Flex vos moules : comment cuisiner les fruits de mer les plus sous-estimés d’Australie | Fruits de mer

Ils sont bon marché, nutritifs, durables et polyvalents. Mais malgré leurs références, les moules sont souvent négligées par les convives australiens. “Je suis vraiment perplexe quant à la raison pour laquelle les moules ne sont pas plus populaires et aussi pourquoi elles sont à un prix aussi bas”, déclare le chef exécutif du Greca and Yoko de Brisbane, Oscar Solomon. “Je pense qu’ils sont vraiment fantastiques.”

Il est possible de trouver des moules vivantes, cultivées en Australie et prêtes à l’emploi pour aussi peu que 9 $ le kilo – moins de la moitié du prix des cuisses de poulet fermier et considérablement moins cher que le steak. Et gramme pour gramme, les moules contiennent plus de fer que les deux. Ils sont également très appréciés comme source de protéines, d’acides gras oméga 3, de vitamines B2 et B12, de phosphore, de sélénium et d’iode.

Les chiffres de la consommation intérieure de moules sont rares, mais le directeur exécutif d’Eyre Peninsula Seafoods, Andrew Puglisi, estime que les Néo-Zélandais produisent 10 fois plus de moules que les Australiens. Les Européens, quant à eux, consomment de deux à quatre kilos de bivalves par personne chaque année.

Mais les moules pourraient avoir leur moment. Cela a été un travail long et difficile pour y arriver pour Puglisi et son équipe, qui sont maintenant les plus grands producteurs de moules de qualité supérieure du pays.

« Au cours des trois à quatre dernières années, nous avons construit notre cohérence et la qualité de notre approvisionnement à un niveau tel que les supermarchés nous ont maintenant sur leurs étagères et les moules commencent à avoir une meilleure visibilité, ce qui est encourageant en tant que producteur », déclare Puglisi. .

Il a grandi sur le chalutier crevettier familial en Australie-Méridionale, s’est lancé dans l’élevage de thon et a ensuite vu ce qu’il pensait être la plus grande opportunité de croissance dans l’industrie des fruits de mer : les moules.

Il est de plus en plus facile de se procurer des moules car de plus en plus de grands détaillants en Australie les stockent, explique Sam Gordon, directeur général de South Coast Mariculture, la société derrière Jervis Bay Mussels. Woolworths à Double Bay à Sydney, par exemple, dispose d’un réservoir de moules vivantes.

Les stocker est une décision qui peut aider les supermarchés à renforcer leurs références vertes. « Les moules sont parmi les aliments les plus durables au monde », dit Gordon.

Le Sustainable Seafood Guide, qui aide les consommateurs à faire des choix de fruits de mer éthiques, attribue aux moules une note verte ou «meilleur choix», ce qui signifie que les Australiens devraient viser à en mettre plus dans leurs assiettes. Parce que les moules sont des filtreurs, des populations saines sont le signe d’un environnement marin propre, et leur élevage a peu d’impact sur les écosystèmes environnants.

Les moules australiennes sont donc bon marché, durables et nutritives – pourquoi ne sommes-nous pas plus enclins à les manger ? Puglisi l’attribue à l’inconfort des convives.

“Beaucoup de consommateurs ont trop peur de manger, ou même d’essayer des moules. Ils préfèrent juste mettre un steak sur la barbie.

Soloman a trouvé la même chose dans les restaurants. «Les gens semblent moins enclins à opter pour quelque chose… servi dans une coquille», dit-il. « J’ai l’impression qu’il y a une composante physique. C’est peut-être lié à la peur de se salir les mains.

Mais il existe une façon de manger des moules sans dégâts : utiliser une coquille vide comme une « pince à épiler » pour extraire la chair des coquilles restantes.

Comment cuisiner des moules

Pour beaucoup, le plus grand obstacle à la cuisson des moules est un manque de familiarité ou une confusion quant à la bonne méthode à utiliser. Que faites-vous des moules vivantes qui sont ouvertes et ne se ferment pas lorsqu’elles sont tapotées ? Ou avec des plats cuits qui ne se sont pas ouverts ?

Une règle de base lors de l’utilisation de moules prêtes à l’emploi (c’est-à-dire des moules vivantes qui ont été lavées, nettoyées et ébarbées) est de jeter celles qui sont cassées ou fissurées. Quant au reste, s’ils sentent bon et ont l’air bien, ils devraient être bons à manger. Le Guide des fruits de mer durables dit que c’est un mythe que les moules fermées doivent être jetées. Toutes les moules qui restent fermées après la cuisson doivent être doucement ouvertes – si elles sont mauvaises, vous le sentirez distinctement.

En ce qui concerne les temps de cuisson, moins c’est plus, car les moules se ratatinent lorsqu’elles sont trop cuites. Entre trois et cinq minutes dans la poêle, c’est le point idéal pour des moules douces et juteuses.

Si vous utilisez des variétés prêtes à l’emploi, vous pouvez dîner pour quatre sur la table dans le temps qu’il faut pour cuire un paquet de linguines.

Prenez simplement une grande casserole et faites revenir de l’ail (au moins trois gousses), des graines de fenouil et des flocons de piment avec un filet d’huile d’olive. Ajouter une boîte de tomates concassées et un trait de vin blanc. Mélangez-le, puis mélangez-le à vos moules – pendant qu’elles cuisent, elles s’ouvriront et libéreront cette incroyable saveur de l’océan.

Le tout devrait être prêt lorsque vos pâtes auront fini de bouillir. Si vous craignez que la sauce ne devienne trop salée (ce ne sera pas le cas), vous pouvez d’abord cuire les moules à la vapeur et les ajouter ensuite à une sauce tomate cuite.

Parsemez de coriandre, de persil ou d’aneth ciselés, et n’oubliez pas de mettre des bols pour les coquilles vides. Ou essayez les recettes de Salomon ci-dessous.

Les moules d’Oscar Solomon, deux façons

« Tout le monde aime faire cuire les moules à la vapeur dans de l’ail et du vin blanc, mais depuis que je cuisine des plats japonais, je les fais sauter, puis je crée un bouillon », explique Soloman. «Ensuite, vous pouvez le prendre dans la direction que vous voulez: une soupe miso, ou l’utiliser avec des pâtes ou des nouilles pour qu’il épaississe et s’émulsionne en une riche sauce umami.

“Ces recettes sont conçues pour que vous puissiez acheter un kilo de moules prêtes à l’emploi et un poireau, et l’étaler sur deux plats.”

La recette d'Oscar Solomon pour la soupe miso aux moules, gingembre et poireaux.
C’est une vitrine tout umami dans la recette d’Oscar Solomon pour la soupe miso aux moules, au gingembre et aux poireaux.

Soupe miso de moules, gingembre et poireaux

Préparation 10 minutes
Cuisiner 15 minutes
Sert 2–4

Huile végétale
2-3cm de noix de gingembre,
peau enlevée, tranchée finement
⅕ poireau, partie blanche seulement, en julienne (substituer l’oignon de printemps si le poireau n’est pas disponible)
500 g de moules bleues prêtes à l’emploi
250ml l’eau
½ cuillère à café de poudre de bouillon dashi instantané
1 cuillère à soupe de miso rouge
20 ml de saké
20 ml de mirine
15 ml de sauce soja
(optionnel)
Le beurre, à température ambiante, pour garnir (facultatif)

Dans une casserole de taille moyenne, chauffer une petite quantité d’huile végétale (assez pour faire sauter).

Faire revenir doucement le gingembre et la moitié du poireau jusqu’à ce qu’ils soient ramollis.

Ajouter les moules et remuer une fois pour enrober les coquilles. Ajouter délicatement l’eau en veillant à ce que les moules soient couvertes.

Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant deux à quatre minutes ou jusqu’à ce que les moules soient ouvertes. Retirer les moules et les refroidir sous l’eau courante pour éviter qu’elles ne cuisent trop.

Laisser mijoter doucement le bouillon pendant encore cinq minutes, puis ajouter la poudre de bouillon dashi. Goûtez et ajoutez plus de poudre si nécessaire. Filtrer le bouillon à travers un tamis fin pour éliminer les sédiments.

À l’aide d’un fouet ou de baguettes, ajouter le miso, le saké et le mirin au bouillon jusqu’à ce qu’ils soient complètement incorporés.

Goûter la soupe pour l’assaisonnement. Si nécessaire, ajouter progressivement la sauce soja.

Remettre les moules dans la soupe et réchauffer doucement (deux à trois minutes).

Servir dans un bol profond et garnir du reste de poireau et d’une petite noisette de beurre, si désiré.

La recette d'Oscar Solomon pour les moules à l'ouzo au citron, les verts warrigal et l'huile de tomate
Essayez la recette d’Oscar Solomon pour les moules à l’ouzo au citron et vous n’oublierez plus jamais les humbles crustacés.

Moules à l’ouzo citronné, verdures warrigal et huile de tomate

Préparation 20 min
Cuisiner 25 minutes
Sert 3-6

Huile d’olivefaire sauter
½ bulbe de fenouil
émincé
⅗ poireau (y compris la partie blanche restante de la recette de la soupe miso)
500 g de moules bleues prêtes à l’emploicomme Kinkawooka
100 ml d’ouzo
1 citron
zesté, plus jus
½ botte de thym (environ 50g)
1 cuillère à café de poivre moulu (ou remplacer par ½ cuillère à café de poivre noir moulu)
3 feuilles de laurierfrais ou séché
200 ml d’eau
1 cuillère à soupe de petits pois surgelés
200g de légumes verts warrigal
(ou remplacer les épinards anglais ou les pois)
Herbes douces, de préférence du persil ou du basilic, feuilles cueillies ou hachées (facultatif)

Pour l’huile de tomate rôtie
500g de tomates bien mûres, convient pour une sauce (tomates cerises de préférence)
3 gousses d’ail, de préférence australien, avec peau
1 cuillère à café de piment isot séché, moulu (ou remplacer la poudre de piment)
300 ml d’huile d’olive

Pour faire l’huile de tomate rôtie, préchauffer le four à 120°C (110°C chaleur tournante). Dans une plaque allant au four, ajouter les tomates, l’ail, le piment isot et 50 ml d’huile d’olive, et mélanger pour combiner. Rôtir lentement les tomates pendant une heure et 30 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient cloquées et ramollies. Laisser refroidir.

Dans un mélangeur, réduire en purée les tomates rôties avec le reste de l’huile d’olive et mixer à feu vif pendant trois à cinq minutes. Filtrer à travers une étamine ou un filtre à huile.

Pour faire des moules à l’ouzo, placez une casserole à fond large sur feu moyen. Une fois la poêle chaude, ajouter l’huile d’olive (assez pour faire sauter), puis le fenouil et le poireau. Faire sauter doucement pendant trois à cinq minutes.

Ajouter les moules à la poêle, mélanger pour combiner, puis augmenter le feu à élevé.

Une fois chaude, retirer la casserole du feu direct. Ajouter délicatement l’ouzo dans la poêle en veillant à ne pas faire flamber le bouillon.

Ajouter le zeste de citron, le thym et la moitié de la baie poivrée. Mélanger pour combiner.

Ajouter les feuilles de laurier et l’eau, en veillant à ce qu’il y ait suffisamment d’eau pour couvrir au moins les trois quarts des moules, et porter à ébullition. Retirez les moules et passez-les sous l’eau froide pour éviter la surcuisson.

Réduire le feu de la casserole à ébullition et continuer à cuire le bouillon pendant cinq à 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit réduit d’un tiers.

Au moment de servir, retirer les feuilles de laurier. Remettre les moules dans la poêle et ajouter les pois et les légumes verts warrigal. Mélanger pour combiner. Goûtez pour l’assaisonnement et ajoutez le reste du jus de poivre et de citron (au goût). Arroser d’huile de tomate rôtie et garnir d’herbes, si désiré.

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