Frites de pois chiches avec mayonnaise au citron confit

Ces délicieuses frites sont appelées panisses dans le sud de la France, mais leur extérieur croustillant et leur intérieur croustillant appartiennent à votre table, où que vous viviez. Ils se réunissent comme des frites de polenta : vous faites cuire une bouillie à base de farine de pois chiche sur la cuisinière, laissez-la refroidir jusqu’à ce qu’elle se raffermisse, puis coupez-la en rectangles et faites-la frire. Ce sont de délicieux apéritifs, surtout lorsqu’ils sont trempés dans la mayonnaise au citron confit qui les accompagne, mais ils peuvent aussi faire un bon plat principal avec une salade et du pain.

Temps actif : 30 min; Temps total: 1 heure

Prenez de l’avance : La pâte peut être réfrigérée jusqu’à 3 jours avant la friture.

Remarques sur le stockage : Ceux-ci sont meilleurs lorsqu’ils sont fraîchement préparés, car ils perdent leur croustillant après un certain temps, mais vous pouvez les réfrigérer jusqu’à 5 jours et les réchauffer dans un four à 350 degrés. La mayonnaise au citron confite peut être réfrigérée jusqu’à 5 jours.

Où acheter: La farine de pois chiche se trouve dans les supermarchés bien approvisionnés, les magasins d’aliments naturels et sur les marchés indiens (où on l’appelle besan).


Portions :

4 – 8

Taille testée : 4-8 portions

Ingrédients
  • 2 cuillères à café d’huile d’olive, plus plus pour graisser le parchemin

  • 4 tasses d’eau

  • 2 tasses (8 1/2 onces/240 grammes) de farine de pois chiche

  • 1 cuillère à café de sel fin

  • 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

  • 1/2 tasse (4 onces/113 grammes) de mayonnaise végétalienne

  • 2 cuillères à soupe de pâte de citron confit (peut remplacer les citrons confits finement hachés)

  • 1 tasse (240 millilitres) d’huile de carthame, de tournesol ou d’une autre huile neutre bonne pour la friture à haute température

  • 1 tasse de feuilles de persil plat, finement hachées

  • 1 1/2 cuillères à café de sel de mer feuilleté


les directions

Coupez deux morceaux de papier parchemin pour s’adapter à une plaque à pâtisserie à rebords de 9 x 13 pouces (un quart de plaque) ou une casserole. Utilisez un peu d’huile d’olive pour graisser légèrement un côté de chaque morceau de papier sulfurisé. Placer un morceau de papier sulfurisé au fond de la plaque à pâtisserie (côté huilé vers le haut) et réserver l’autre.

Dans une grande casserole à feu moyen-élevé, mélanger les 2 cuillères à café d’huile d’olive et d’eau. Juste avant qu’il ne commence à bouillir, saupoudrez lentement la farine de pois chiches tout en fouettant pour éliminer plusieurs (sinon tous) les grumeaux et former une pâte lisse. Fouetter le sel et le poivre et réduire le feu à doux. Passez à une cuillère en bois et faites cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce que la pâte durcisse et commence à se détacher des parois et/ou du fond de la casserole, 10 minutes.

Versez la pâte sur le papier sulfurisé graissé dans le moule et étalez-la uniformément aussi rapidement que possible (elle commencera à se raffermir en refroidissant). Placez le deuxième morceau de papier, côté graissé vers le bas, sur la pâte et appuyez doucement pour le lisser uniformément. Transférer le moule au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes, jusqu’à ce qu’il ait refroidi et pris.

Pendant que la pâte refroidit, dans un petit bol, mélanger la mayonnaise et le citron.

Lorsque la pâte a pris, retirez le papier supérieur et utilisez un couteau à beurre pour couper le bloc de pois chiches en 24 bâtonnets, chacun d’environ 4 pouces sur 1 pouce.

Placez une grille de refroidissement sur une grande plaque à pâtisserie à rebords à côté du poêle.

Dans un faitout ou une autre marmite profonde, chauffer l’huile de carthame jusqu’à ce qu’elle atteigne 350 degrés sur un thermomètre à lecture instantanée. (Ou vous pouvez vérifier en plongeant soigneusement une extrémité d’un bâtonnet de pois chiche dans l’huile ; s’il grésille, c’est prêt.) En travaillant par lots pour éviter le surpeuplement, ajoutez délicatement les bâtonnets de pois chiche à l’huile et faites cuire, en tournant avec des pinces si nécessaire, jusqu’à ce qu’ils soient dorés des deux côtés, environ 3 à 5 minutes de chaque côté. À l’aide des pinces, transférer sur la grille pour égoutter. Pendant qu’il est chaud, saupoudrez d’un côté le persil et le sel en flocons.

Servir chaud avec la mayonnaise au citron confit pour tremper.


Origine de la recette

Adapté de “The Miller’s Daughter” d’Emma Zimmerman (Hardie Grant, 2022).

Testé par Joe Yonan.

Envoyez vos questions par courriel à la Section de l’alimentation.

Envoyez vos questions par courriel à la Section de l’alimentation à food@washpost.com.

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