Emily Riddell de Philly de Machine Shop est l’un des meilleurs nouveaux chefs de Food & Wine

Meilleur nouveau chef ?

Emily Riddell de Machine Shop, au rez-de-chaussée du Bok Building dans le sud de Philadelphie, travaille dans les cuisines depuis 16 de ses 36 ans. Elle a peut-être été nommée dans la classe des 10 meilleurs nouveaux chefs de Food & Wine pour 2022 parce que sa boulangerie de détail – avec son mélange de croissants, kouign-amann, canelés, etc. – n’a ouvert que le 13 janvier 2022.

Avant cela, Machine Shop a fonctionné pendant près de cinq ans en tant que boulangerie en gros dans l’ancien atelier d’usinage de l’ancien bâtiment de l’école au quatrième étage. Ses marchandises étaient disponibles via des pop-ups ou chez des clients de cafés tels que Elixr, ReAnimator et Rival Bros, et après la pandémie, elle et l’ancienne copropriétaire Katie Lynch ont commencé la livraison et les ramassages.

En d’autres termes, Riddell avait été sous le radar. Un jour, il y a plusieurs mois, le rédacteur en chef du restaurant F&W, Khushbu Shah, est entré et a essayé un croissant.

“Il y a peu de croissants parfaits dans le monde, mais j’en ai trouvé un à Philadelphie chez Machine Shop”, a lancé Shah dans l’article d’accompagnement, paru dans le numéro d’octobre. Shah a qualifié Riddell de “savant du laminage”.

La “section transversale du croissant a révélé des poches d’air extrêmement spacieuses, avec suffisamment de portance entre les couches tendres pour que l’on puisse presque confondre chaque bulle avec un studio confortable”, a écrit Shah.

Puis vint l’appel téléphonique, accompagné de mises en garde pour garder l’honneur secret. “Je suppose que j’ai juste essayé de l’oublier et que j’ai continué à me concentrer sur le travail”, a déclaré Riddell.

Riddell rejoint une liste d’autres meilleurs nouveaux chefs F&W basés à Philadelphie au fil des ans, dont Susanna Foo (1989), Francesco Martorella et Bruce Lim (1990), Jack McDavid (1991), Tony Clark (1997), Guillermo Pernot (1998) , Marc Vetri (1999), Dominique Filoni (2004), Jim Burke (2008), Karen Nicolas (2012), Eli Kulp (2014) et Camille Cogswell (2020). Sam Kincaid, alors à Fork, a été nommé l’un des meilleurs nouveaux chefs pâtissiers de F&W en 2014.

Riddell a grandi à Olney puis à Chestnut Hill et est allé à Central High School («Je suis Philly, de bout en bout»), la fille d’un bibliothécaire (Richard Riddell) et d’un biochimiste devenu professeur de biologie (Kate Gallagher); son frère cadet, David, travaille dans les technologies de l’information à l’Université de Pennsylvanie.

Riddell a commencé dans l’entreprise en tant que serveur pour une entreprise de restauration Main Line, et après le lycée, elle a obtenu son diplôme d’associé de la Restaurant School du Walnut Hill College. De là, elle est partie au Cordon Bleu à Paris, où son français au lycée s’est amélioré à la hâte. De retour chez elle, elle travaille à l’ancienne Brasserie Perrier et au Bec-Fin, choisissant la pâtisserie « parce que j’aime sa précision ».

Elle travaillait au Barberet Bistro & Bakery à Lancaster lorsqu’elle a commencé à tracer un atelier d’usinage et à rejoindre les artisans du bâtiment à usage mixte. Elle a un effectif de trois personnes.

Après avoir ajouté de la crème glacée au cours de l’été, le prochain objectif de Riddell est de se lancer dans le chocolat, “maintenant que nous sommes hors de l’été et hors de la chaleur à l’automne et pendant les vacances”. Son “objectif très ambitieux”, comme elle l’a dit, serait de torréfier et de fabriquer du chocolat, “mais je pense que c’est loin pour le moment”.

Elle aimerait également ajouter à nouveau la vente en gros au mélange. “La plus grande chose qui me retient, c’est que j’attends depuis plus d’un an un ralentisseur à l’épreuve”, a-t-elle déclaré. “C’était censé être un délai de 10 semaines et il y a eu tellement de ratés en cours de route. Le dernier morceau se trouve dans un port de New York, dans un conteneur.


Deux restaurants de Philadelphie et un magasin de bagels ont été nommés sur la liste Bon Appetit des meilleurs nouveaux restaurants en Amérique :

Sa place : « Amanda Shulman, une vétéran de l’empire de Marc Vetri, sert des menus fantaisistes, complexes mais réconfortants qui se sentent aussi profondément personnels qu’ils sont habilement exécutés, avec de fortes influences italiennes, françaises et juives. Accrocher une réservation peut être une lutte, mais un repas ici est une joie pure et débridée.”

d’Irwin : «Le chef Michael Vincent Ferrari s’est fait un nom en cuisinant des pâtes non parfaites au Res Ipsa Cafe dans le centre-ville de Philadelphie. Maintenant, chez Irwin’s, le magnifique restaurant sicilien moderne qu’il a ouvert au 8ème étage du Bok Building, il a un perchoir digne de ses nobles ambitions.

Les bagels de Korshak : « L’humble boutique de bagels du poète et boulanger Phil Korshak, dans le sud de Philadelphie, attire de longues files d’attente, et pour cause. Même les éléments les plus élémentaires du menu sont élaborés avec un soin extravagant. Ses bagels, fermentés pendant 48 heures avant d’être bouillis et cuits à la perfection, sont simples et superlatifs.

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