Comment transformer des restes de légumes en un ancien assaisonnement – ​​recette | Aliments

JLa recette d’aujourd’hui est le summum de la cuisine zéro déchet. Lorsque tout le reste échoue et que vous avez un bac à compost plein de restes de légumes, ils peuvent toujours être conservés en les transformant en garum, une ancienne sauce romaine traditionnellement faite de poisson fermenté et plus récemment d’autres produits carnés et végétaux et même d’épluchures. Elle ressemble à la sauce Worcestershire, à la sauce de poisson et à la sauce soja, et s’utilise à peu près de la même manière, pour assaisonner et ajouter une profondeur de saveur incroyable.

Le garum a été repopularisé et réinventé ces dernières années par des experts de la fermentation tels que Sandor Katz et le laboratoire de fermentation de Noma. L’expérimentation a conduit à toutes sortes de garums fabriqués avec des produits d’origine animale et végétale, en utilisant de tout, de l’anguille et de l’émeu aux restes de café et au compost. Lorsque j’ai parlé à Katz de la possibilité de fabriquer le mien, il a suggéré d’être sélectif avec mes déchets pour créer un produit final plus distinctif et mieux aromatisé – par exemple, le garum de céleri-rave et de peau d’oignon ou le garum de tête de poireau.

Ma recette est adaptée de celle du dernier livre de Katz, Fermentation Journeys. Il a été créé par Patrick Marxer, un pionnier du gaspillage alimentaire à Zurich qui fabrique des garums à partir des déchets des restaurants et les leur renvoie pour cuisiner.

Garum aux déchets de légumes (sauce compost AKA)

Le garum est une bombe de saveur umami utilisée en cuisine depuis des siècles. Il était particulièrement populaire dans la cuisine romaine antique et utilisé dans tout, des ragoûts d’agneau aux vinaigrettes. Certes, la fermentation de votre propre garum est un travail d’amour, notamment en raison du temps que cela prend. Je suggère de conserver les restes de légumes au congélateur jusqu’à ce que vous en ayez assez pour faire cette recette en grande quantité. Utilisez-le comme de la sauce soja pour ajouter du sel et de l’umami à n’importe quel plat.

Comme Katz l’écrit dans son livre, Marxer incube son garum à 60°C (140°F) pour le protéger du développement bactérien, mais Katz suggère que la fermentation à basse température est une « amélioration ». Le traiter à une température plus élevée accélérera le processus, tandis qu’une fermentation lente, comme c’est le cas traditionnellement pour le garum, peut donner une saveur plus profonde. Pour protéger la sauce des bactéries nocives, Katz suggère d’utiliser un taux de sel plus élevé de 6 % ; Noma, quant à lui, suggère un taux de sel plus élevé de 18%, donc j’ai opté pour un juste milieu sûr d’environ 10% ici. Katz recommande également de remuer le garum quotidiennement, au moins pour commencer, pour éviter la croissance de moisissures sur le dessus ; après environ un mois, une fois la principale partie active du processus de fermentation terminée, remuez moins souvent, peut-être une fois par semaine. J’ai fait le mien avec deux types de déchets de pulpe de jus, qui m’ont été donnés par un bar à jus local. Le presse-agrumes hache parfaitement les légumes, prêts à faire du garum.

500 g de restes de légumes (par exemple, pelures d’oignons, épluchures de légumes, marc de café usé)
300g de koji – vous pouvez obtenir ce mélange de riz ou de soja fermenté dans les supermarchés asiatiques, les magasins d’aliments complets et en ligne
160g de sel de mer

Émincer les restes de légumes ou les mélanger par impulsions jusqu’à ce qu’ils soient finement hachés. Dans une grande casserole ou un seau propre, mélangez le koji et le sel marin, puis couvrez avec 800 ml d’eau froide. Décanter dans des bocaux Kilner ou similaires avec le couvercle fermé mais non fermé, afin que tous les gaz puissent s’échapper. Conserver à l’abri de la lumière directe du soleil dans un placard bas où la température est relativement stable pendant au moins huit ou neuf mois et idéalement un an. Au début de la fermentation, remuer quotidiennement pour éviter la formation de moisissures en surface, puis, au fur et à mesure que la fermentation se stabilise, moins régulièrement. Lorsque le garum est à son meilleur, conservez-le dans des bouteilles ou des bocaux propres, scellez-le et utilisez-le dans les deux ans.

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