Comment Rachel Roddy a appris à ne plus s’inquiéter et à aimer l’autocuiseur | Aliments

Jsa chronique se termine bien, avec une poêle de haricots idéale, cuite en un tiers du temps habituel, utilisant moins du tiers de l’énergie habituelle. Cette colonne a commencé il y a des décennies, quand j’ai décidé que j’avais peur des autocuiseurs. En remontant des souvenirs peu fiables, on ne sait pas pourquoi, exactement, j’avais peur. Nous n’en avions pas à la maison, et les parents qui en avaient ne les utilisaient plus au moment où nous grandissions. Il n’y avait aucun incident dans la maison d’à côté, aucun film d’information alarmiste qui s’était logé dans mon esprit. La peur inexpliquée est devenue un blocage silencieux auquel je me suis accroché alors même que les autocuiseurs évoluaient de façon spectaculaire. Certains des meilleurs cuisiniers que je connais m’ont dit de m’en remettre.

En fait, cette colonne a commencé avec un physicien français, Denis Papin. Né près de Blois en 1647, il étudie la médecine avant de s’installer à Paris, où il assiste le physicien néerlandais Christian Huygens dans la construction de pompes à vide. Plus tard, en Angleterre, Papin travailla avec le physicien Robert Boyle – dont la théorie de la pression et du volume des gaz est connue sous le nom de loi de Boyle – et construisit des pompes à air pour la Royal Society de Londres. Les recherches de Papin ont exploré la relation entre la température d’ébullition et la pression environnante. Lorsque vous cuisinez dans une marmite ordinaire à pression atmosphérique, l’eau bout à 100°C jusqu’à ce qu’elle s’échappe sous forme de vapeur. À l’intérieur d’un récipient scellé, cependant, les molécules de vapeur piégées se déplacent plus rapidement, augmentant la pression environnante, ce qui signifie que l’eau bout à 121 ° C. En 1679, Papin fait la démonstration d’une invention sensationnelle : un récipient fermé avec un couvercle hermétique dans lequel la vapeur sous pression est utilisée pour cuire les aliments et ramollir les os ; son « moteur de digestion ». L’une des caractéristiques était un petit piston lesté qui montait et libérait de la vapeur; une soupape de surpression – et le modèle original pour tous les autocuiseurs modernes.

Le modèle avait besoin de travail, cependant. Deux siècles s’écouleront avant qu’une version domestique du moteur de digestion de Papin ne soit brevetée et que son potentiel ne soit réalisé : réformer la vie quotidienne, économiser du carburant et du temps, faciliter la cuisine, réduire les déchets et favoriser la préparation collective des repas. Les années 1940 ont vu une augmentation de l’utilisation. Malheureusement, ce succès est tombé au mauvais moment, car le métal auparavant destiné à des usages domestiques a été redirigé vers l’effort de guerre (résultant en des autocuiseurs alternatifs bon marché d’après-guerre, qui ont acquis la réputation de souffler leurs couvercles). Soixante-dix ans plus tard, les autocuiseurs sont devenus des miracles, et les meilleurs cuisiniers que je connais demandent : “Vous n’en avez pas encore un ?” et je suis bloqué en 1949.

Ou je l’étais. Entrez dans Catherine Phipps, qui a rigoureusement défendu la cuisson sous pression pendant une décennie, et dont le manifeste sur le processus vient d’être mis à jour. Il y a quelques semaines, je me suis assis et j’ai lu l’introduction; le comment, le pourquoi et le quoi, les essais et les recettes. Elle précise : « Pour moi, la joie de la cuisson sous pression réside dans le fait que je suis capable de cuisiner correctement à partir de zéro, mais de manière rapide, pratique et durable… en réduisant les factures de carburant et la consommation d’eau d’une quantité stupéfiante. Elle souligne que non seulement l’autocuiseur moderne est sûr, efficace et facile à utiliser, mais que les aliments qui y sont cuits sont un plaisir à manger.

Intervenez également mon partenaire Vincenzo, qui, avant de me rencontrer, s’était consacré à sa cocotte-minute. J’ai demandé pourquoi il n’en avait pas acheté un pour nous, ou m’a encouragé à en utiliser un, pour surmonter ma peur. Il m’a répondu qu’il l’avait fait à plusieurs reprises et que j’étais têtu. Cette nuit-là, j’ai fait tremper 500 g de haricots borlotti. Le lendemain matin, nous sommes allés chez ses parents pour emprunter leur autocuiseur (dont je dois noter qu’il s’agit d’un modèle italien, et légèrement différent de ceux dont parle Phipps, donc avec des horaires différents, mais l’inspiration était toute elle).

J’ai mis les haricots à midi, mis la casserole sous pression, le piston s’est levé et a libéré de la vapeur, puis ils ont cuit pendant 20 minutes à feu le plus bas.

Cette colonne se termine par une casserole idéale de haricots (tendres et gras, le double de la quantité de haricots secs avec lesquels j’avais commencé, et entourés d’un bouillon de haricots glorieux), cuits en un tiers du temps, en utilisant moins d’un tiers de la énergie que d’habitude. J’en ai retiré la moitié de la poêle, les ai habillés d’huile d’olive et de sel, et les ai mangés avec des poivrons rouges marinés (dans un bocal) et du pain grillé. J’ai gardé le reste pour le minestrone de l’autocuiseur, mais plus à ce sujet la semaine prochaine.

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