Des chercheurs italiens trouvent une nouvelle recette pour prolonger d’un mois la durée de vie des pâtes fraîches | Aliments

Une nouvelle tournure sur l’emballage combinée à un ingrédient spécial pourrait prolonger la durée de conservation des pâtes fraîches d’un mois, ont révélé des chercheurs.

Les pâtes fraîches industrielles traitées thermiquement ont une durée de conservation d’environ 30 à 90 jours, si elles sont stockées de manière appropriée. Cependant, en adoptant une approche à trois volets, impliquant de nouvelles formes d’emballage, une atmosphère d’emballage différente et l’ajout de «bonnes» bactéries, les chercheurs ont pu étendre cela à 120 jours.

Écrivant dans la revue Frontiers in Microbiology, l’équipe affirme que le développement pourrait aider à lutter contre le gaspillage alimentaire, apportant des avantages potentiels “sur l’économie et l’environnement, stimulant l’innovation dans les modèles de production existants”.

Des scientifiques italiens rapportent qu’ils ont travaillé avec une usine de pâtes à Altamura pour créer 144 échantillons de pâtes courtes et fines torsadées connues sous le nom de trophée. Un ensemble de 48 échantillons a été emballé à l’aide d’un film conventionnel et d’une atmosphère d’emballage composée de 20 % de dioxyde de carbone pour 80 % d’azote.

Une deuxième série de 48 échantillons a été conditionnée avec un film moins perméable à l’eau et à l’oxygène et avec une atmosphère de 40 % de dioxyde de carbone pour 60 % d’azote, tandis que la troisième série de 48 échantillons utilisait également ces nouvelles conditions mais, en plus, avait un mélange de probiotiques multi-souches ajouté à la pâte à pâtes. Les échantillons ont tous été stockés à 4C.

L’équipe rapporte que les pâtes emballées de manière conventionnelle ont montré une diminution des niveaux de dioxyde de carbone sur une période de stockage de 90 jours, entraînant la croissance de moisissures visibles. En revanche, les deux types d’échantillons expérimentaux avaient une atmosphère presque stable, et aucune croissance fongique, sur une période de 120 jours.

L’équipe ajoute que, à 90 jours, les niveaux de microbes consommateurs d’oxygène avaient augmenté dans les échantillons de pâtes emballées de manière conventionnelle, mais restaient stables dans les deux types d’échantillons expérimentaux pendant 120 jours. Cependant, ces niveaux étaient plus faibles dans les échantillons avec des probiotiques ajoutés à la pâte.

L’équipe affirme que les résultats suggèrent que la nouvelle approche de l’emballage prolonge la durée de conservation des pâtes fraîches réfrigérées à 120 jours, ajoutant que la stabilité des pâtes pendant le stockage est améliorée par l’ajout de probiotiques, car ils réduisent la croissance des microbes indésirables.

Alors que les lois italiennes dictent divers aspects des pâtes fabriquées dans le pays, le Dr Francesca De Leo du Conseil national italien de la recherche et co-auteur de la recherche, a déclaré que la nouvelle approche était pleinement conforme à la législation. « Il a déjà été testé avec l’entreprise de pâtes qui a collaboré à cette étude. En effet, l’étude a été conçue à partir de l’analyse des besoins de l’entreprise », précise-t-elle.

Leo a ajouté que bien que les coûts de l’innovation aient été pris en compte et que l’entreprise impliquée dans l’étude ait approuvé et utilisé le procédé pour sa propre usine, aucune analyse de faisabilité n’avait été effectuée à moyen et à long terme.

“Il faut certainement considérer que les coûts, principalement liés aux probiotiques, sont équilibrés par l’amélioration de la production avec la possibilité d’élargir les marchés de vente”, a-t-elle déclaré.

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