Comment transformer des herbes fanées et du vieux pain en assaisonnement catalan – recette | Nourriture et boisson espagnoles

PL’icada est un assaisonnement traditionnel catalan obtenu en pilant du pain rassis, de l’ail, du persil et des noix dans un mortier. Le mélange en forme de crumble est ensuite ajouté aux ragoûts ou aux sauces vers la fin du processus de cuisson, pour épaissir et ajouter de la saveur. C’est un excellent moyen d’utiliser du pain rassis et des herbes fanées, qui se cuisent dans la sauce et lui donnent un énorme coup de pouce.

Ragoût d’épaule de cerf (ou d’agneau) et de champignons avec picada au chocolat et à l’orange

Ce plat riche et satisfaisant a une saveur profonde et vibrante de tous les différents ingrédients terreux et puissants. Servir avec de la polenta crémeuse ou une purée de pommes de terre. Vous pouvez également faire de la picada avec du pain frais en le faisant griller et en le séchant d’abord, mais c’est vraiment un moyen inestimable de recycler les bric-à-brac de vieux pain. La picada est traditionnellement fabriquée dans un mortier, mais elle sera également finement coupée à la main ou mélangée à des impulsions; visez simplement une texture légèrement épaisse.

Sert 4

50g de beurre
400 g d’épaule de cerf (ou d’agneau) désossée
(ou joue de boeuf ou bifteck à l’étouffée), coupé en bouchées
400g de champignons platscoupé en tranches épaisses à peu près de la même taille que la viande
1 oignon moyenpelé et haché grossièrement
1 carottecoupé en rondelles
3 gousses d’ailpelé et haché grossièrement
300 ml de vin rouge
2 brins de romarin

Pour la picade
1 rassis tranche de pain
1 gousse d’ail
pelé et haché grossièrement
5 noix décortiquées
3 brins de persil plat
haché grossièrement, tiges et tout
10g de chocolat 70% cacaohaché finement
1 cuillère à café de zeste d’orange

Faites fondre le beurre dans une grande casserole à fond épais à feu moyen, puis faites revenir la viande jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Ajouter les champignons, l’oignon, la carotte et l’ail émincé, cuire, en remuant de temps en temps, pendant 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis ajouter le vin, porter à ébullition et déglacer la poêle. Ajouter 150 ml d’eau et le romarin, ramener à ébullition, puis baisser le feu et cuire doucement pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, chauffer le four à 170 C (ventilateur 150 C)/325 F/gaz 3. Couvrir la casserole et transférer au four chaud pendant deux heures, jusqu’à ce que la viande soit très tendre.

Pendant que le ragoût cuit, préparez la picada. Faire tremper le pain rassis dans l’eau pendant quelques secondes, puis presser autant de liquide que possible et le déchirer en petits morceaux. Écraser l’ail haché dans un mortier (ajouter un peu de sel pour aider à le décomposer), puis moudre les noix et le persil. Incorporer le pain, le chocolat, les zestes et un peu de poivre et réserver.

Lorsque le temps du ragoût est écoulé, remettez sur la cuisinière, saupoudrez uniformément la picada sur le dessus, puis remettez au four à découvert et laissez cuire encore 15 minutes jusqu’à épaississement. Servir avec de la purée ou de la polenta molle.

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