Fait cette recette de steak Diane à la maison en seulement 35 minutes

Steak Diane

Temps total:35 minutes

Portions :4

Temps total:35 minutes

Portions :4

Commentaire

Parfois, le plat le plus déroutant à recréer est un plat classique. Il existe généralement de nombreuses versions, et ces plats à l’ancienne nécessitent des ingrédients que l’on n’a pas sous la main.

Prends le bifteck Diane. Je ne l’avais jamais mangé qu’au restaurant, où les descriptions semblaient intimidantes, appelant à la demi-glace de veau et à flamber à table.

Le steak Salisbury nous rappelle qu’une recette de base peut être si bonne

Je me suis tourné vers Internet, ma collection de livres de cuisine et d’autres écrivains et amis culinaires. C’est alors que Suzy Fleming Leonard, rédactrice culinaire au Florida Today, m’a rappelé que le chef Scott Earick sert fréquemment le plat chez Scott’s on Fifth, son restaurant à Indialantic, en Floride. « C’est tellement bon », a-t-elle déclaré.

Ayant mangé là-bas, je savais que sa nourriture était excellente, alors je l’ai appelé. Il s’est avéré qu’il prévoyait de visiter le district avec son mari, alors il a accepté de visiter notre laboratoire alimentaire et de m’apprendre à le faire.

“C’est l’un des plats les plus populaires de mon menu”, a déclaré Earick, un chef autodidacte qui s’intéresse depuis longtemps aux plats de la vieille école. «Je ne suis pas dans la nourriture à la mode. Beaucoup de chefs aiment essayer de réinventer la roue. Vous ne pouvez pas réinventer la roue. Il faut jouer avec la roue.

“La chose la plus difficile à propos de l’exécution des classiques est que cela doit être le même à chaque fois que vous le faites”, a-t-il déclaré. Les convives savent à quoi s’attendre, et vous devez donc livrer.

Le beurre aromatisé fait maison fait chanter ce souper de côtelettes de porc – et bien d’autres

“J’ai des gens qui reviennent chaque année pour leurs vacances”, a-t-il déclaré à propos de son entreprise de 17 ans près de la plage et de la Space Coast, qui attire des voyageurs du monde entier. Steak Diane a commencé comme un spécial. “J’emportais un petit steak avec la sauce dans la salle à manger, un peu de goût, et ils disaient, ‘Je vais l’avoir.’ ”

La version d’Earick est assez simple. Il saisit le steak dans une poêle, le retire et utilise ce jus pour cuire légèrement les champignons, l’oignon et l’ail. Il ajoute une goutte d’eau-de-vie ou de cognac, qu’il enflamme juste une minute sur la cuisinière. (Vous pouvez sauter à la fois l’alcool et la flamme et votre sauce sera toujours délicieuse.)

Ensuite, plutôt que d’utiliser de la demi-glace, un bouillon concentré qui est réduit jusqu’à ce qu’il devienne une sauce à saveur de viande brun foncé, Earick finagles cette saveur riche avec des ingrédients adaptés au garde-manger, y compris le bouillon de bœuf, le Worcestershire, la moutarde de Dijon et A.1. Sauce. La sauce est finie avec un peu de crème épaisse et, juste avant de servir, les steaks sont remis dans la poêle pour se réchauffer et cuire à la cuisson désirée. Pas intimidant du tout.

“C’est une nourriture de dîner très accessible”, a déclaré Earick, car un cuisinier à la maison pourrait saisir les steaks et préparer la sauce avant l’arrivée des invités, en ajoutant les steaks à la sauce et en les réchauffant juste avant de servir.

Si vous pouvez vous le permettre, il recommande fortement d’utiliser des médaillons de filet mignon. Sinon, il suggère des escalopes de poulet poêlées. Sa sauce riche et savoureuse est également savoureuse sur des nouilles aux œufs, des pommes de terre et du riz.

Les champignons sautés avec une sauce chili-ail font un plat principal rapide et rempli d’umami

Quand j’ai remarqué à quel point Earick était à l’aise pour me montrer comment préparer le plat, il a expliqué qu’il aimait enseigner et qu’il aimait aussi un public. Né à Hollywood, fils d’un cascadeur qui a ensuite aidé à promouvoir une célèbre marque de fromage, Earick a été un peu présenté dans une émission policière en Italie et a créé une émission de cuisine locale populaire, “Capital Dish”, diffusée au début des années 2000 en Tallahassee.

Lorsque la pandémie a frappé et qu’il a été contraint de fermer temporairement son restaurant, il a publié ces anciennes émissions sur sa page Facebook, dans l’espoir de garder un lien avec ses habitués. Quand ils ont compris, il a décidé de passer en direct sur le site de médias sociaux. Enrôlant son mari, Hank Huston, pour être son caméraman, il a fait des émissions en direct de 20 à 30 minutes à 18h30 pendant 85 jours consécutifs.

“J’avais un public captif”, a-t-il déclaré. « Ils étaient coincés dans leurs maisons. Tout d’un coup, voici ce type qui vous porte un toast à 18 h 30. Ils se connectaient d’Europe, de Hong Kong, parce que nous étions tous dans le même bateau.

Earick et Leonard ont transformé les recettes présentées en un livre de cuisine auto-publié, “Il est 6h30 !”

“Quand nous sortons, les gens encore à ce jour, les gens disent encore : ‘Oh, mon Dieu, c’est toi. Je n’arrive pas à croire à quel point tu m’as sauvé. C’était optimiste et pas si lourd quand le monde était si lourd.

“J’aime vraiment ce que je fais”, a-t-il déclaré. “Et ce spectacle est probablement l’une des choses dont je suis le plus fier.”

Stockage: Réfrigérer la sauce et le steak séparément jusqu’à 3 jours.

REMARQUES: Ce plat est généralement servi avec de tendres coupes de bœuf, comme le filet mignon. Si vous préférez, vous pouvez servir cette sauce sur des escalopes de poulet poêlées. Placer chaque escalope entre deux morceaux de papier parchemin et utiliser une poêle épaisse ou un rouleau à pâtisserie pour piler jusqu’à 1/4 de pouce d’épaisseur. Poêler les escalopes dans l’huile et le beurre jusqu’à ce que l’extérieur soit doré et l’intérieur bien cuit (165 degrés), 2 à 4 minutes de chaque côté. Continuez ensuite avec le reste de la recette.

Earick ajoute du cognac à la sauce et la flambe, mais vous pouvez l’omettre si vous préférez.

Si vous servez avec des pommes de terre, placez 1 livre de pommes de terre dans une casserole avec juste assez d’eau pour les couvrir. Porter à ébullition à feu moyen-vif, ajouter une pincée de sel si désiré et faire bouillir jusqu’à ce que les pommes de terre puissent être facilement percées avec une fine brochette ou un couteau d’office, environ 15 minutes. Égouttez les pommes de terre et remettez-les dans la casserole avec 2 cuillères à soupe de beurre et 1/4 de cuillère à café de sel et de poivre et remuez jusqu’à ce qu’elles soient bien enrobées. Si vous le souhaitez, utilisez une fourchette ou un presse-purée pour les écraser jusqu’à ce qu’ils soient aussi gros que vous le souhaitez. Goûtez et ajoutez plus de beurre, de sel ou de poivre, au goût.

Si vous le servez avec du riz, vous aurez besoin d’environ 2 tasses de riz cuit. Pour le riz blanc à grains longs, rincez 2/3 tasse de riz jusqu’à ce que l’eau soit claire. Ensuite, placez-le dans une casserole moyenne à couvercle à feu moyen-vif. Ajouter 1/2 cuillère à café d’huile d’olive et remuer pour bien enrober le riz. Ajouter 1 1/3 tasse d’eau et une pincée de sel, si désiré, et porter à ébullition. Réduire le feu à doux, couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que le riz soit tendre et que l’eau soit absorbée, 10 à 15 minutes.

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  • 4 steaks ronds supérieurs (4 onces), débarrassés de la graisse visible (voir NOTES)
  • Poivre noir fraichement moulu
  • 1 cuillère à soupe d’huile végétale ou autre huile neutre
  • 1 cuillère à soupe de beurre non salé
  • 8 onces de champignons de Paris, tranchés épais
  • 1 cuillère à soupe d’oignon doux ou d’échalote émincé
  • 1 gousse d’ail, hachée ou finement râpée
  • 2 cuillères à soupe de brandy ou de cognac (facultatif)
  • 1/2 tasse de bouillon de bœuf sans sel ajouté
  • 2 cuillères à soupe plus 2 cuillères à café de moutarde de Dijon
  • 2 cuillères à soupe plus 1 cuillère à café de sauce Worcestershire
  • 1 cuillère à soupe plus 1 cuillère à café de sauce à steak, de préférence A.1. marque
  • 1/4 tasse de crème épaisse
  • 1 cuillère à soupe de persil plat frais finement haché, et plus pour servir (peut remplacer par 1 cuillère à café séchée)
  • 1 cuillère à café d’ail en poudre
  • Sel fin, au goût
  • Poivre fraîchement concassé, au goût
  • Riz cuit ou pommes de terre écrasées, pour servir (voir NOTES)

Préparez le steak : essuyez les steaks et assaisonnez-les légèrement de poivre. Dans une poêle moyenne à feu moyen-élevé, chauffer l’huile et le beurre jusqu’à ce que le beurre brunisse légèrement, environ 1 minute. Ajouter les steaks et saisir, en ne retournant qu’une seule fois à mi-chemin, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, environ 4 minutes au total pour une cuisson mi-saignante. (Le steak cuira encore 3 minutes dans la sauce.) Transférer dans une assiette et couvrir pour garder au chaud.

Préparez la sauce : Remettez la poêle à feu moyen et ajoutez les champignons, l’oignon et l’ail et faites cuire dans le jus du steak, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que les champignons commencent à peine à ramollir et à libérer leur liquide, environ 3 minutes.

Ajouter le brandy ou le cognac, le cas échéant, puis allumer délicatement avec une longue allumette ou un briquet pour flamber, en secouant doucement la poêle jusqu’à ce que la flamme s’éteigne (voir NOTES).

Ajouter le bouillon, la moutarde et les sauces Worcestershire et steak, en grattant les morceaux collés au fond de la casserole, et remuer jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Incorporer la crème épaisse et cuire jusqu’à ce qu’elle soit légèrement réduite, environ 3 minutes. Ajouter le persil et la poudre d’ail, remuer pour combiner et cuire environ 2 minutes. Goûtez, et assaisonnez avec du sel ou du poivre, selon votre goût.

Remettez les steaks, ainsi que les jus accumulés, dans la poêle, réduisez le feu à doux et laissez mijoter à découvert, en retournant la viande pour l’enrober, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et que la viande soit réchauffée, environ 3 minutes.

Pour servir, transférer les steaks dans des assiettes de service réchauffées. Verser une partie de la sauce et saupoudrer de persil frais, le cas échéant. Servir avec du riz ou des pommes de terre, si désiré.

Par portion (1 steak, 3/4 tasse de sauce au cognac)

Calories : 304 ; Matières grasses totales : 15 g ; Lipides saturés : 7 g ; Cholestérol : 98 mg ; Sodium : 579 mg ; Glucides : 7 g ; Fibres alimentaires : 1 g ; Sucre : 3 g ; Protéines : 29 g

Cette analyse est une estimation basée sur les ingrédients disponibles et cette préparation. Il ne doit pas se substituer aux conseils d’un diététicien ou d’un nutritionniste.

Adapté du chef Scott Earick de Scott est au Cinquième à Indialantic, en Floride.

Testé par Ann Maloney ; questions par e-mail à voraciously@washpost.com.

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