augmentez la vitesse à moyenne et battez le glaçage jusqu’à ce qu’il soit crémeux et ivoire pâle, environ 2 minutes. Répartir le glaçage uniformément sur les rouleaux chauds. Sers immédiatement.

Christine Burns Rudalevige, défenseure des aliments locaux, est rédactrice en chef du magazine Edible Maine et auteure de “Green Plate Special”, à la fois une chronique sur l’alimentation durable dans le Portland Press Herald et le nom de son livre de cuisine de 2017. Elle peut être contactée au : [email protected]

Une fois cuits, les petits pains sont recouverts d’un glaçage au fromage de chèvre et au sirop de cidre de pomme. Ben McCanna / Photographe personnel


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