Échanges d’œufs : un guide des alternatives à base de plantes dans le contexte de la crise de la grippe aviaire au Royaume-Uni | Nourriture et boisson végétaliennes

Les supermarchés britanniques ont déclaré une crise des œufs à la suite de la grippe aviaire et de la canicule estivale, mais ceux qui veulent leur dose habituelle d’options aux œufs n’ont pas à souffrir.

Les solutions proposées par les supermarchés jusqu’à présent incluent le rationnement des œufs et des prix plus élevés, mais il existe une autre alternative que les chefs végétaliens recommandent depuis des années : les substituts à base de plantes.

Les œufs sont un ingrédient important car ils servent à plusieurs fins dans la cuisine et la pâtisserie. Ils apportent richesse, structure et texture, en plus d’être émulsifiants et liants. Ils sont également une bonne source de protéines et de vitamines.

Il existe de nombreux substituts efficaces qui peuvent permettre aux consommateurs d’éviter la pénurie d’œufs, tout en offrant des avantages pour la santé, en réduisant les émissions de carbone et en éliminant l’impact négatif de l’élevage industriel sur le bien-être animal.

Alexis Gauthier, qui dirige le restaurant végétalien étoilé Michelin Gauthier Soho, explique que dans la cuisine française classique, l’utilisation des œufs est divisée en blancs et en jaunes. Les blancs d’œufs, qui sont riches en protéines et réagissent facilement à la chaleur, sont utilisés pour lier les ingrédients et les faire durcir, tandis que les jaunes sont riches en matières grasses et en cholestérol, ce qui ajoute une “richesse crémeuse et onctueuse” aux plats.

Voici les échanges d’œufs recommandés par les chefs.

Petit-déjeuner

L’un des substituts les plus connus des œufs dans la cuisine végétalienne est le tofu brouillé, qui a une texture similaire à celle des œufs brouillés, bien qu’il soit généralement mélangé avec des épices pour rehausser la saveur.

Au restaurant décontracté 123V de Gauthier, il utilise du tofu soyeux pour recréer des œufs brouillés, en ajoutant du curcuma pour la couleur et du kala namak, un sel noir de l’Himalaya facilement disponible dans les supermarchés sud-asiatiques qui a un subtil arôme sulfureux qui ressemble au goût de l’œuf.

Roxy Pope, co-fondatrice de So Vegan, affirme que le tofu est “une source fantastique de protéines et de calcium”, tandis que des laits végétaux enrichis peuvent être ajoutés pour créer une texture plus fluide et incorporer de la vitamine B12.

Bettina Campolucci Bordi, une chef à base de plantes, dit que vous pouvez également expérimenter la texture en choisissant du tofu soyeux ou ferme.

Elle recommande d’essayer une brouillade de pois chiches en écrasant une demi-boîte de pois chiches et en laissant le reste entier pour la texture, et en cuisinant avec des légumes et une sauce tomate.

Le matin, elle prépare également une omelette de pois chiches à base de farine de pois chiches, de bicarbonate de soude et de vinaigre de cidre de pomme, servie avec des légumes de saison – rapide, facile et beaucoup moins chère que les œufs.

Burgers, galettes et beignets

Ces plats utilisent tous des œufs comme liant pour empêcher les ingrédients de s’effondrer lorsqu’ils sont frits.

Les chefs recommandent plutôt d’utiliser un « œuf de lin », composé de graines de lin moulues trempées dans de l’eau jusqu’à ce qu’elles deviennent gélatineuses.

Ben Pook, co-fondateur de So Vegan, suggère de combiner cela avec de l’avoine et de la farine de pois chiche, qui absorbent l’humidité et empêchent les galettes de se désagréger. Les graines de lin sont également une bonne source d’acides gras oméga-3, qui améliorent la santé cardiaque.

Gâteaux et pâtisserie

Les œufs donnent aux gâteaux un goût riche et moelleux, mais il existe de nombreuses astuces que les boulangers végétaliens utilisent que vous pouvez essayer.

Valentina Fois, qui dirige le cabinet de conseil en alimentation végétalienne de Lele, utilise une banane mûre ou des graines de chia dans ses gâteaux, tandis que Campolucci Bordi dit que n’importe quelle purée fonctionnera, y compris la patate douce, la carotte ou la pomme. L’ajout d’un soupçon de vinaigre de cidre de pomme rendra les produits de boulangerie plus moelleux.

Aquafaba, le jus d’une boîte de pois chiches, est couramment utilisé comme alternative aux blancs d’œufs, bien que les résultats puissent différer. Pope les utilise pour les meringues, mais prévient qu’elles ne resteront pas aussi croustillantes longtemps, elles doivent donc être consommées rapidement.

L’influenceuse culinaire Samah Lakha fait une mousse au chocolat en utilisant de l’aquafaba au lieu des blancs d’œufs, même si elle dit que c’est un meilleur substitut à la texture qu’au goût.

Le lait de coco, le beurre de cajou et la vanille combinés au sirop d’érable pour la douceur aideront à augmenter la richesse et peuvent faire une crème végétalienne efficace grâce à la teneur élevée en matières grasses des ingrédients, ajoute-t-elle.

Gastronomie

Si vous souhaitez expérimenter des techniques gastronomiques raffinées, Gauthier utilise la protéine de pomme de terre pour recréer le blanc d’œuf – il recommande les produits de Sosa – dans des plats tels que les macarons. Au lieu de jaunes d’œufs, il utilise des protéines de pois – achetées chez Yumgo – en combinaison avec de l’huile de colza et de la farine de riz pour créer des caillés, des sablés et des sauces crémeuses.

Leave a Comment