Fouetté, branché et arrosé de miel : pourquoi la Grande-Bretagne est de nouveau amoureuse du beurre | Aliments

Le plat signature de Holm, un restaurant branché et hyper saisonnier du Somerset, n’est pas le lieu de Cornouailles ou les cobnuts locaux. C’est le beurre.

“Nous fouettons le nôtre dans un KitchenAid jusqu’à ce qu’il devienne comme de la meringue”, explique le fondateur et chef de Holm, Nicholas Balfe. “Nous le faisons pour deux raisons : cela le rend léger, ce qui vous permet d’en mettre plus sur votre pain. Et deux, pour que vous puissiez simplement y glisser votre pain. Le beurre est devenu plus que [just butter] – c’est une trempette, un condiment et un ingrédient autonome.

Dans les restaurants, dans les rayons et même sur les réseaux sociaux, le beurre est de retour – mais peut-être pas comme vous le pensez. Sur TikTok, les planches à beurre – des plateaux collectifs de beurre ramolli arrosés de miel, saupoudrés de sel ou encore parsemés de fleurs comestibles – ont transformé le beurre aromatisé en nouvelles planches à fromage.

Dans des restaurants tels que Holm et London’s St John, le beurre est fouetté, doré ou aromatisé, et est régulièrement écrit sur le menu. Même dans le monde culturel, le beurre a été élevé au rang d’art. L’artiste d’origine égyptienne Laila Gohar transforme le beurre en formes allant de l’étrange au merveilleux, des fleurs et du David de Michel-Ange au poulet.

Cet automne, deux livres de cuisine mettant l’accent sur cet ingrédient – les deux s’appellent simplement le beurre – ont été publiés par le chef de la télévision James Martin et l’écrivain culinaire Olivia Potts.

Le livre de Martin décrit le beurre comme « le roi des ingrédients ». Potts, un avocat devenu écrivain de cuisine, va encore plus loin. “Chaque recette a du beurre dans le titre”, dit-elle. “Je décrirais ma relation culinaire avec le beurre comme un réveil, et je voulais attirer l’attention sur lui plutôt que de l’enterrer dans les ingrédients.”

Potts, qui achète du beurre salé à Ocado, dit qu’elle a été obligée d’écrire le livre en réaction à «la tyrannie de l’huile d’olive» qui accompagnait le régime méditerranéen historique de son enfance des années 1990.

Ce régime, qui proposait de manger de l’huile d’olive plutôt que du beurre, ainsi que des fruits et légumes frais et des grains entiers, pour réduire le risque de crises cardiaques et d’accidents vasculaires cérébraux et diminuer les maladies chroniques, a transformé le beurre en une «zone interdite». Nous en avons eu peur ». Dans un renversement de rôle soigné, Waitrose a récemment lancé un beurre fumé à mélanger pour les pâtes.

Pour Jonathan Woolway, chef directeur de St John, un restaurant qui a inscrit le beurre sur ses cartes depuis plus de 15 ans, il n’a jamais disparu : “Le beurre est une évidence pour la table.”

Dans l’essai séminal du New Yorker d’Anthony Bourdain, il décrit comment les chefs rangent « presque un morceau de beurre à chaque repas ».

Balfe achète son beurre de culture à la laiterie Longman à Yeovil parce que c’est “relativement petit, ils ont leur propre troupeau de vaches frisonnes et ils se soucient de l’élevage”, mais choisit Yeo Valley non salé pour son propre réfrigérateur “à cause des enfants”. Il pense que ce regain d’intérêt reflète un changement plus large dans la cuisine, de quelque chose de “finicky et français à quelque chose de plus dépouillé”.

« Le pain et le beurre sont devenus quelque chose de nostalgique et réconfortant, peut-être à cause de ce que nous traversons financièrement, mais aussi parce que c’est un repas en soi et abordable », dit-il.

« À la maison et au restaurant, les gens sont plus fiers de leur pain maintenant, il serait donc idiot de ne pas consacrer le même temps et la même énergie au beurre. C’est simplement une extension de ce qui est arrivé, disons, au levain.

Potts est d’accord. “Que vous achetiez du beurre cru non pasteurisé, vous pouvez goûter d’où il vient, le terroir, mais même ajouter des ingrédients ou simplement saupoudrer de sel en a fait plus.” Elle aussi pense que le beurre a son “moment de levain”.

Cet intérêt soudain pour le beurre est aidé par sa rareté. Les problèmes de chaîne d’approvisionnement et l’inflation ont rendu le beurre plus précieux dans cette crise du coût de la vie, les prix dans l’UE ayant augmenté de 80 % cet été et la sécurité des supermarchés étiquetant des versions plus chères.

L’écrivain culinaire Rebecca May Johnson achète le beurre breton avec du sel de la marque Morrisons, mais a remarqué une flambée des prix et une baisse de la disponibilité. “La fourchette de valeur à partir de laquelle j’achète du beurre non salé pour la cuisine a le plus augmenté de prix, de manière vraiment choquante. Il n’est souvent pas disponible non plus – quand nous en voyons, nous en achetons quelques-uns et en mettons un peu au congélateur », dit-elle. “Ce qui était une épicerie de base est devenu un luxe”.

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