Comment transformer les feuilles de betterave en une sauce pétillante – recette | Des légumes

Le Manifeste du chef, un réseau de durabilité alimentaire à but non lucratif, a récemment contribué au lancement d’une campagne intitulée Beans is How dans le but de doubler la consommation de haricots d’ici 2028. Les légumineuses ont été identifiées par les nutritionnistes, les scientifiques agricoles et les principaux dirigeants comme un bon choix pour les personnes et le planète, et sont abordables, nutritifs et à faible impact. J’ai travaillé avec LegumeChef, qui sensibilise aux bienfaits des légumineuses, pour proposer des recettes d’aliments complets zéro déchet adaptées, et le plat d’aujourd’hui combine des lentilles terreuses, de la betterave douce et du fromage aigre avec une vinaigrette piquante à base de betterave feuilles.

Lentilles avec chimichurri à la feuille de betterave, betteraves rôties, feta et fenouil

J’ai toujours aimé la combinaison de lentilles, de betteraves et de fromage : chaque ingrédient se complète si bien les autres, des lentilles terreuses, de la betterave douce et du fromage aigre, et fonctionne également sur le plan nutritionnel pour fournir un repas riche en protéines et en vitamines.

Vous trouverez les grappes de betteraves les plus fraîches avec des panaches pleins de feuilles chez un marchand de légumes ou un marché fermier. Oui, certains supermarchés les vendent également en bottes, mais comme la chaîne alimentaire impliquée est beaucoup plus longue, les feuilles peuvent déjà se détériorer ; c’est s’ils n’ont pas déjà été enlevés, ne laissant que quelques tiges. Si c’est le mieux que vous puissiez retenir, retirez les meilleures feuilles restantes et toutes les tiges et compensez le poids du chimichurri ci-dessous avec du persil plat. Les tiges donneront toujours une saveur terreuse et une belle couleur rouge à la sauce. Une fois fait, laissez reposer le chimichurri au moins 30 minutes et idéalement quelques heures : cela laisse le temps à l’ail de fondre et à la couleur de sortir des feuilles de betterave. Il se conservera au réfrigérateur pendant au moins une semaine.

Sert 2 en plat principal ou 6 en accompagnement

Pour la salade
1 botte de betteraveidéalement avec leurs feuilles, lavées
Huile d’olive
Sel et poivre noir

240 g de lentilles vertes cuites (c’est-à-dire à partir d’environ 100 g de lentilles sèches, cuites, ou à partir d’une boîte de 400 g, égouttée)
100g feta ou fromage de chèvre
Feuilles de fenouil ou d’anethpour finir

Pour le chimichurri à la feuille de betterave
40 g de feuilles de betterave (si vous n’en avez pas assez, complétez le poids avec du persil plat)
3 brins d’origan frais (ou 1 cuillère à café d’origan séché)
3 gousses d’ailpelé et haché finement
1 petit piment rougecoupé en petits dés (ou au goût)
8 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge

Couper la betterave en quartiers, mélanger avec un filet d’huile d’olive, assaisonner et rôtir dans un four à 210 C (ventilateur 190 C)/410 F/gaz 6½ pendant 35 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement carbonisées et tendres (idéalement, faire cuire autre chose au four en même temps temps, à la fois pour économiser de l’énergie et pour anticiper un prochain repas).

Pour faire le chimichurri, empilez soigneusement les feuilles de betterave (et le persil plat), puis hachez-les finement de la tige à la feuille. Mélanger avec l’origan, l’ail, le piment, l’huile d’olive extra vierge et le vinaigre, assaisonner au goût et laisser reposer au moins 30 minutes (voir l’introduction de la recette).

Hachez finement les feuilles de betterave restantes de la botte et mélangez-les aux lentilles vertes cuites. Assaisonnez les lentilles au goût avec du chimichurri, puis transférez-les dans un plat de service. Émietter le fromage, garnir de quartiers de betteraves rôties et servir habillé avec un peu plus de chimichurri et quelques feuilles de fenouil ou d’aneth en option.

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