Coq au vin avec recette de spaetzle

Notes du chef

C’est un braisé français classique que j’ai appris de mon mentor, Daniel Boulud, et que nous avons toujours eu au menu du Café Boulud à Manhattan, où j’ai été le chef pendant sept merveilleuses années avant de retourner dans les villes jumelles pour ouvrir Spoon. et stable. Ma version du plat adaptée à la cuisine à la maison est un excellent moyen d’apprendre quelques principes importants du braisage : l’importance de bien saisir le poulet, de réduire deux (!) Bouteilles de vin rouge pour intensifier la saveur du liquide , et en retournant la viande plusieurs fois pendant la cuisson pour assurer une cuisson uniforme. Mon accompagnement préféré pour un coq au vin riche et terreux est le spaetzle croustillant au beurre, qui est étonnamment facile à préparer et ne nécessite aucun équipement spécial (mais si vous avez un de ces fabricants de spaetzle, n’hésitez pas à l’utiliser).

Astuce technique : Vous remarquerez peut-être que ce braisé est cuit à découvert. À moins que je ne cuise de gros morceaux de viande, je préfère en fait braiser avec la poêle découverte, car cela permet à l’humidité de s’évaporer et intensifie le liquide de braisage.

Préparation

Pour le bouillon de volaille :

1.

Dans une marmite, combiner tous les ingrédients. Couvrir et porter à ébullition à feu vif. Découvrez la casserole, réduisez le feu à doux frémissement et laissez cuire 1h30.

2.

Retirer du feu et retirer le poulet de la casserole. Mettre de côté. Filtrer le liquide dans une autre casserole et jeter les solides.

3.

Une fois que le poulet est suffisamment froid pour être manipulé, déchiquetez la viande des os à l’aide de vos mains et réservez pour un autre usage. Certaines sections, comme la poitrine, bénéficient d’un découpage en dés avec un couteau pour obtenir des morceaux égaux de 1 pouce. Jetez la peau et les arêtes. Le bouillon peut être réfrigéré jusqu’à 4 jours ou congelé jusqu’à 6 mois.

Pour les spätzle :

1.

Dans un bol, fouetter ensemble les œufs, le lait, le yaourt et 1 cuillère à café de sel jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. À l’aide d’une spatule en caoutchouc, ajouter la moitié de la farine et remuer jusqu’à ce qu’elle soit hydratée. Ajouter le reste de la farine et remuer jusqu’à ce que la farine restante soit hydratée, formant une pâte épaisse. Laisser reposer la pâte pendant 20 minutes.

2.

Pendant ce temps, trouvez un pot sur lequel une passoire à gros trous peut s’asseoir. Dans cette casserole, faites mijoter 4 litres d’eau et assaisonnez avec 2 cuillères à soupe de sel. Placez la passoire sur la casserole et utilisez une spatule en caoutchouc pour pousser un tiers de la pâte à spaetzle au fond de la passoire. Faites cuire les spaetzle jusqu’à ce qu’ils commencent à flotter, puis retirez-les avec une passoire et transférez-les sur une plaque recouverte de papier absorbant. Répéter avec le reste de la pâte. Laissez les spaetzle refroidir à température ambiante, puis arrosez légèrement d’huile d’olive, mélangez délicatement et réservez.

3.

Au moment de servir, chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile et 1 cuillère à soupe de beurre et placez la moitié des spaetzle dans la poêle. Réduire le feu à moyen. Couvrir la casserole avec un couvercle et laisser cuire les spaetzle, sans les déranger, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants au fond, 3 à 4 minutes.

4.

Retirez le couvercle et ajoutez 1 cuillère à soupe de beurre et une pincée de sel. Remuer les spaetzle jusqu’à ce que le beurre soit fondu et que les spaetzle aient légèrement gonflé. Transférer dans un bol de service et garnir de ciboulette.

Pour le coq au vin :

1.

Dans une casserole moyenne, porter le vin à ébullition et réduire à 2 tasses, environ 10 minutes. Réserver et laisser refroidir à température ambiante (vous pouvez le faire à l’avance et réfrigérer le vin jusqu’au moment de l’utiliser). Placer les morceaux de poulet dans un grand bol et ajouter le céleri, l’ail, les champignons, les oignons, le bacon et le sachet d’herbes. Verser le vin réduit dessus, couvrir d’un film plastique et réfrigérer toute la nuit.

2.

Préchauffer le four à 325F.

3.

Sortez le poulet du réfrigérateur. En réservant la réduction de vin rouge, utilisez un tamis à mailles fines pour filtrer les ingrédients du vin. Répartir les ingrédients sur une plaque recouverte de papier absorbant et éponger.

4.

Assaisonner le poulet partout avec du sel et du poivre. Placer un four hollandais à feu moyen et ajouter le bacon. Cuire, en remuant, jusqu’à ce que le bacon soit croustillant, environ 4 minutes, puis retirer avec une écumoire. Ajouter l’huile d’olive à la graisse de lard fondue. En travaillant par lots, saisir les morceaux de poulet de tous les côtés jusqu’à ce qu’ils soient dorés, environ 8 minutes. Transférer le poulet doré sur une grille placée à l’intérieur d’une plaque de cuisson.

5.

Lorsque tout le poulet a été saisi, ajouter le céleri, l’ail, les champignons et les oignons dans la casserole et cuire à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient entièrement dorés, environ 10 minutes. Ajouter la farine et cuire, en remuant constamment, pendant 2 minutes. Ajouter la réduction de vin rouge réservée, le bacon, le poulet, le sachet d’herbes et le bouillon de poulet. Portez à ébullition puis couvrez d’un rond de papier sulfurisé et transférez au four.

6.

Cuire en retournant les morceaux de poulet et en les arrosant de sauce trois ou quatre fois, jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la cuisse enregistre 165 F, 1 à 1½ heures.

sept.

Retirer la casserole du four et assaisonner le liquide de braisage au goût avec du sel et du poivre. Si le liquide semble trop liquide, retirez le poulet et les légumes et portez le liquide à ébullition, puis réduisez le liquide jusqu’à ce qu’il soit suffisamment épais pour napper le dos d’une cuillère. Remettre les ingrédients dans la marmite. Garnir le coq au vin de persil et servir avec les spaetzle.

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