Comment utiliser et apprécier l’orge, le farro, les baies de blé et d’autres céréales

La farine est la façon la plus courante de cuisiner avec des céréales. Mais il y a tellement de types de céréales et de techniques de cuisson à explorer, en particulier dans les plats salés qui apporteront des fibres, des protéines et des céréales complètes à la table.

Les céréales sont bien sûr à l’aise dans les bols de céréales, les salades et les soupes. Une fois que vous commencerez à jouer avec eux, vous réaliserez à quel point il est savoureux et facile de savourer des baies de blé, du farro, de l’orge, du sorgho et plus encore.

Voici une introduction à ce que vous devez savoir.

Achat. Si vous souhaitez expérimenter différents types, rendez-vous dans un magasin qui vend des céréales en vrac afin de ne pouvoir acheter que la quantité dont vous avez besoin.

Si vous êtes particulièrement intéressé par les grains entiers – principalement ce dont je vais parler – lisez les étiquettes. Quelques grains sont transformés de telle manière qu’ils ne sont pas considérés comme des grains entiers. Un exemple est l’orge. Comme les autres céréales, l’orge a une enveloppe non comestible. Si vous voulez de l’orge entière, assurez-vous d’acheter sans coque (la coque tombe naturellement) ou décortiquée (la coque est retirée mais laisse le son intact). L’orge perlé, qui paraîtra plus lisse, a été débarrassée de la coque de telle manière qu’une partie du son peut être retirée, de sorte qu’elle n’est plus entière. De même, vous pouvez acheter du farro perlé (sans son), semi-perlé (un peu de son) et entier.

Deux produits à base de blé sont en outre transformés mais restent entiers. Le freekeh est fabriqué à partir de grains de blé verts qui sont grillés ou fumés puis parfois concassés. Pour le boulgour, les grains de blé sont étuvés, séchés puis parfois concassés.

Stockage. Pour un stockage plus long, votre meilleur pari est de réfrigérer ou de congeler les grains de céréales, pendant 3 à 12 mois, dit Roxana Jullapat dans “Mother Grains”. Cela les empêche de rancir et les protège des parasites du garde-manger. Si vous décidez de les garder dans le garde-manger, utilisez des contenants scellés et hermétiques.

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Les céréales cuites nature peuvent être réfrigérées dans leur liquide de cuisson jusqu’à une semaine, écrit Emma Zimmerman dans “The Miller’s Daughter”.

Préparation. “Comme tout produit agricole, les céréales doivent être nettoyées”, déclare Robin Asbell dans “The New Whole Grains Cookbook”. Placez-les dans un bol, couvrez-les de 3 pouces d’eau, puis massez-les pour permettre à la balle et aux grains cassés de flotter vers le haut. Versez-les avec l’eau et égouttez les grains dans une passoire fine.

Comme les haricots, les céréales peuvent bénéficier d’un trempage pendant la nuit, bien que ce ne soit pas obligatoire, explique Abra Berens dans “Grist”. Le trempage de grains plus gros et plus durs peut réduire de moitié le temps de cuisson et assurer une cuisson uniforme. Il n’est pas nécessaire de faire tremper des options à cuisson plus rapide ou concassées, comme le freekeh et l’orge perlé. (Le boulgour est souvent préparé en le trempant dans de l’eau bouillie.)

Cuisine. Si vous achetez des céréales emballées, l’étiquette doit inclure des instructions de cuisson (gardez-les si vous reconditionnez). Une méthode est l’absorption, dans laquelle vous ajoutez un rapport donné d’eau aux grains et faites cuire dans une casserole jusqu’à ce que l’eau soit complètement absorbée et que les grains soient tendres. Ajouter des grains à un liquide froid avant de faire bouillir donnera un résultat plus doux, tandis que les ajouter à un liquide bouillant les rendra plus fermes, dit Asbell. Vous pouvez également ajouter les grains et le liquide dans un plat allant au four et les glisser au four. Vous pouvez faire bouillir des céréales comme des pâtes dans de plus grandes quantités d’eau, bien que certains nutriments soient évacués. La cuisson sous pression, comme dans un Instant Pot, permet une cuisson simple. Utilisez une libération naturelle pour laisser les grains finir de cuire à la vapeur pendant que le pot se dépressurise, dit Asbell.

Pour refroidir et sécher les grains avant de les stocker, de les frire ou de les utiliser dans une salade froide, étalez-les sur un torchon propre. Il s’agit d’une étape clé avant la congélation, explique Berens, car mettre des grains chauds dans un récipient au congélateur peut favoriser la croissance bactérienne.

Utilisant. Les grains cuits sont naturels dans les salades chaudes ou froides, comme dans Salade de baies de blé et de lentilles avec carottes, persil et harissa, illustré ci-dessus. “Mon combo infaillible pour les salades de céréales est le suivant : un grain entier cuit, des légumes ou des fruits marinés, du fromage, des noix, quelque chose de vert et un peu de sel et de poivre”, explique Zimmerman. La formule approximative de Berens pour les salades farro commence avec 2 tasses de céréales cuites, 1/2 tasse de vinaigrette et autant de légumes crus et cuits que vous le souhaitez. Refroidir les grains chauds dans la vinaigrette pour plus de saveur.

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Berens encourage les cuisiniers à la maison à utiliser des baies de blé et d’autres céréales de la même manière que vous pourriez utiliser d’autres amidons. Essayez l’orge dans un plat de style riz frit. Berens aime les céréales “à base de risotto”, qui sont cuites comme du riz, en ajoutant progressivement du liquide tout en remuant pour libérer les amidons. Voir Risotto d’orge aux asperges, cidre et fromage de chèvredessous.

Pour une garniture amusante, Berens suggère de faire frire les grains cuits à la poêle dans une «quantité saine» d’huile neutre jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants.

Bien sûr, les céréales peuvent être cuites dans des ragoûts et des soupes, y compris Soupe de farro, chou frisé et beurre de cacahuète.

Les options. Cette liste n’est pas exhaustive, mais voici des descriptions de grains communs, avec des temps de cuisson estimés sur la cuisinière de Berens. Souvent, ils sont interchangeables dans les recettes tant qu’ils sont cuits pendant la bonne durée.

  • Orge: “L’orge a une saveur riche avec une douceur douce, se mariant bien avec les champignons, les légumes-racines, les épices chaudes et les saveurs d’automne comme les pommes”, déclare le Whole Grains Council. 35 minutes pour la perle, 45 minutes pour le décortiqué.
  • Boulgour: Contrairement aux autres énumérés ici, le boulgour est précuit et vous ne faites que le réhydrater. Il possède les mêmes saveurs de noisette et de terre que les autres produits à base de blé. Tremper 10 à 20 minutes dans de l’eau bouillie.
  • Farro: “Farro ressemble à un riz brun sauvage plus dodu et a un goût de noix grillées avec de légères notes caramélisées”, explique Zimmerman. 15 minutes pour la perle, 25 minutes pour la demi-perle, 50 minutes pour l’entier.
  • Freeke: “Le freekeh, comme le boulgour, n’est pas une céréale mais plutôt une farine grossière faite de blé concassé”, selon Jullapat. Berens note qu’il a une saveur plus végétale que les autres produits à base de blé en raison des baies vertes. 20 minutes craquées, 40 minutes entières.
  • Sorgho: Jullapat dit qu’il a “une consistance similaire à l’avoine coupée en acier et une saveur de noisette légèrement sucrée”, ajoutant que le trempage est fortement recommandé. 40 minutes.
  • Grains de blé: Il s’agit d’une catégorie assez large, car vous constaterez que les espèces et les cépages différeront par leur forme, leur taille et leur saveur, bien qu’ils se situent tous «quelque part sur le spectre omniprésent du« noisette »», explique Berens. 45 à 60 minutes.

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