Comment utiliser les os épuisés pour faire un second bouillon – recette | Aliments

OQuand j’ai travaillé à River Cottage, nous faisions instinctivement remouillage, ou un deuxième bouillon, à partir d’os qui avaient déjà été bouillis pour le bouillon. Les riches ingrédients du bouillon avaient encore beaucoup de saveur même après avoir été cuits et égouttés, nous remplissions donc la casserole d’eau et préparions un deuxième bouillon plus faible à utiliser dans les soupes, pour faire bouillir des légumes verts ou pour faire des pommes de terre boulangères. Nous ferions également du bouillon d’os frais dans le remouillage plutôt que dans l’eau, créant un très puissant Jus.

Remouillage, ou second stock

Remouillage est un terme de cuisine française qui se traduit par « remouillage ». Les os de bouillon usagés sont remis dans la marmite, souvent en compagnie de légumes frais, puis recouverts d’eau et mijotés jusqu’à ce qu’ils soient savoureux, créant ainsi un deuxième bouillon très économe.

Pour créer la meilleure saveur et extraire le plus de nutriments, y compris le collagène et les micronutriments des os, un bouillon doit être mijoté aussi longtemps que possible : idéalement, le poulet doit être cuit pendant au moins quatre heures et le bœuf pendant huit. La façon la plus éconergétique de le faire est d’utiliser une mijoteuse; vous pouvez également faire un bouillon dans une cocotte-minute, et ainsi réduire le temps de cuisson des deux tiers. Cependant, l’ébullition intense créée dans un autocuiseur créera un bouillon trouble et potentiellement plus amer qu’un bouillon lentement mijoté, bien que d’après mon expérience, il soit toujours bon à utiliser.

Le remouillage est, bien sûr, plus faible que le bouillon fait à partir de zéro, mais il est toujours étonnamment plein de saveur. Il peut être combiné avec un premier bouillon, ou réduit à la saveur et à la viscosité désirées.

Os de souche d’occasion (par exemple, carcasse de poulet, os à moelle de bœuf, os d’agneau)
Bouillon de légumestous hachés grossièrement (par exemple, carotte, céleri, céleri-rave, poireau, oignon, persil, livèche, ail, champignons, feuilles de laurier, etc.), au goût

Mettez les os du bouillon dans une casserole de taille appropriée (ou une mijoteuse ou un autocuiseur) et ajoutez une quantité égale de bouillon de légumes frais ou d’épluchures et de restes conservés. Écrasez le tout avec un rouleau à pâtisserie, puis ajoutez suffisamment d’eau juste pour couvrir. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux et cuire le plus longtemps possible, et pendant au moins deux heures. Prélevez une cuillerée, ajoutez une pincée de sel pour relever le goût, et dégustez.

Si vous utilisez un autocuiseur, faites cuire pendant au moins une heure en suivant les instructions. La meilleure option – pour faire le meilleur remouillage et économiser de l’énergie – est de le faire dans une mijoteuse et de le faire cuire pendant au moins huit heures.

Filtrez le bouillon et, s’il y a encore plus de saveur et de minéraux dans les os, pensez à les utiliser pour faire un deuxième remouillage. Si, toutefois, le bouillon tendu est déjà faible, laissez mijoter plus longtemps ou réduisez à votre goût.

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