Conseils de chef professionnel pour planifier un Thanksgiving bon marché et délicieux

Pour tous ceux qui planifient un repas de fête pour une foule et qui surveillent les prix des aliments, les prix plus élevés rendront les achats plus difficiles cette année. Quelle est la meilleure approche : acheter en gros et congeler ce que vous n’utilisez pas ? Réduisez le menu pour ne pas être coincé avec des restes qui se gâtent ? Comment extraire le maximum de chaque once ?

Une réponse pourrait être : dîner au restaurant. Selon une analyse de Wells Fargo, les ingrédients du dîner de Thanksgiving cette année ont coûté 15 % de plus que l’année dernière, tandis que les prix des restaurants ont également augmenté, mais un peu moins. D’un autre côté, cuisiner à la maison offre de nombreuses façons d’économiser de l’argent.

Trois chefs de San Diego s’en tiennent systématiquement aux budgets de leurs propres cuisines professionnelles, d’autant plus que les prix ont augmenté cette année. L’Union-Tribune leur a demandé comment ils géreraient la planification des repas, la budgétisation, la sélection des ingrédients et la préparation des aliments s’ils préparaient Thanksgiving à la maison pour leurs familles. Voici ce qu’ils ont dit.

Stéphane Voitzwinkler, chef exécutif du restaurant Mister A’s

Voici la salle bleue rénovée du restaurant de Mister A.

(Eduardo Contreras/The San Diego Union-Tribune)

Voitzwinkler a commencé à apprendre la cuisine – et les repas de fête avec sa famille et ses amis – de sa mère. Les fêtes de ses parents en France étaient bruyantes, musicales, remplies de nourriture avec plusieurs plats préparés par sa mère. “Je me souviens d’avoir essayé de m’endormir et je ne pouvais pas dormir parce qu’ils étaient trop bruyants, tu sais?” il a dit.

Que ce soit pour les fêtes ou la cuisine de tous les jours, elle faisait ses courses sur les marchés locaux – parfois à vélo, avec un sac de marché – et était ingénieuse pour le stockage des aliments, car leur réfrigérateur était minuscule. Huîtres et bière au sous-sol, fromages sur le rebord de la fenêtre. L’efficacité et la planification sont essentielles pour les repas de vacances, a-t-il déclaré.

1. Servez-vous un verre de vin et planifiez votre journée

La cuisine et l’équipe de Voitzwinkler à l’icône de la gastronomie de San Diego, Mister A’s, sont une entreprise très efficace. Avec deux fours à convection, ils préparent de 300 à 500 couverts. “J’aime, vous savez, élaborer des stratégies”, a-t-il déclaré. Il crée un «tableau de cuisson» avec ce qui entre dans le four et quand. “Si je peux faire 500 couverts avec deux fours, ils devraient pouvoir faire 12 couverts avec un seul four”, a-t-il déclaré.

Son conseil de chef à domicile : planifier sereinement, avant d’avoir faim et dans les délais. “Vous savez, s’asseoir, prendre un verre de vin et voir comment se déroulera votre journée demain quand tout le monde sera là et aura faim.” Après le dîner, prenez des notes pour vous aider à planifier l’année prochaine, y compris si vous avez trop ou pas assez cuisiné.

2. Allez-y et congelez ce pain

Voitzwinkler a hésité lorsqu’on lui a posé des questions sur la congélation des restes. “Je ne suis pas vraiment fan de la congélation”, a-t-il déclaré. Puis il s’arrêta et réfléchit. «Je veux dire, si vous voulez en parler, si vous congelez des aliments frais, en particulier du pain, le pain se congèle très bien. L’humidité de la congélation du produit vous donnera en fait un bon pain chaud et croustillant à la sortie du congélateur.

3. La farce à partir de zéro peut être bon marché et satisfaisante

« Achetez vos légumes frais, qui sont des légumes de base. La carotte est encore bon marché. Le céleri est encore bon marché. Oignons : encore bon marché. Vous achetez un sac de chacun … et vous faites votre propre farce », a-t-il déclaré. Ces mêmes légumes, avec des os de dinde, font du bouillon, a-t-il ajouté.

Brad Wise, chef exécutif et partenaire du Trust Restaurant Group.  Photographié le mercredi 20 mai 2020.

Brad Wise, chef exécutif et partenaire du Trust Restaurant Group. Photographié le mercredi 20 mai 2020.

(Sydney Prather/Sydney Prather/San Diego Union Tribune)

Dans les cuisines de Wise, qui servent divers genres de nourriture avec un mélange unificateur de pureté et de panache, faire face à la hausse des prix des aliments a « fait de nous un groupe solide du point de vue des opérations », a-t-il déclaré.

Pour réduire le gaspillage et étirer les budgets, les équipes de la cuisine, du bar, de la pâtisserie et de la boucherie se sont concertées. Un résultat : de nouveaux produits, tels que le beurre de bœuf de The Wise Ox, fabriqué à partir de parures de graisse, et un nouveau cocktail à Fort Oak qui utilise des cosses de maïs – tandis que les grains en purée vont dans un plat à steak. Voici quelques-uns de ses conseils pour une cuisine de vacances créative et abordable :

4. “Nous ne jetons presque rien”

“Nous avons toujours été prudents avec les déchets et comment réduire ce que nous jetons, mais lorsque les ingrédients sont soudainement beaucoup plus nombreux, nous sommes dos au mur et nous devons faire preuve de créativité”, a-t-il déclaré à propos de la cuisine de restaurant. “Donc, nous ne jetons presque rien.”

Il en va de même pour Thanksgiving. Collez les restes d’herbes et de gousses d’ail (lavés et séchés) dans un pot d’huile d’olive hermétique et conservez-les dans un endroit frais et sombre jusqu’à deux semaines. Pour un bouillon de dinde avec plus de profondeur et de saveur, fumez-le : « Je fumerais le tout à froid pendant quelques heures, assez pour lui laisser prendre une partie des saveurs du fumoir et du bois/pellets. Ensuite, faites bouillir la carcasse et préparez le bouillon comme vous le feriez », a déclaré Wise.

5. Adaptez et échangez les ingrédients

“Utilisez plusieurs ingrédients de plusieurs façons”, a-t-il déclaré. Les ignames peuvent remplacer la citrouille. (Les prix de la citrouille ont augmenté plus cette année que les patates douces et sont maintenant plus chers, selon l’USDA.) Servis d’une manière, ils sont un plat d’accompagnement et aromatisés à la noix de muscade, au piment de la Jamaïque et à la cannelle, ils imitent la texture et la couleur de la citrouille dans un dessert.

6. Achetez moins

Wise a déclaré que l’une des parties les plus difficiles de la planification d’un grand festin de vacances est de bien choisir les portions. “Nous avons tendance à trop acheter et à finir avec des déchets parce que nous pensons que les gens vont manger plus qu’ils ne le font”, a-t-il déclaré. Sa suggestion : sous-estimer. “Optez pour le plus petit oiseau”, et regardez les gens quitter la table avec des ventres pleins et heureux.

«Les gens ne mangent généralement pas plus de huit onces de viande par portion et deux à trois onces par côté par personne. C’est beaucoup moins que vous ne le pensez », a-t-il déclaré.

Tara Monsod, chef exécutive chez Animae

Chef Tara Monsod d'Animae.

Chef Tara Monsod d’Animae.

(Avec l’aimable autorisation de James Tran)

Chez Animae, le steakhouse du centre-ville et le restaurant fusion asiatique dirigé par Monsod, le menu regorge de plats somptueux et inventifs qui peuvent également nécessiter beaucoup de ressources et de main-d’œuvre. En grandissant, Monsod a été exposée à un style de cuisine plus simple et plus frugal dans la cuisine de sa famille. Elle a appris que l’utilisation des bonnes techniques peut économiser de l’argent sans sacrifier la qualité. « Thanksgiving n’a pas à être cher », a-t-elle déclaré. Voici quelques-uns de ses conseils :

7. L’amidon est votre ami

Les pommes de terre, le pain et le riz sont “de bons ingrédients lorsque vous avez un budget limité et que vous voulez que les gens repartent très satisfaits”, a déclaré Monsod. Les pommes de terre polyvalentes ont l’avantage supplémentaire d’être “très Thanksgiving”. Monsod, qui a grandi en mangeant de la nourriture philippine, a déclaré que le riz était un aliment de base des repas de vacances de sa famille. Pour Thanksgiving, la farce au riz est “toujours gagnante”, a-t-elle déclaré.

8. Servir des entrées froides

Côté casual : dips ou crudités. Du côté des plus sophistiqués : “Bien que les plateaux de charcuterie et les plateaux de fromage soient plus chers, c’est quelque chose qui permet d’économiser de l’électricité”, a-t-elle déclaré.

9. Restez simple avec du sel, du poivre et de l’acide

La bonne quantité de sel, de poivre et d’acide “est vraiment la clé quand il s’agit d’être frugal sur vos repas”, a-t-elle déclaré. « Vous pouvez faire quelque chose de vraiment génial avec quatre ingrédients. Vous n’avez pas à devenir fou avec ça. Et vous n’avez pas besoin d’acheter des choses fantaisistes. L’acide peut être une marinade de citron, d’origan, de sel et de poivre ou il peut être utilisé après la cuisson – un filet de citron.


Pour les cuisiniers à domicile qui n’ont pas les moyens de faire leurs courses, il existe quelques programmes qui proposent des repas de Thanksgiving gratuits et à prix réduit. Les détails sont sur le site Web du programme 211 de San Diego. De plus, Walmart maintient les prix de ses ingrédients pour Thanksgiving au même niveau que l’année dernière, a annoncé la société la semaine dernière. Un autre épicier à bas prix, Aldi, “rembobine” ses articles de Thanksgiving aux prix de 2019. Et si vous cherchez à faire un don à la Jacobs & Cushman San Diego Food Bank pour financer les repas des Fêtes, cliquez ici.

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