Des papillotes de poisson au sorbet à l’ananas : les recettes de cuisine aux herbes de Yotam Ottolenghi | Aliments

jee n’est pas un spoiler de dire que j’aime les herbes. De gros gros bouquets me rendent heureux et affamé, et je ne peux pas imaginer cuisiner sans eux. Je les aime frais, comme une touche finale jolie et savoureuse, je les aime cuits et flétris dans des préparations sucrées et salées, et je les aime blitz dans des vinaigrettes et passés au beurre. En fait, je rêve même un peu d’écrire un livre sur les herbes, mais je me souviens que Mark Diacono et Caz Hildebrand m’ont déjà devancé, avec Herb: A Cook’s Companion et Herbarium, respectivement. L’utilisation des herbes de la parcelle à l’assiette est un cadeau que nous avons tous à notre portée.

Dorade cuite à la vapeur avec beurre de fenugrec aux herbes et salsa à la noix de coco (photo du haut)

Cuisson du poisson en papillote est un moyen si facile de le cuire parfaitement à la vapeur : toutes les saveurs s’y retrouvent, et c’est amusant de présenter le plat dans son colis. Le beurre est une façon astucieuse d’utiliser toutes les vieilles herbes de votre réfrigérateur. Il en fera plus que ce dont vous avez besoin ici, alors enveloppez bien tout excédent et congelez jusqu’à trois mois – c’est parfait pour du pain à l’ail ou sur un poulet rôti.

Préparation 12 minutes
Cuisiner 1h25
Sert 4

Pour le beurre aux herbes
1 gros bulbe d’aillaissé entier, plus 2 clous de girofle, pelés et écrasés
2 cuillères à café d’huile d’olive
Sel et poivre noir
20g de persil
haché grossièrement
20g de coriandrehaché grossièrement
1 cuillère à soupe de feuilles de menthehaché grossièrement
½ cuillère à café de graines de fenugrecfinement broyé au mortier ou au moulin à épices
½ cuillère à café de flocons de piment fort
1½ cuillère à café de zeste de citron vert
120 g de beurre non salé à température ambiante
coupé en cubes de 1 cm

Pour la salsa à la noix de coco
25g de flocons de noix de coco (alias chips de noix de coco)
1 cuillère à café de sucre glace
1 cuillère à café de jus de citron vert

Pour les colis
250 g de tomates cerises
1 gros bâton de citronnelle
parés et finement tranchés
20g de gingembrepelé et finement râpé
200 ml de lait de coco entier
8 tiges de brocoli Tenderstem (120g), tiges plus épaisses coupées en deux dans le sens de la longueur
4 filets de daurade (ou autre poisson blanc délicat), avec la peau
1 piment rougecoupé en fines rondelles
2 cuillères à soupe de feuilles de persil
1 cuillère à soupe de feuilles de coriandre
1 cuillère à soupe de feuilles de menthe
1 cuillère à café de jus de citron vert

Chauffez le four à 240C (ventilateur 220C)/475F/gaz 9. Coupez et jetez le haut du bulbe d’ail pour révéler les gousses. Mettre l’ail face coupée vers le haut sur un petit carré de papier d’aluminium, verser dessus l’huile et saupoudrer d’une pincée de sel. Enroulez fermement le papier d’aluminium autour du bulbe d’ail et faites-le rôtir pendant 20 minutes, jusqu’à ce qu’il soit ramolli. Retirer et laisser refroidir, puis presser la chair des peaux papyracées; jeter les peaux.

Baisser le four à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4. Pour faire le beurre, mettre le persil, la coriandre, la menthe, la chair d’ail rôti et l’ail cru écrasé dans un robot culinaire avec un quart de cuillère à café de sel et blitz jusqu’à ce qu’il soit finement haché. Ajouter le fenugrec, les flocons de piment, le zeste de citron vert et le beurre, mélanger pendant une minute jusqu’à consistance lisse, puis gratter dans un bol.

Pour la salsa, mélanger la noix de coco, le sucre et le jus de citron vert dans un bol, puis étaler uniformément sur une petite plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Faire griller au four pendant six minutes en remuant le mélange une fois à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’il soit légèrement caramélisé, puis retirer et laisser refroidir.

Montez la température du four à 220 C (200 C)/425 F/gaz 7. Pendant qu’il monte en température, mettez une grande poêle à feu vif et, une fois qu’elle est chaude, carbonisez les tomates en les retournant de temps en temps, pour cinq minutes, puis transférer dans une assiette.

Découpez 4 carrés de 30 cm de papier cuisson. Mélanger la citronnelle, le gingembre râpé et le lait de coco dans un petit bol, froisser les carrés de papier sulfurisé en forme de bols et répartir le mélange de citronnelle entre eux. Répartir les tomates carbonisées et le brocoli entre les paquets, puis déposer dessus un filet de poisson côté peau. Saupoudrez chaque portion d’un huitième de cuillère à café de sel et d’un bon moulin de poivre et, à l’aide d’une cuillère, étalez 20 g de beurre aux herbes sur chaque filet. Ramenez les bords du paquet sur le poisson, puis scellez solidement en sertissant les bords ensemble.

Déposez les bouchées sur une grande plaque allant au four et enfournez pour 12 minutes. Pendant ce temps, mélanger le piment frais, les herbes restantes, le jus de citron vert et le mélange de noix de coco grillée dans un petit bol. Répartir les paquets dans quatre bols peu profonds, couper chacun d’eux en haut avec des ciseaux, verser la salsa dessus et servir chaud.

Déesse verte à la noix de coco et au tahini avec dukkah aux graines de tournesol

Déesse verte à la noix de coco et au tahini de Yotam Ottolenghi avec dukkah aux graines de tournesol.
Déesse verte à la noix de coco et au tahini de Yotam Ottolenghi avec dukkah aux graines de tournesol.

C’est un excellent moyen d’utiliser l’excès d’herbes, alors remplacez-les par ce que vous avez sous la main. Le dukkah aux graines de tournesol est tellement addictif que vous aurez envie de le saupoudrer sur tout. Si vous le souhaitez, doublez la quantité et conservez l’excédent dans un bocal hermétique, où il se conservera jusqu’à deux semaines.

Préparation 20 min
Cuisiner 15 min
Sert 6

Pour l’habillage
140 ml de lait de coco entier
75 ml d’huile d’olive
10g feuilles de menthe
35g de ciboulette
haché finement
20g feuilles de persil
1 gousse d’ail
pelé et broyé
2 cuillères à soupe de tahini
3 cuillères à soupe de jus de citron vert (de 1 à 2 citrons verts)
½ cuillère à café de sirop d’érable
Sel en flocons

Pour la dukkah
50g de graines de tournesol
1½ cuillère à café de flocons de piment urfa
1½ cuillère à café de flocons de piment d’Alep
⅛ cuillère à café de curcuma moulu
⅛ cuillère à café de poudre de piment du Cachemire
ou paprika
¼ cuillère à café de sucre semoule

Pour la salade
1 petite chicorée blanchefeuilles séparées (60g)
1 petite chicorée rougefeuilles séparées (60g)
1 petite laitue gemmefeuilles séparées
1 petit concombre libanaiscoupé en bâtonnets de 6 cm de long (ou ½ concombre ordinaire, graines aqueuses enlevées, chair coupée en bâtonnets de 6 cm de long)
100 g de radis arc-en-ciel (ou normaux)feuilles laissées, coupées en deux dans le sens de la longueur

Mettez le lait de coco dans une petite casserole à feu moyen, chauffez doucement pendant deux à trois minutes, jusqu’à ce qu’il fume (cela évitera qu’il se fende lors du blitz). Retirer du feu, incorporer une cuillère à soupe d’eau et laisser refroidir.

Une fois le lait de coco refroidi, mettez-le dans un mélangeur avec 60 ml d’huile d’olive, les herbes et l’ail, et mélangez pendant deux à trois minutes, jusqu’à consistance lisse. Verser dans un bol et incorporer le tahini, le jus de citron vert, le sirop d’érable et les trois quarts d’une cuillère à café de sel en flocons.

Pour le dukkah, cassez partiellement les graines de tournesol dans un mortier en leur donnant deux ou trois tours de pilon, puis versez-les dans un petit bol. Mettez tous les ingrédients du dukkah restants dans le mortier, écrasez grossièrement, puis versez dans le bol de graines de tournesol et mélangez.

Pour assembler, disposez astucieusement les feuilles, le concombre et les radis sur un plateau. Arroser de la cuillère à soupe d’huile restante et saupoudrer d’un quart de cuillère à café de sel en flocons et d’une poignée de dukkah. Servir la vinaigrette de la déesse verte et le dukkah restant dans des bols à côté pour tremper.

Sorbet ananas et herbes aux graines de fenouil confites

Sorbet ananas et herbes de Yotam Ottolenghi aux graines de fenouil confites.
Sorbet ananas et herbes de Yotam Ottolenghi aux graines de fenouil confites.

Le secret pour garder ce sorbet d’un vert vibrant et herbacé est de semi-congeler l’ananas d’abord et de le baratter pendant qu’il fait beau et froid. Les graines de fenouil confites sont facultatives et feront plus que ce dont vous avez besoin ici; gardez tout e​​xtra à grignoter ou à saupoudrer sur les desserts. Vous aurez besoin d’une sorbetière pour cela.

Préparation 10 minutes
Geler 3h30+
Cuisiner 30 minutes
Sert 6

1 gros ananas mûr (ou 2 plus petits)
15 g de feuilles de basilic
15g de feuilles de menthe
5 g de feuilles de persil
150g de sirop de glucose
50g de sucre semoule

3 citrons verts
– 1 jus, pour obtenir 1 cuillère à soupe, le reste coupé en 6 quartiers chacun, pour servir
3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge de bonne qualitéservir

Pour les graines de fenouil confites (facultatif)
30g de sucre semoule
20g de graines de fenouil

Équeutez et coupez l’ananas, puis coupez et jetez la peau et les yeux. Coupez autour du noyau (utilisez un vide-ananas, si vous en avez un) et jetez-le, puis coupez la chair en morceaux de 3 cm. Pesez 600 g (collez avec tout ce que vous avez en plus), étalez sur un petit plateau allant au congélateur et congelez pendant une heure et demie à deux heures (à ce moment-là, les morceaux ne seront pas tout à fait congelés). par).

Préparez votre sorbetière. Mettez les herbes, le glucose, le sucre, deux cuillères à soupe d’eau, le jus de citron vert et l’ananas congelé dans un mélangeur et un blitz, en vous arrêtant de temps en temps pour remuer, si nécessaire, jusqu’à ce que le mélange soit très lisse et sans morceaux. Cela devrait prendre environ cinq minutes au total (ou moins si vous avez un mixeur très puissant).

Lorsque la sorbetière est prête, versez le mélange d’ananas froid, mixez-le jusqu’à l’obtention d’une consistance molle, puis transférez-le dans un récipient hermétique et congelez pendant au moins deux heures.

Pendant ce temps, préparez le fenouil confit, si vous en utilisez. Mettez 25 ml d’eau et le sucre dans une petite casserole à feu moyen-vif. Remuer pour dissoudre, puis porter à ébullition et cuire, en remuant souvent, pendant exactement deux minutes – le sirop doit bouillonner très vigoureusement et faire de grosses bulles, mais ne pas commencer à se colorer du tout. Au bout de deux minutes, baissez le feu à moyen-doux, ajoutez les graines de fenouil et remuez pendant 90 secondes à trois minutes, jusqu’à ce qu’elles commencent à se dessécher, à devenir blanches et à être recouvertes d’un blanc, mélange sableux. Ne prenez pas le mélange au-delà de ce point, sinon le sucre noircira et caramélisera, ce que vous ne voulez pas. Retirer la casserole du feu, remuer pour séparer au maximum les graines, puis verser sur un petit plateau ou une assiette et laisser refroidir.

Pour servir, répartir le sorbet dans six bols, presser sur un quartier de citron vert, arroser chaque portion d’une cuillère à café et demie de bonne huile d’olive et garnir d’une pincée de graines de fenouil.

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