Curry de maquereau sri-lankais et som tam de sardine : les recettes de poisson en conserve de Mitch Tonks | Aliments

Sardine som tam

Cette salade de style thaï est pleine de saveurs et très facile à préparer. La friture rend les sardines en conserve vraiment croustillantes, vous pouvez donc facilement les émietter sur le dessus.

Préparation 15 minutes
Cuisiner 10 minutes
Sert 4

2 grosses carottesparés et épluchés
1 papaye vertepelé
15cm de long concombre
1 oignon rouge
pelé et tranché très finement de la racine à la pointe
Huile végétalepour la friture
1 x 120g boîte de sardines à l’huile d’olive
6 tomates cerises
en quartiers
1 poignée de feuilles de menthe fraîche
1 poignée de feuilles de coriandre fraîche

Pour l’habillage
4-6 petites gousses d’ailpelé
2 petits piments rougesou plus si vous l’aimez chaud
1 cuillère à soupe de sucre de palmeou cassonade
Jus de 1 citron vert
6
à soupe de sauce de poisson

Tranchez finement les carottes, la papaye et le concombre, puis coupez-les en longues et fines allumettes (si vous avez la chance d’avoir l’outil thaïlandais spécialement conçu pour cette tâche, utilisez-le à la place). Mettez les lanières dans un grand bol et ajoutez l’oignon rouge émincé.

Égoutter la boîte de sardines, faire frire le poisson dans de l’huile végétale chaude pendant cinq minutes, jusqu’à ce qu’il soit croustillant, puis retirer et égoutter sur une assiette recouverte de papier absorbant.

Pour la vinaigrette, écraser l’ail, les piments et le sucre dans un mortier, ajouter le jus de citron vert et la sauce de poisson, puis piler pour réduire le tout en pâte. Il doit être chaud, sucré et salé, alors ajustez au goût si nécessaire.

Verser la vinaigrette sur les légumes râpés et mélanger pour enrober. Ajouter les quartiers de tomates, la menthe et la coriandre, et mélanger à nouveau. Concassez les sardines et mélangez-en la moitié à la salade. Transférer dans un plat et servir avec le reste de poisson écrasé croustillant éparpillé sur le dessus.

Salade Olivier à la russe à la bonite

Le thon et la bonne mayonnaise sont une combinaison difficile à battre. Ajoutez quelques légumes pour créer une salade Olivier à l’ancienne. Si vous le souhaitez, utilisez l’huile de la boîte de poisson pour faire la mayonnaise, ce qui la transforme en quelque chose de vraiment spécial.

Préparation 15 minutes
Cuisiner 10 minutes
Sert 1-2

1 boîte de 120 g de bonite de thon à l’huile d’olive
1 carotte
paré, pelé et coupé en dés de 10 mm
1 pomme de terrepelé et coupé en dés de 10 mm
1 poignée petits pois surgelés (environ 40g)
Quelques bonnes cuillerées de mayonnaisefait maison ou acheté sur place (j’aime le Kewpie japonais, qui est délicieux et crémeux)
1 oignon nouveau
parés et finement tranchés
1 petite poignée persil frisé

Égoutter l’huile de la boîte de thon en laissant le poisson dans la boîte.

Faites bouillir les dés de carottes, de pommes de terre et de petits pois jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis égouttez-les et rafraîchissez-les sous l’eau froide. Lorsqu’il est froid, incorporez les légumes égouttés et l’oignon de printemps dans la mayonnaise.

Étalez le mélange de mayonnaise directement sur le thon dans la boîte, terminez par une pincée de persil frisé haché et dégustez directement dans la boîte.

Curry de maquereau à la sri-lankaise

Cette magnifique sauce au curry peut être préparée par lots. Réfrigérez ou congelez, puis réchauffez, ajoutez une boîte de votre poisson préféré et vous aurez un délicieux curry de poisson prêt en quelques minutes.

Préparation 10 minutes
Cuisiner 40 minutes
Sert 4

4 gousses d’ailpelé et haché
1 oignonpelé et haché grossièrement
5 cm de gingembre fraispelé et haché
Huile végétalepour la friture
20 feuilles de curry frais
1 pincée
graines de fenugrec
1
à thé de graines de moutarde noire
½ cuillère à café de sucre semoule
1 cuillère à soupe de curry moyen en poudre
(J’aime Bolst’s), ou utilisez une poudre de curry plus piquante au goût
½ cuillère à café de coriandre moulue
1 cuillère à café de cumin moulu
½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
¼ cuillère à café de curcuma moulu
1 boîte de 200 ml de lait de coco
1 cuillère à soupe de pâte de tamarin
1 bâton de citronnelle
meurtri avec un rouleau à pâtisserie
1 fois 120 g de maquereau en conserve à l’huile d’olivedrainé
2 tomateshaché
2 piments verts fraisdécoupé en tranches
1 grosse poignée de feuilles de coriandrehaché grossièrement
1 citron vertcoupé en quatre, servir

Mettre l’ail, l’oignon et le gingembre dans le petit bol d’un robot culinaire et réduire en pâte.

Dans une casserole assez grande pour tout emporter plus tard, faites chauffer quelques cuillères à café d’huile. Lorsqu’il est chaud, ajoutez les feuilles de curry, les graines de fenugrec et de moutarde et faites revenir pendant environ une minute, jusqu’à ce qu’ils crépitent. Ajouter la pâte d’oignon et faire revenir, en remuant, pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement colorée. Ajouter le sucre et toutes les autres épices, puis cuire, en remuant, jusqu’à ce que l’odeur brute des épices ait disparu. Ajoutez 250 ml d’eau, le lait de coco, le tamarin et la citronnelle, mélangez, puis laissez mijoter doucement en remuant de temps en temps pendant 20 minutes.

Goûtez la sauce au curry et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Ajouter le poisson égoutté, laisser mijoter doucement pendant 10 minutes, puis incorporer les tomates hachées et les piments émincés. Saupoudrer de coriandre et servir avec du riz et un filet de citron vert frais.

Mitch Tonks est le fondateur de The Seahorse à Dartmouth, Devon, et du groupe de restaurants Rockfish

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