Flanc d’agneau entier sur le braai

Un support de côtes est un gadget astucieux pour cuire lentement un flanc d’agneau (côte sur l’os). Le support en métal que j’ai acheté ce week-end est conçu dans le but exprès de résoudre ce problème que rencontrent tous ceux qui braisent tout un flanc d’agneau : comment équilibrer la grille et assurer une cuisson lente mais régulière.

Cette recette est à base d’ail rôti. J’avais fait cuire un bulbe entier en papillote sur la grille braai la nuit précédente, et je l’avais gardé dans ce but : le frotter sur la peau d’un flanc d’agneau ainsi que pousser des morceaux d’ail dans les coupes où la peau et le gras est marqué.

La notation est importante pour cette coupe car elle contient des masses de graisse qui doivent être rendues pendant la cuisson. C’est là qu’un support de côtes entre en jeu. Il se trouve à un angle par rapport aux braises et il est préférable de le placer sur un côté du braai, à l’abri de la chaleur directe, afin que la côte qu’il contient puisse cuire très lentement.

Ce flanc a cuit pendant une heure et demie suivi d’une explosion rapide à droite sur des charbons très chauds pour croustiller la peau. Il suffit alors de cinq minutes de repos pour que la viande se détende.

Ingrédients

1 flanc/côte d’agneau entier, entaillé

1 tête d’ail entière, cuite en papillote ou rôtie

Quelques brins de romarin

Jus de 1 citron

Huile d’olive, au besoin

Sel et poivre noir au goût

Méthode

La côte avant d’être cuite, avec de l’ail rôti frotté dedans. (Photo : Tony Jackman)

Préparez beaucoup de charbons ardents d’un côté d’un braai, en laissant de la place pour que le support de côtes soit installé à côté mais à l’abri de la chaleur directe.

Frottez la pulpe d’ail molle sur toute la surface des deux côtés et enfoncez-en des morceaux dans les coupes où la viande a été entaillée. Poussez également de petits brins de romarin dans les coupes.

Pressez le jus de citron partout, puis l’huile d’olive, en frottant ou en badigeonnant.

Assaisonner les deux côtés avec du sel et du poivre noir.

Placez-le dans une grille à charnière propre et pliez-le fermé. Placez-le sur le support de côtes bien à l’écart de la chaleur (à ce stade, vous avez besoin d’une flamme nue), avec le côté os face à la flamme.

La grille contenant les côtes repose sur un support de côtes spécialement conçu. (Photo : Tony Jackman)

Maintenez le feu allumé et laissez cuire la bavette à bonne distance pendant environ une heure en la retournant de temps en temps. Laissez le côté os attirer plus d’attention pendant les 45 premières minutes environ, puis laissez le côté gras/peau trouver grâce à la flamme.

Une fois qu’une heure s’est écoulée, rapprochez-la du feu, pour favoriser la fonte des sucs gras. Mais continuez la cuisson.

Après environ 30 minutes, il devrait être prêt pour que la grille soit retirée du support et placée directement sur des charbons ardents, côté gras vers le bas. En quelques minutes seulement, si les braises sont suffisamment chaudes, la peau extérieure dure devrait être dorée et devenir parfaitement croustillante.

Ces horaires ne sont pas emphatiques, car les températures et le facteur vent joueront leur rôle. Jugez par vos yeux et faites confiance à votre instinct. Par temps frais, la cuisson prendra probablement un peu plus de temps.

Enfin, remettez la grille contenant le carré de côtes sur le support pour que la viande repose pendant cinq minutes. DM/TGIFourriture

Tony Jackman est Galliova Food Champion 2021. Son livre, foodSTUFF, est disponible dans la boutique DM ou, s’il est épuisé, directement de lui. Achète-le ici.

Suivez Tony Jackman sur Instagram @tony_jackman_cooks. Partagez vos versions de ses recettes avec lui sur Instagram et il les verra et vous répondra.

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