Comment le Rampuri khichdi fait avec Urad dal est-il devenu un aliment de base pour les nawabs et les gens ordinaires ?

Je suis un Rampuri contesté par le khichdi, un ennemi du khichdi dans le placard, et si les gens découvrent mon anomalie gastronomique, cela se traduira essentiellement par une sorte d’ostracisme social à Rampur, le pays des fanatiques d’urad-khichdi. Je ne peux jamais comprendre cette fascination pour l’urad dal bouilli et le plat de riz qui est un aliment de base de l’après-midi d’hiver pour les musulmans de Rampur dans toutes les couches sociales. Les non-musulmans en sont moins passionnés. C’est ce qu’est un repas sarson saag et makka roti pour les Punjabis,
bien qu’ils n’en mangent pas presque tous les jours pendant l’hiver.

Entrez dans n’importe quelle maison de Rampuri dans la vieille ville à l’heure du déjeuner et vous trouverez un déjeuner khichdi très chaud en cours avec des condiments selon les moyens. Ma mère est choquée par mon comportement étrange et ennuyée contre moi chaque hiver. Je pense que la surprise est moins due à une amnésie intentionnelle qu’à la conviction que je surmonterai cette répugnance contre nature. Je ne peux que le reprocher à mon père non Rampuri qui a mangé du khichdi à contrecœur, disant que ce sont les condiments et les plats d’accompagnement qui lui ont donné du goût. Comme mon père n’est pas là pour me défendre, je me traîne avec mon mari Rampuri qui aime le khichdi jusqu’aux dawats khichdi. Oui, les dawats khichdi abondent tout au long des hivers – un cauchemar pour moi. Disons que le khichdi en hiver a plus de vie sociale que le pulao.

Un khichdi dawat a plusieurs sous-textes et couches sociales. Cela indique une certaine proximité, un lien – un mélange génial d’informalité et d’hospitalité. Des amis proches s’invitent souvent pour le khichdi – ceci est très apprécié et indique une profonde parenté.

Le marié nouvellement marié, après de nombreux dîners somptueux, fait enfin partie de la famille lorsqu’il est invité à khichdi chez sa belle-famille. Refuser un khichdi dawat équivaut à repousser un bras tendu d’amitié et de bonhomie. Avouer un dégoût pour le plat est une mort sociale. Les remarques ironiques se répercuteront sur les générations, et les étiquettes d’être trop snob et angrez resteront à jamais. Nous avons accueilli quelques belles-filles végétariennes à bras ouverts mais un khichdi-denier est impardonnable. Ainsi, le khichdi c’est tout au long des hivers dans le cadre affectueux et informel du «Rampuriyat», les doigts plongeant dans des monticules de khichdi et brillant de ghee.

Au temps de nos ancêtres, lorsque la notion de maladies et d’infections transmissibles n’avait pas entaché la proximité sociale, le khichdi était servi dans un grand plat rond en argile avec des cuillerées de ghee enterrées en son centre. Trois ou quatre personnes se sont assises autour de lui sur le dastarkhwan – un tissu étalé sur le sol ou sur un banc pour servir de la nourriture dans les ménages musulmans – et ont mangé, le ghee percolant sur les bords du plat, mélangeant frénétiquement chutney, mooli achar, gobhi gosht avant tout est devenu froid. L’effet de liaison de manger dans la même assiette existe maintenant dans le domaine des histoires de nourriture fantastiques.

Heureusement, lorsque les Rampuris désignent un repas de khichdi, cela comprend du gobhi gosht, du saag kofta, du qeema et du poulet, ainsi qu’une foule d’autres condiments – chutney, dahi bada, muli achar, ghee, til oil, etc. la base et vous ajoutez différentes combinaisons de condiments. Conformiste chronique, je déguise mon aberration gastronomique en prenant une petite cuillerée de khichdi et en l’empilant avec les currys.

Certains Rampuris sont si fidèles au plat qu’ils commencent à manger du khichdi à partir de fin septembre et s’en gavent jusqu’en avril. Mais la consommation traditionnelle de khichdi ne peut commencer que lorsque du riz fraîchement récolté et de l’urad dal deviennent disponibles. Le nouveau riz est plus doux et peut être cuit avec très peu d’eau et il y a un côté frais au nouveau urad dal. Mais avant que la saison du khichdi ne soit déclarée, la maîtresse de maison doit préparer le mooli achar, qui consiste en des tranches de radis bouillies dans de l’eau épicée, conservées au soleil jusqu’à ce qu’elles mûrissent. Les tranches de mooli et l’eau sont également mises dans le khichdi et l’eau est avalée après
le repas khichdi pour la digestion.

Les Rampuris qui sont contraints de quitter cette terre d’hiver khichdi se plaignent que le khichdi n’a jamais le même goût à l’étranger. Je me souviens que du nouveau riz et du dal étaient apportés de Rampur chaque hiver chez mes grands-parents – le cordon ombilical n’a jamais été coupé après des décennies de déménagement à Aligarh. Certains fanatiques vivant à l’extérieur de Rampur transportent même de l’eau dans de grands pots en plastique, croyant que le goût du khichdi est amélioré par l’eau de Rampur. L’urad dal khichdi n’est confiné qu’à la ceinture antérieure de Rohilla Pathan centrée autour de Moradabad, Bareilly et Shahjahanpur. À l’est de Shahjahanpur, selon Rampuris se trouve, tous les pauvresab, le pays des arhar dal et moong dal khichdi.

Moong dal khichdi (que je préfère) n’est autorisé qu’en cas de maux d’estomac. Jusque dans les années 1980, le khichdi n’était cuisiné qu’avec du riz ’tilak chandan’, une variété locale très aromatique à petits grains, aujourd’hui presque éteinte, évincée par les variétés hybrides à haut rendement. Les anciens se lamentent encore de la disparition du riz tilak chandan et de son fabuleux arôme, qui annonçait que le khichdi était en ébullition.

Aujourd’hui, le Rampuri khichdi se compose de riz et d’urad dal bouillis avec du sel, de peeli mirch (piments jaunes séchés) et d’éclats de gingembre. C’est le plat le plus simple en soi car aucune huile ou épices aromatiques ne sont jamais utilisées. Mais la proportion de riz et d’urad dal ainsi que la texture douce et légèrement pelucheuse viennent avec des années de pratique.

Les khichdi avaient aussi des versions élaborées, comme je l’ai trouvé dans ma traduction des manuscrits des livres de cuisine persans. Il y avait autrefois un « khichdi pulao », dont la viande était cuite avec des épices – pour faire un bouillon de yakhni – et marié au moong dal khichdi. De même, les recettes de dhuli khichdi et de muqasshar khichdi contiennent des légumineuses moong, du riz et de la viande, cuits avec du ghee et des épices. Gujarati khichdi et bhuni khichdi étaient les khichdis sans viande et remontaient à l’ère moghole. La recette la plus intéressante est celle du khichdi Daud Khani, peut-être du nom du fondateur de Rohilkhand ou d’un noble moghol ; il se compose de légumineuses moong, de riz, de viande hachée, d’épinards et d’œufs – un repas complet pour un guerrier ! Fait intéressant, la plupart des recettes de khichdi utilisent des lentilles moong et du riz comme base, mais le Rampur khichdi par excellence utilise des lentilles urad, peut-être parce que l’urad est plus couramment cultivé dans la région. Il n’y a aucune mention d’urad dal khichdi, que nous appelons Rampuri khichdi dans les manuscrits de la bibliothèque Raza.

Probablement, l’humble urad dal khichdi était trop simple pour être inclus dans les manuscrits des livres de cuisine qui s’inspiraient des grandes cuisines moghole et awadhi. Cependant, l’histoire orale regorge d’exemples de Nawabs de Rampur savourant l’urad dal khichdi.

Mon beau-père, Ameer Ahmad Khan, ingénieur riyasat et secrétaire en chef du Nawab Sayed Raza Ali Khan (gouverné de 1930 à 1949), était parfois appelé pour un repas de khichdi à 3 heures du matin. Les Nawabs sont restés éveillés toute la nuit, divertis par des mehfils de musique et de danse. Urad khichdi était un grand favori des Rampur Nawabs qui appréciaient à la fois la cuisine royale et plébéienne.

Extrait avec la permission de Degh To Dastarkhwan: Qissas Et Recettes De Rampur: Qissas Et Recettes De Rampur Cuisine ‘, Tarana Husain Khan, Pingouin.

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