Comment le chef Charles Phan a appris à cuisiner grâce à sa mère et sa tante

À l’approche de la fête des mères dimanche, SFGATE a demandé aux chefs de la région de la baie comment leurs mères avaient influencé leur éducation culinaire. Recherchez d’autres fonctionnalités à venir cette semaine jusqu’à dimanche qui mettent en évidence les mentors maternelles de certains des restaurateurs les plus connus de la région.

Depuis tout petit, Charles Phan a le goût du élaboré. Ayant grandi à Da Lat, au Vietnam, le chef de Slanted Door se souvient d’avoir été excité lorsque sa tante, Ah Nueng, cuisinait de la poitrine de porc braisée au soja avec du gingembre et de l’anis étoilé, un plat cantonais classique.

“J’ai aimé quand elle faisait des plats vraiment compliqués”, a déclaré Phan. “L’un d’eux était la poitrine de porc qui passait par trois phases de cuisson.”

Il se souvient que sa tante – qui, selon lui, était la meilleure cuisinière de sa famille – avait blanchi la poitrine de porc dans de l’eau bouillante, puis l’avait frite et enfin trempée, en y ajoutant une sauce à base de tofu, d’huîtres et de sauce soja, d’anis étoilé et de gingembre. . Ses parents et sa tante étaient tous chinois mais ont fui au Vietnam dans les années 1960, de sorte que la cuisine maison de la maison Phan couvrait les deux pays.

“La poitrine de porc est douce et tendre, elle est très succulente”, se souvient-il.

Le chef Charles Phan prépare un sandwich banh mi n°3 du CP au Chuck’s Takeaway à San Francisco le 21 avril 2022.

Douglas Zimmerman/SFGATE

Phan se décrit toujours comme un “cuisinier à la maison glorifié”, bien qu’il soit devenu un restaurateur puissant à San Francisco depuis qu’il a ouvert la première porte inclinée en 1995. Ces soi-disant talents de cuisinier amateur l’ont bien servi, de l’ouverture de nombreux restaurants dans toute la région de la baie à la publication de deux livres de cuisine à recevoir plusieurs hochements de tête de James Beard. Il attribue aux femmes de sa famille – sa tante et sa mère – le mérite de lui avoir appris tout ce qu’il devait savoir sur la nourriture.

“Je me souviens juste d’avoir passé du temps avec elle dans la cuisine”, a-t-il déclaré à propos de sa tante. “… Vous ramassez ces petites choses, comme quelle main attrape la fécule de maïs.”

Lorsque Phan avait environ 5 ans, ses parents, qui étaient occupés à gérer leur magasin général, l’ont envoyé vivre avec sa tante à Ho Chi Minh-Ville. Pendant ce temps, il a commencé à aider là où il le pouvait, en observant ses mouvements et en s’imprégnant de son chemin dans la cuisine.

L'intérieur de Chuck's Takeaway, un nouveau restaurant à emporter de Charles Phan, à San Francisco le 21 avril 2022.

L’intérieur de Chuck’s Takeaway, un nouveau restaurant à emporter de Charles Phan, à San Francisco le 21 avril 2022.

Douglas Zimmerman/SFGATE

“Je la regardais cuisiner davantage”, a-t-il déclaré. “Vous apprenez en quelque sorte ces trucs de base, et il n’y a pas beaucoup d’explications. Je veux dire, c’est pourquoi j’ai écrit mon premier livre… parce que c’est en quelque sorte ancré en vous, ces choses de base, comme si vous ne fumiez jamais quelque chose quand l’eau ne bout pas.

Il se souvient que sa mère, Quyen Tran, cuisinait aussi, bien qu’elle soit très occupée par le travail – des recettes traditionnelles vietnamiennes à la fabrication de son propre yaourt. Mais lorsque la famille de 10 personnes a immigré à San Francisco en 1977, Phan, 15 ans, a commencé à cuisiner plus régulièrement. C’était par nécessité, car ses deux parents avaient deux emplois.

Le chef Charles Phan prépare un CP?•s no.  3 B‡nh m“ sandwich chez Chuck's Takeaway à San Francisco, Californie, le 21 avril 2022.
Le chef Charles Phan prépare un CP?•s no. 3 B‡nh m“ sandwich chez Chuck’s Takeaway à San Francisco, Californie, le 21 avril 2022.
Douglas Zimmerman/SFGATE

Le chef Charles Phan prépare un CP?•s no.  3 B‡nh m“ sandwich chez Chuck's Takeaway à San Francisco, Californie, le 21 avril 2022.
Le chef Charles Phan prépare un CP?•s no. 3 B‡nh m“ sandwich chez Chuck’s Takeaway à San Francisco, Californie, le 21 avril 2022.
Douglas Zimmerman/SFGATE

Le chef Charles Phan prend une bouchée d'un CP?•s non.  3 B‡nh m“ sandwich chez Chuck's Takeaway à San Francisco, Californie, le 21 avril 2022.
Le chef Charles Phan prend une bouchée d’un CP?•s non. 3 B‡nh m“ sandwich chez Chuck’s Takeaway à San Francisco, Californie, le 21 avril 2022.
Douglas Zimmerman/SFGATE


Charles Phan fait son CP n°3 Banh mi. (Douglas Zimmerman / SFGATE)

“Ma tante ne travaillait pas vraiment parce qu’elle était un peu plus âgée, alors elle est restée à la maison et a cuisiné”, a déclaré Phan. “J’ai commencé à faire plus de corvées, à aider à la cuisine.”


Les nouvelles compétences culinaires de Phan ont été mises à l’épreuve en 1978, peu de temps après le déménagement de la famille Phan à SF.

“J’essayais d’assimiler la famille à la culture américaine, alors j’ai décidé de préparer le dîner de Thanksgiving”, a déclaré Phan. “Ce qui est drôle, c’est que ma mère a commencé à faire du curry comme plan de secours au cas où les choses ne seraient pas comestibles. Ils n’aimaient pas l’apparence de cette dinde.

Il a préparé tout le menu du festin de Thanksgiving à partir d’un exemplaire du magazine Gourmet, de la farce et de la tarte aux pommes à l’oiseau cuit au four. Sa famille n’aimait pas ça. Aujourd’hui, cependant, la famille de Phan compte sur lui pour cuisiner tous les repas des fêtes, de Noël au Nouvel An lunaire – il semble donc qu’ils se soient mis à sa cuisine.

Phan attribue son éducation, parsemée des leçons qu’il a apprises en regardant sa mère et sa tante dans la cuisine, tous comme des ingrédients clés qui ont fait de lui le chef qu’il est aujourd’hui.

“Je pense que le fait d’avoir toute cette saveur ancrée dans mon esprit m’a beaucoup aidé”, a-t-il déclaré. “Parce que lorsque j’ai ouvert Slanted Door il y a 27 ans, je savais exactement ce que je servirais. Même comme quelqu’un qui n’avait jamais cuisiné [professionally] avant… j’avais une confiance totale que cela fonctionnerait parce que ces recettes ont fait leurs preuves.

Les souvenirs d’enfance de Phan ont également fini par avoir une influence majeure sur les menus de ses restaurants. Son nouveau restaurant à venir à Marin, Moonset, proposera un plat inspiré du stand de nouilles croustillantes derrière la boutique de sa mère lorsqu’il grandissait au Vietnam. De plus, la sauce aux arachides signature de Slanted Door est la recette de sa mère. Quelqu’un lui a donné un conseil sur la façon de le faire un jour alors qu’elle attendait à un arrêt de bus dans le district de Mission.

Le chef Charles Phan tient une photo d'une huile de chili thaïlandaise salée chez Chuck's Takeaway à San Francisco, en Californie, le 21 avril 2022.
Le chef Charles Phan tient une photo d’une huile de chili thaïlandaise salée chez Chuck’s Takeaway à San Francisco, en Californie, le 21 avril 2022.
Douglas Zimmerman/SFGATE

Jars of Preserved Lemons, créé par Charles Phan, chez Chuck's Takeaway à San Francisco, Californie, le 21 avril 2022.
Jars of Preserved Lemons, créé par Charles Phan, chez Chuck’s Takeaway à San Francisco, Californie, le 21 avril 2022.
Douglas Zimmerman/SFGATE


(Douglas Zimmerman / SFGATE)

“Elle est rentrée à la maison et elle a essayé et c’était tout simplement incroyable”, a déclaré Phan. “… C’était comme ça dans le passé : si vous découvriez que quelqu’un savait comment faire quelque chose et que vous demandiez, il vous apprendrait.”

La tante de Phan est décédée depuis, mais sa mère vit toujours à San Francisco. Il cuisine souvent pour elle lors d’occasions familiales. Le chef a également élevé trois enfants à lui, à qui il a tenté de transmettre quelques connaissances culinaires. Pendant un moment, il n’a pas pensé que tout cela était vraiment coincé. Mais depuis que ses enfants ont grandi et sont allés à l’université, il a été surpris.

Le chef Charles Phan pose pour une photo dans son restaurant à emporter, Chuck's Takeaway, à San Francisco le 21 avril 2022.

Le chef Charles Phan pose pour une photo dans son restaurant à emporter, Chuck’s Takeaway, à San Francisco le 21 avril 2022.

Douglas Zimmerman/SFGATE

“Tout d’un coup, mon fils a commencé à m’envoyer des questions par SMS, du genre : ‘Quelle est la température de l’huile pour la sauce chimichurri ?'”, a déclaré Phan. “… J’ai commencé à le pousser, comme quoi de neuf, tout d’un coup maintenant tu veux apprendre à cuisiner ? Il a dit qu’il y a une fille qui aime ma nourriture.

Peut-être qu’un jour le fils de Phan lui demandera comment faire de la poitrine de porc braisée au soja, et il transmettra la recette de sa tante à une troisième génération.

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