Fondue du Sichuan et tarte à la crème de cheat’s : les recettes à la chinoise de Rosheen Kaul | Mode de vie australien

jeSi vous m’aviez demandé quel était mon bagage culturel il y a quelques années, vous auriez sans doute obtenu une réponse différente à chaque fois, selon l’année et mon humeur. La réponse habituelle était quelque chose comme : « Asiatique, je suppose ? Beaucoup de différents types d’asiatiques.

Mon père est originaire du Cachemire, une région disputée entre l’Inde et le Pakistan. Ma mère est née à Singapour de parents sino-philippins, mais a été adoptée très jeune par une mère eurasienne et un père indonésien. D’après mes calculs, cela fait déjà six ethnies.

Au fur et à mesure que je grandissais, plus confiant et plus fier des cultures qui font de moi ce que je suis, je me fais maintenant un devoir de divulguer toutes mes principales ethnies. Cela étant dit, si vous ne me connaissez pas ou si vous êtes un chauffeur de covoiturage, je vais probablement encore dire “je suis chinois”.

Ces recettes sont un instantané de mon parcours en tant que jeune asiatique-australienne, accrochée à la culture par la nourriture tout en naviguant dans le monde occidental. C’est ma cuisine chinoise – vibrante, croustillante, savoureuse, colorée et incroyablement délicieuse.

Fondue ardente du Sichuan

Fondue du Sichuan.
Ça vaut le coup (de l’intolérance au lactose) : fondue du Sichuan.

C’est un fait bien établi que de nombreuses personnes d’origine est-asiatique souffrent de sensibilité au lactose. Je suis moi-même un peu intolérant au lactose, mais je pense que cette recette en vaut la peine.

Dans cette recette, nous utilisons de la bière au lieu du traditionnel vin blanc très acide. La bière est exactement ce que je boirais avec ce plat, car la saveur se marie à merveille avec le fromage.

Comme pour tous les plats populaires du Sichuan, cette fondue est servie sous un flamboiement d’huile de piment rouge vif. Si vous n’avez pas d’installation de fondue sophistiquée, utilisez une poêle en fonte ou quelque chose de similaire qui retient la chaleur et remettez-la sur la cuisinière chaque fois que vous avez besoin de la réchauffer.

Sert 6

2 cuillères à soupe de maïzena
300g de gruyère
, râpé
300g de comté
, râpé
2 gousses d’ail
, haché
300 ml de bière blonde
1 cuillère à soupe de jus de citron
½ cuillère à café de sel
½ cuillère à café de poivre blanc moulu
100 ml d’huile de piment
(votre propre variété ou utilisez de l’huile de piment Lao Gan Ma)
Aneth frais, persil et ciboulette
, haché grossièrement
Poivre noir concassé

Servir
Piments marinés
Pain
, couper en cubes
Saucisses fumées à chaud
Charcuterie
Pommes de terre bouillies

Mettre la maïzena et les fromages dans un bol et mélanger pour combiner. Mettre de côté.

Faites chauffer l’ail et la bière blonde dans une casserole à feu doux et portez à ébullition. Ajouter une poignée du mélange de fromage à la fois à la bière frémissante et fouetter vigoureusement, en s’assurant que chaque ajout est complètement fondu et émulsionné avant d’en ajouter d’autres.

Une fois que tout le fromage a été ajouté et que le mélange est épais et lisse, ajoutez le jus de citron, le sel et le poivre blanc et remuez. Si le mélange s’est transformé en une goutte de fromage fondu avec du liquide séparé, ne vous inquiétez pas. Augmentez simplement le feu et fouettez fort pour le remettre ensemble.

Transférer le mélange de fromage dans un caquelon à fondue ou une poêle en fonte. Assaisonnez généreusement avec l’huile de piment, les herbes fraîches et le poivre noir concassé. Si la fondue commence à prendre, remettez-la simplement sur la cuisinière et réchauffez-la à feu doux.

Servir la fondue avec des piments marinés, du pain, des saucisses fumées, de la charcuterie et des pommes de terre bouillies pour tremper.

Sangas à la saucisse du Sichuan

Sandwich saucisse à la menthe, coriandre et saucisse de porc au poivre
Ce n’est pas votre sanga à la saucisse ordinaire : la recette du Sichuan de Rosheen Kaul.

J’adore un grésillement de saucisse, comme on les appelle en Australie. Cette recette garde le grésillement, la saucisse et le pain blanc, mais les similitudes s’arrêtent là. Au lieu de cela, une saucisse de porc savoureuse, juteuse et épicée au poivre du Sichuan est parsemée de guanciale, enduite de mayonnaise japonaise et rafraîchie avec du jus de citron vert. Certainement pas votre sanga de saucisse moyenne.

Fait du 4

450g de porc haché
50g de guanciale ou pancetta
, haché finement
2 cuillères à café de gingembre râpé
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de sauce soja légère
1 cuillère à soupe de moutarde de dijon
2 cuillères à café de sucre semoule
1 cuillère à soupe de maïzena
1 cuillère à café d’eau glacée
Huile végétale
, pour la friture peu profonde

Pour le mélange d’épices
3 cuillères à café de flocons de piment sichuan ou coréen
2 cuillères à café de grains de poivre de Sichuan
1 cuillère à café de poivre blanc moulu
½ cuillère à café de graines de cumin
½ cuillère à café de graines de coriandre
½ cuillère à café de curcuma moulu

Assembler
4 tranches de pain blanc
Feuilles de coriandre
Feuilles de menthe
Mayonnaise Kewpie
Quartiers de lime

Placez le hachis de porc au congélateur pendant 30 minutes avant de l’utiliser.

Pour faire le mélange d’épices, placez tous les ingrédients dans une petite poêle et faites griller à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient très parfumés, en prenant soin de ne pas brûler les flocons de piment. S’ils deviennent trop foncés, recommencez. Laisser refroidir, puis réduire en poudre fine à l’aide d’un robot culinaire.

Ajouter le hachis de porc réfrigéré, le guanciale, le gingembre, la sauce de poisson, la sauce soja légère, la moutarde de Dijon, le sucre, la maïzena et l’eau glacée au mélange d’épices et pulser jusqu’à homogénéité. Le mélange doit rebondir lorsqu’il est pressé. Réfrigérer le mélange de saucisses pendant deux heures.

Avec les mains mouillées, roulez le mélange de saucisses en quatre bûches de 2 cm x 4 cm et réfrigérez pendant au moins une heure pour faire prendre.

Faites chauffer une poêle à feu moyen et ajoutez suffisamment d’huile végétale pour recouvrir uniformément le fond de la poêle. Cuire les saucisses jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, en les roulant continuellement pendant environ 10 minutes.

Pour assembler, enveloppez les saucisses dans du pain blanc avec une généreuse poignée d’herbes fraîches, une bonne couche de mayonnaise et un bon filet de jus de citron vert.

Tarte à la crème aux œufs de Cheat

De nombreuses tartes à la crème sur un bol
Remplacez la pâtisserie chinoise traditionnelle par une pâte brisée infaillible pour faire celle-ci à la maison.

L’humble tarte à la crème fait des apparitions dans de nombreuses cultures différentes, notamment en tant que Portugais pastel de nata. La tarte à la crème aux œufs a fait son chemin vers Hong Kong depuis la colonie portugaise voisine de Macao, et les Cantonais l’ont transformée en ajoutant plus de jaunes d’œufs et en diminuant le sucre et les produits laitiers.

La pâte feuilletée traditionnelle chinoise est incroyablement difficile à préparer. L’utilisation d’une pâte brisée prête à l’emploi est infaillible et met une tarte à la crème aux œufs encore chaude et fraîchement cuite à la portée de tous.

Fait du 12

Huile végétale, pour le brossage
2 feuilles de pâte brisée

Pour la crème pâtissière
80g de sucre semoule
150 ml d’eau chaude
2 oeufs
60 ml de lait concentré sucré
½ cuillère à café d’extrait de vanille

Pour la crème pâtissière, dissoudre le sucre dans l’eau chaude d’une casserole à feu doux en remuant pour faire un sirop. Dans un bol, fouetter les œufs, le lait concentré et la vanille pour combiner. Tout en continuant de fouetter, versez lentement le sirop de sucre dans le mélange d’œufs. Filtrer dans un bol et laisser reposer jusqu’à ce que les bulles d’air se dissipent. Mettre de côté.

Préchauffer le four à 200C.

Badigeonnez légèrement d’huile un moule à 12 muffins ou 12 moules à tarte individuels cannelés. Coupez les feuilles de pâte feuilletée en 12 carrés égaux et pressez-les dans les moules graissés en enlevant l’excédent. Refroidir au réfrigérateur pendant 15 à 20 minutes.

Chinese-ish par Rosheen Kaul, illustré par Joanna Hu

Tapisser les fonds de pâte de papier sulfurisé et les remplir de poids de pâte ou de riz non cuit. Cuire à blanc pendant 10 minutes, puis retirer délicatement le papier et les poids et cuire encore trois à quatre minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laisser refroidir.

Baissez la température du four à 140°C et répartissez la crème pâtissière équitablement entre les coques.

Faites cuire les tartelettes sur le gradin le plus bas de votre four pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la garniture soit prise. Retirer du four et laisser reposer environ 15 minutes. Dégustez les tartes à la crème pendant qu’elles sont chaudes.

  • Ceci est un extrait édité de Chinese-ish par Rosheen Kaul, illustré par Joanna Hu publié par Murdoch Books (RRP 39,99 $). Photographie par Armelle Habib

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