Cuisine savoureuse aux fruits de fin d’été – recettes du 10 Greek Street | Nourriture et boisson d’été

jeC’est la fin de l’été, et avec cela vient sans doute certains des meilleurs produits : des fruits intensément sucrés comme les pêches et les reines-claudes, qui peuvent être incorporés dans notre cuisine savoureuse. Accompagné d’une viande ou d’un poisson gras et riches, la saveur du fruit prend vie et devient la vedette du spectacle. Ces plats sont à déguster en profitant des dernières chaleurs estivales, autour d’un verre de vin et en compagnie d’amis et de famille.

Maquereau, reine-claude et salade de chou (photo du haut)

Préparation 15 minutes
Froideur 1h+
Cuisiner 15 minutes
Sert 4

Pour le poisson
4 filets de maquereau de 150gou 8 plus petits
3 cuillères à soupe d’huile de tournesolplus un petit extra pour les reines-claudes
1½ cuillère à café de graines de fenouil
légèrement écrasé
¾ cuillère à café de flocons de piment broyés
¾ cuillère à café de graines de nigelle
2 gousses d’ail
pelé et émincé
Sel et poivre noir
4 reines-claudes

pour la salade de choux
½ chou hispi pointudéchiqueté
1 piment rougeépépiné et finement coupé en dés
½ bulbe de fenouilparés et tranchés finement
100 ml de babeurre
Jus de ½ citron

1 botte d’anethhaché
Quelques brins de persilhaché

Placer les filets de poisson sur une plaque allant au four, verser dessus l’huile, puis saupoudrer d’épices, d’ail, d’une demi-cuillère à café de sel et d’une pincée de poivre noir moulu. Mélanger pour enrober, puis réfrigérer pendant une à deux heures.

Allumez le gril à feu vif (ou allumez le barbecue). Pendant ce temps, mettre tous les ingrédients de la salade de chou et une demi-cuillère à café de sel dans un bol, mélanger, puis rectifier l’assaisonnement au goût et réserver.

Coupez les reine-claudes en deux et huilez-les légèrement. Faites griller le côté coupé vers le haut (ou le côté coupé du barbecue vers le bas) pendant trois ou quatre minutes, jusqu’à ce qu’il soit ramolli et légèrement brûlé, puis retirez-le et mettez-le de côté.

Faites griller le maquereau côté peau vers le haut (ou faites-le griller côté peau vers le bas) pendant deux minutes, puis retournez-le et faites-le cuire pendant une minute seulement côté chair. Pressez un peu de citron sur le poisson, puis transférez-le dans quatre assiettes. Servir chaque portion avec deux moitiés de reine-claude et une pile de salade de chou à côté.

Côtelettes de porc avec pancetta, pêche, haricots verts, amandes et piment

Côtelettes de porc de James Mossman avec pancetta fumée, pêche, haricots verts, amandes et piment.
Côtelettes de porc de James Mossman avec pancetta, pêche, haricots verts, amandes et piment.

Préparation 15 minutes
Mariner 8h +
Cuisiner 20 min
Sert 4

Pour les côtelettes
4 côtelettes de porc de 300gcouennes enlevées
4-6 gousses d’ailpelé et émincé
4 cuillères à soupe de bonne huile d’olive
Quelques brins de thym
cueilli et haché
1 cuillère à café de flocons de piment séché
Le sel

Pour finir
50g d’amandes effilées
150 g de pancetta fuméeen dés
1 cuillère à soupe de sucre
2 pêches mûres
coupé en deux et lapidé
400 g de haricots vertsconservé entier, légèrement blanchi 2 minutes à l’eau bouillante légèrement salée, puis rafraîchi sous l’eau courante froide
2 piments rougesépépiné et haché
1 trait de vinaigre de vin blanc
1 bon filet d’huile d’olive

Mettez les côtelettes dans un plat à bords profonds, saupoudrez-les d’ail, d’huile d’olive, de thym et de flocons de piment, puis couvrez et mettez au réfrigérateur pour laisser mariner pendant huit heures ou toute la nuit.

Le lendemain, étalez les amandes effilées sur une plaque allant au four et faites-les griller au four à 190 C (ventilateur 170 C)/375 F/gaz 5 pendant environ cinq minutes, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Pendant ce temps, faites frire la pancetta dans une poêle à frire sèche, en remuant souvent, pendant quatre ou cinq minutes, jusqu’à ce que la graisse fonde et que la pancetta soit colorée partout. Utilisez une écumoire pour transférer la pancetta dans un petit bol ou une assiette, en gardant autant de graisse que possible dans la poêle – vous l’utiliserez plus tard pour assaisonner les haricots.

Salez généreusement les côtelettes et faites-les griller (ou barbecue) à feu moyen-élevé pendant cinq à six minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites (attention à ne pas les brûler). Transférer les côtelettes dans une assiette ou une planche pour se reposer.

Pendant ce temps, saupoudrer le sucre sur le côté coupé des pêches et faire griller le côté coupé vers le haut (ou le côté coupé du barbecue vers le bas) pendant deux minutes. Retourner et griller de l’autre côté, puis réserver à température ambiante. Faites griller les haricots verts pendant une minute ou deux de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils prennent un peu de couleur, ajoutez-les à l’huile chaude dans la poêle à pancetta avec le piment, les amandes et la pancetta frite réservée, et mélangez pour enrober.

Coupez les pêches grillées en quartiers et assaisonnez avec un peu de vinaigre de vin blanc et d’huile d’olive. Disposez les haricots verts sur un plat de service, posez les côtelettes dessus et servez entouré des quartiers de pêches.

  • James Mossman est le chef cuisinier du 10 Greek Street, London W1, qui célèbre cette année son 10e anniversaire.

Leave a Comment