Dîner au Pays du Dragon Tonnerre

Fraîchement descendu de l’avion au Bhoutan, et mon premier goût de la chaleur torride pour laquelle la nourriture de ce petit royaume bouddhiste est connue sort d’une bouteille de condiments à presser orange dans un bar à boulettes appelé Momo Corner. Le bar est situé sur la rue principale de Paro, une petite ville sur la rivière Paro Chhu, où se trouve le principal aéroport du pays. C’est le premier port d’escale pour la plupart des visiteurs.

Il n’y a pas grand-chose dans le centre-ville de Paro – quelques rues bordées de devantures en bois et de cafés. Il n’y a pas non plus grand-chose à Momo Corner. Son porche est à peu près assez grand pour une table ou deux. La tanière à l’intérieur est aussi confortable qu’un placard à balais avec des bancs recouverts de tapis poussés contre les murs et une trappe dans le coin qui donne sur la cuisine. Pour autant, la porte battante ne se repose pas pour toutes les personnes qui entrent et sortent, des moines en robe cramoisie aux employés de bureau en passant par les constructeurs en gilets haute visibilité.

Un marché aux légumes à Punakha © Siseer Chettri

Plats bhoutanais comprenant (en haut à gauche) de la pâte de piment ezay et (en bas à gauche) du nosha sqoosh tshoem, un curry de bœuf et de courge
Plats bhoutanais comprenant (en haut à gauche) de la pâte de piment ezay et (en bas à gauche) du nosha sqoosh tshoem, un curry de bœuf et de courge © Siseer Chettri

Le menu est court. Vous pouvez avoir des momos (raviolis), du thukpa (soupe de nouilles) ou du koka (nouilles). Mon guide Ugyen Dendup (“UD” en abrégé) recommande une assiette de momos de boeuf et une de pomme de terre. Les boulettes viennent cinq par portion et sont mieux mangées trempées dans de la pâte de piment (ezay), pressée de la bouteille susmentionnée. Les momos sont délicieux, les ezay encore meilleurs, attisant mes entrailles et laissant mes lèvres picotées et gonflées.

Les gens voyagent au Pays du Dragon Tonnerre à la recherche de beaucoup de choses. Beauté. Merveille. Éclaircissement. Ils font le pèlerinage dans ses temples et monastères. Ils parcourent ses sentiers himalayens. Ils s’émerveillent devant sa voûte verte et sa faune en grande partie intactes, y compris des espèces en voie de disparition telles que les léopards des neiges, les takins et les pandas roux.

Le restaurant Momo Corner à Paro

Restaurant Momo Corner à Paro © Siseer Chettri

Piments verts frais

Piments verts frais © Siseer Chettri (2)

Monastère de Taktsang

Monastère de Taktsang

Ils devraient également venir au Bhoutan pour une culture alimentaire qui reste distincte des autres pays himalayens. Les ingrédients uniques comprennent les fougères têtes de violon (naki), le bec de corbeau (un légume vert ressemblant à une gousse) et le shur kam (piments blancs séchés au soleil qui sont tout aussi épicés que la variété rouge.) Le riz rouge est un aliment de base, tout comme le sont séchés des viandes telles que le shakam (saucisse de boeuf), le yaksha (yak séché) et la poitrine de porc séchée (sikam). Et si vous vous demandez pourquoi le porc est si gras, c’est parce que la marijuana sauvage pousse en abondance ici. Les porcs grignotent le feuillage et tombent dans un long sommeil stupide, ce qui donne une viande tout sauf maigre.

Embrasser la table bhoutanaise, c’est aussi accepter son utilisation généreuse de piments. Lors de mon séjour en septembre (le début de la haute saison), la récolte vient de s’achever et les poivrons rouges sont partout, entassés sur les marchés, séchant sur les toits en tôle ondulée et suspendus en guirlandes aux chevrons. Les piments rouges et verts se retrouvent dans d’innombrables plats, notamment le sikam tshoem (porc séché braisé avec du piment séché au soleil) et le nosha hentshey tshoem (bœuf braisé, feuilles de moutarde et curry de piment rouge sec). Les deux figurent au menu des hôtels Como Uma de Paro et de Punakha (l’ancienne capitale du Bhoutan), où je séjourne lors d’un voyage d’une semaine.

Champs à Punakha

Champs à Punakha © Siseer Chettri

Le chef exécutif de l’hôtel, Tshering Lhaden, est retourné dans son Bhoutan natal en 2016 après trois ans en tant que chef de cuisine chez Como Cuisine Dempsey à Singapour. À Paro et Punakha, elle propose des menus bhoutanais et occidentaux, où l’on trouve des plats fusion tels que des tagliatelles au yak braisé lentement, qui ont un goût aussi tendre et sucré que n’importe quel ragù de bœuf au vin rouge. C’est grâce à Tshering que je peux essayer des plats comme l’olatshey maru (porc au curry d’orchidées sauvages) et un jasha maru délicieusement gingembre (curry de poulet épicé). Mais je ne peux pas m’empêcher de penser qu’elle tire ses coups quand il s’agit de piments. Parfois, je trouve la nourriture douce. Étant d’origine indienne, j’ai été sevré au piment. Et donc, informé de mon souhait de «manger de la chaleur» comme les locaux, UD m’emmène pour un bain (un bouillon épicé avec des nouilles) dans un repaire de Paro appelé Kuzu. Ici, je sirote dans un bol chargé de puissance de feu. Emballant la chaleur vive des piments verts, la brûlure profonde de la poudre de piment rouge et l’amertume citrique engourdissante du poivre du Sichuan, le plat nettoie les sinus et donne l’eau aux yeux de la manière la plus exaltante.

Piments séchés en vente à Punakha

Piments séchés en vente à Punakha © Siseer Chettri

Boulettes de sarrasin Hoentey
Boulettes de sarrasin Hoentey © Siseer Chettri

Le plat national du Bhoutan – ema datshi – réussit un coup encore plus grand, associant de gros piments verts (préparés comme un légume, pas un assaisonnement) dans un bouillon au beurre avec un autre ingrédient précieux, le fromage. Si vous avez déjà apprécié des jalapeños avec du fromage fondu sur des nachos ou des piments verts sur une pizza, cette concoction de fromage enflammée vous donnera l’impression d’être chez vous. Le fromage est omniprésent au Bhoutan. Les habitants en mâchent des cubes durcis et parfois fumés, en vente dans les kiosques en bordure de route, comme de la gomme. (Il va vous casser les dents si vous ne faites pas attention.) Datshi vient aussi dans toutes les combinaisons – fromage fondu avec champignons, épinards, radis, aubergine, carotte… vous l’appelez.

Un après-midi, après une courte randonnée le long de la vallée depuis Punakha Dzong (le plus beau fort-monastère du pays), nous déjeunons au Happiness Field Village Homestay, une ferme dirigée par Karma Yangchen, à laquelle vous pouvez accéder via un pont suspendu enchaîné sur rapides et à travers les rizières. Les visiteurs peuvent camper sur le terrain ou séjourner dans la ferme, où Yangchen prépare un authentique festin bhoutanais. À notre arrivée, elle prépare du sikam paa (porc sec braisé avec radis et piments), ainsi que du gondo datshi (œuf et fromage) et du kewa datshi (pomme de terre et fromage). Pour ce dernier, elle utilise des tranches de pomme de terre, de grosses boules de beurre de baratte fermière, des meules de fromage et tant de piments verts qu’elle perd le compte. Tout est glorieux. Je saute pendant quelques secondes. Le meilleur de tous est la salade de piment frais, qui est piquante et croquante et saupoudrée de fromage. Il augmente le volume à chaque bouchée.

Gongdo datshi , un plat d'œuf et de fromage frit au beurre

Gongdo datshi, un plat d’œuf et de fromage frit au beurre © Siseer Chettri

Dans la capitale Thiumpu, je profite d’un répit de la cuisine traditionnelle à l’aire de restauration Flavours by DSP, située dans le nouveau marché riverain de la ville, Kaja Throm. Le tribunal est dirigé par de jeunes volontaires en uniforme orange, que l’on voit partout au Bhoutan. Connus sous le nom de De-suups (Gardiens de la paix), ils appartiennent au programme De-suung lancé par le roi en 2011 pour aider à l’édification de la nation et à des projets caritatifs. Pendant la pandémie, ses rangs ont grossi alors que des recrues formées aux secours en cas de catastrophe ont été appelées à aider les hôpitaux, les écoles et les communautés rurales. L’année dernière, en partie pour lutter contre le chômage des jeunes, le roi a institué le programme de compétences De-suung, qui propose des cours dans tous les domaines, de la construction et du marketing numérique à l’installation de vidéosurveillance et aux arts culinaires. Chez Flavours, ils tiennent les étals, vendant des hamburgers, des pizzas, des ramen, des gaufres à la Hongkongaise et des slurpies.

Préparation du kewa datshi (pommes de terre au fromage) à Punakha

Préparation du kewa datshi (pommes de terre au fromage) à Punakha © Siseer Chettri (2)

La ville de Thimpu, avec le monastère de Tashichho Dzong sur son bord nord

La ville de Thimpu, avec le monastère de Tashichho Dzong sur son bord nord

Cependant, lorsque les jeunes citadins ont envie de cuisine bhoutanaise classique, ils se dirigent vers le restaurant Babesa Village, un restaurant très populaire situé à environ 6 km du centre et installé dans une maison traditionnelle vieille de 600 ans. Ici, vous vous asseyez sur des coussins à des tables basses dans ce qui était autrefois la cuisine. Il y a un four à boue original dans le coin (juste pour le spectacle), une énorme natte de bambou enroulée accrochée au plafond et d’autres artefacts historiques, y compris un palang (un récipient de clair de lune) sur le mur. Je commande du goep paa (tripes de vache aux piments) et du chimpa frit (foie aux oignons nouveaux, poivre noir et coriandre). Et bien que les tripes puissent avoir des notes de fond de basse-cour, ce sont toujours les bols d’abats les plus savoureux que j’aie jamais mangés.

Le prochain arrêt est le col de montagne de 3 000 m d’altitude connu sous le nom de Dochu La pour contempler ses 108 chortens (sanctuaires bouddhistes) et un temple de la fertilité du XVe siècle dédié à un célèbre saint tibétain connu sous le nom de Fou Divin. Tout au long de mon voyage, je vois des phallus à gogo. On pense qu’ils éloignent les mauvais esprits. Et le dernier jour, je marche jusqu’au monastère de Taktsang “Tiger’s Nest”, perché sur le flanc d’une falaise, où je communie avec des moines et je suis ému aux larmes.

Du haut : riz rouge toh marp, sikam shukam datcshi et olatshey (porc braisé avec piments blancs séchés et orchidées sauvages) et nakey datshi (fougères têtes de violon avec fromage
Du haut : riz rouge toh marp, sikam shukam datcshi et olatshey (porc braisé avec piments blancs séchés et orchidées sauvages) et nakey datshi (fougères têtes de violon au fromage © Siseer Chettri
À partir du haut : bœuf nosha paa, riz rouge toh marp et datchi bot-ema (piments verts frais avec du fromage)

À partir du haut : bœuf nosha paa, riz rouge toh marp et datchi bot-ema (piments verts frais avec du fromage) © Siseer Chettri

Mais avant de quitter le Bhoutan, je cherche désespérément à goûter à deux spécialités locales. Le premier est la peau de yack, que la cuisine de Como Uma Paro prépare avec du poivre de Sichuan, du piment et de la coriandre. Je m’attends à des restes durcis et poilus, mais ce qui se présente, ce sont des bandes translucides (comme du cartilage ramolli) qui sont épicées et moelleuses d’une manière à laquelle je pourrais m’habituer. L’autre est le champignon – l’une des nombreuses variétés dont la chanterelle, le gitan de l’Himalaya et le matsutake pour lesquels le Bhoutan est réputé. Cordyceps, cependant, est le plus prisé. Il se vend à partir de 45 dollars le gramme et est devenu une denrée lucrative pour les éleveurs de yaks et autres montagnards autorisés à le récolter.

Au Musée national du Bhoutan, je découvre avec horreur que les cordyceps sont en fait des chenilles mortes envahies par des champignons : le champignon parasite infecte les larves de papillons fantômes, se développe à l’intérieur de la chenille et envoie sa tige remplie de spores à travers la tête. Parmi ses nombreuses propriétés, on pense que le cordyceps stimule l’endurance, la libido et l’immunité. Le mien m’est apporté en infusant un lot d’ara, un vin de riz qui a le goût du saké. Il ressemble à un ver mort. Et a le goût d’une brindille détrempée. Pour tous ces avantages putatifs, je pense que je vais m’en tenir aux piments.

L’auteur a voyagé en tant qu’invité de Côme Uma Paro et Como Uma Punakha, 8 234 $ pour deux personnes pour un séjour de six nuits

@jesh34

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