Comment le barbecue a changé au cours de la dernière décennie – Texas Monthly

Les membres de la Southern Foodways Alliance (SFA) se réunissent chaque octobre pour un symposium annuel sur le campus de l’Université du Mississippi à Oxford, Mississippi. Chaque année, un thème est choisi pour éclairer les présentations, les discussions et les plats servis. Le thème de cette année était le barbecue, tout comme en 2012, lorsque j’ai assisté à mon premier symposium. À l’époque, j’étais un participant payant enthousiaste et le Mississippi avait toujours la croix de bataille confédérée sur son drapeau d’État. Cette fois, le nouveau drapeau magnolia flottait alors que je traversais le fleuve Mississippi. J’étais là pour présenter une partie de ce que j’ai appris sur le barbecue au cours de la dernière décennie et pour partager à quel point le symposium de 2012 avait été une source d’inspiration pour mon travail actuel.

En 2012, j’ai assisté à l’événement en tant qu’architecte en train d’écrire un livre sur le barbecue, qui est devenu Les prophètes de la viande fumée, publié l’année suivante. Je suis arrivé tôt, portant toujours le kaki et la chemise à col de mon travail quotidien, et je me suis présenté comme un architecte de Dallas. La SFA, dans le cadre du Centre d’étude de la culture du Sud d’Ole Miss, “documente, étudie et explore les diverses cultures alimentaires du sud américain en évolution”, selon l’énoncé de mission de l’organisation. Donc, au deuxième jour, j’ai réalisé que cette foule serait beaucoup plus intéressée à parler avec moi si je m’étais présenté comme un écrivain culinaire.

Profiter des connaissances, de l’humour et de la sagesse d’auteurs comme feu John Egerton, Lolis Eric Elie, Gustavo Arellano, puis du directeur de la SFA, John T. Edge, a profondément influencé la façon dont j’imaginais mon avenir. J’ai appelé Mensuel texanJake Silverstein, rédacteur en chef de l’époque, lors de mon retour à la maison et lui a suggéré de m’engager pour écrire à plein temps sur le barbecue. Six mois plus tard, j’ai renoncé à mon poste d’architecte et j’ai signé un contrat avec Mensuel texan devenir le seul éditeur de barbecue du pays. Ce symposium a changé ma vie.

Je ne m’attendais pas à ce que le week-end dernier soit aussi profond sur le plan personnel, mais cela m’a donné l’occasion de réfléchir à mon travail, au travail de mes pairs et à quel point le barbecue a changé depuis 2012. Ma première bouchée de barbecue depuis si longtemps -il y a un week-end était d’un porc entier préparé par Rodney Scott, qui avait acquis une renommée dans le monde de la nourriture quelques années auparavant grâce à un New York Times profil, écrit par Edge, sur Scott’s Variety Store & Bar-BQ à Hemingway, Caroline du Sud. Il reste la plus belle bouchée de porc entier de ma mémoire. Depuis lors, Scott a quitté le restaurant de sa famille à Hemingway et a ouvert sa propre chaîne, Rodney Scott’s BBQ, avec cinq emplacements en Caroline du Sud, en Alabama et en Géorgie, et un autre à Nashville en cours de route. Scott a remporté le prix James Beard du meilleur chef: sud-est en 2018, devenant ainsi le deuxième chef de cuisine à remporter le prix. (Aaron Franklin a été le premier, en 2015.)

Rodney Scott n’était pas présent le week-end dernier, mais mon amie Angie Mosier l’était. Elle est directrice du marketing pour Pihakis Restaurant Group, propriétaire de Rodney Scott’s BBQ. Elle a partagé les luttes qu’ils mènent pour convaincre de nouveaux clients sur leur marché en constante expansion de donner une chance à la sauce signature de Scott. Il semble que la sauce épicée à base de vinaigre de la région de Pee Dee en Caroline du Sud n’ait pas beaucoup d’attrait, et les gens se tournent vers la sauce plus douce à base de tomate qui est plus familière. Plus le barbecue de Rodney Scott s’éloigne de son pays d’origine, a déclaré Mosier, plus il est important de mettre en évidence les ingrédients traditionnels qui font le barbecue de porc entier de Caroline du Sud, y compris la sauce.

Ma présentation sur la façon dont la poitrine du Texas a conquis le monde du barbecue a fait écho aux préoccupations de Mosier. (Le texte intégral de ma présentation sera publié dans un prochain numéro du magazine trimestriel de la SFA, Sauce.) J’ai affiché des plans aériens de plateaux de barbecue remplis de tranches de poitrine, de saucisses, de choux de Bruxelles et de salade de brocoli pour démontrer l’influence du barbecue texan à travers le pays. Cette forme moderne de notre cuisine a abouti à l’accès le plus facile que nous ayons jamais eu à un excellent barbecue, mais aussi à une similitude. Nous assistons à la mort lente du régionalisme du barbecue, mais j’ai partagé mon espoir que l’individualité réapparaîtra sous une nouvelle forme lorsque les joints de barbecue mettront à nouveau l’accent sur la place.

Voir la prédominance de ces plateaux dans ma présentation m’a ramené à une conversation avec Bon appétit Andrew Knowlton, rédacteur en chef des restaurants, à propos de Franklin Barbecue lors d’un cocktail SFA en 2012. Il avait récemment déclaré le joint d’Austin, avec ses plateaux turquoise emblématiques, le meilleur du pays, et j’étais étourdi que le barbecue texan puisse vanter des distinctions aussi nobles. En 2002, un New York Times rapport du symposium SFA de cette année-là (également sur le thème du barbecue) citait la blague sur le barbecue texan d’un participant anonyme : “Ils n’utilisent que du bœuf parce que vous ne pouvez pas lasso un cochon.” Une décennie plus tard, Franklin avait seulement commencé son ascension, et le week-end dernier, j’ai expliqué à quelques centaines d’amateurs de barbecue que Franklin Barbecue était devenu le joint le plus influent au monde. Dimanche, j’ai visité le nouveau coin barbecue d’Oxford. Les tranches de poitrine servies sur un plateau tapissé de papier de boucherie semblaient prouver mon point de vue, même si la poitrine était terriblement sèche. Une mauvaise réplique reste une réplique.

Je ne m’attendais pas à avoir encore envie de barbecue à la fin du symposium, mais il n’y avait pas les grosses portions de viande fumée auxquelles nous nous sommes livrés la dernière fois. En 2012, nous avons croisé une bouteille de Jack Daniel’s entre les sièges du bus qui nous a emmenés dans un champ pour un repas de poulet fumé à la sauce blanche d’Alabama par Pat Martin, un porc entier de Samuel Jones de Skylight Inn, le ragoût de Brunswick par Ed Mitchell, et des côtes de bœuf fumées de Tim Byres du regretté restaurant Smoke à Dallas. Les fêtards parcouraient le terrain en rongeant des os de côtes de bœuf, brandis comme des trophées comestibles.

Un repas servi au symposium 2022. Photographie de Daniel Vaughn

Cette année, les repas étaient une introduction réfléchie à l’avenir du barbecue mondial auquel nous devrions nous attendre à voir dans tout le pays. Heirloom Market BBQ à Atlanta a souligné son influence coréenne avec du macaroni au fromage et au kimchi et une variété de banchan pour accompagner la poitrine fumée et l’épaule de porc aux épices coréennes. La pièce maîtresse d’un déjeuner en plein air était la mixiote d’agneau de La Cocina de San Francisco, qui se décrit comme la première salle de restauration dirigée par des femmes aux États-Unis. Mixiote est une préparation de barbecue mexicaine que je connaissais grâce à la présentation SFA de Gustavo Arellano en 2012, dans laquelle il a prédit la montée en popularité du plat. (Sa discussion sur carne asada et barbacoa cette année était tout aussi divertissante.)

Dans l’ensemble, la consommation de nourriture et d’alcool a été moins visible cette année, du moins d’après ce que j’ai pu constater. Cela a peut-être été un choix intentionnel de la SFA, ou le résultat de la présence de différents publics qu’elle courtisait alors qu’elle tentait de se débarrasser de son image de bro-culture.

La SFA et son fondateur, John T. Edge, étaient autrefois des chouchous des médias. Le charisme d’Edge fait partie de ce qui m’a attiré vers la SFA, et il a conduit à notre amitié continue. La couverture élogieuse du groupe, associée à la popularité croissante du barbecue, a vendu le symposium 2012 en douze minutes (il y avait 313 participants au total). En 2020, le leadership à long terme d’Edge a été remis en question et des appels ont été lancés pour qu’il démissionne. Ce processus est en cours, Melissa Booth Hall et Mary Beth Lasseter assumant les rôles et titres de codirectrices de la SFA. Le titre d’Edge est maintenant directeur fondateur, et il est devenu plus une figure émérite. Hall et Lasseter ont planifié et dirigé les deux dernières années de symposiums, et c’est Lasseter qui m’a invité à venir parler. J’ai accepté avec plaisir car je crois toujours à la mission de la SFA, même si l’organisation a perdu un peu d’éclat. Cette année, l’événement était juste timide d’une salle comble, avec 283 participants.

La lenteur des ventes de billets pourrait être la preuve d’un enthousiasme décroissant pour la SFA, ou cela pourrait être le reflet d’une saturation des événements de barbecue. J’ai l’impression que j’aurais pu choisir un festival de barbecue différent à travers le monde pour y assister chaque week-end de l’année. Southern Smoke a également eu lieu à Houston le week-end dernier, attirant ses propres fans et ses talents de pitmaster. Et, bien sûr, Mensuel texan a son propre BBQ Fest annuel le week-end prochain.

Le symposium SFA de cette année signifiait également de nouveaux prix. Le Ruth Fertel Keeper of the Flame Award (du nom du fondateur louisianais de Ruth’s Chris Steak House) a été décerné à Fresh Air Barbecue à Jackson, en Géorgie. Il fume des jambons frais et les sert avec de la salade de chou et du ragoût de Brunswick depuis 1929. Il y a dix ans, ce même prix m’a présenté au pitmaster Helen Turner, qui se spécialise également dans les sandwichs au porc au Helen’s Bar-B-Que à Brownsville, Tennessee. Elle était de retour pour un honneur encore plus prestigieux. Cette année, Turner est devenu la seule personne à avoir remporté à la fois le prix Keeper of the Flame et le prix Lifetime Achievement.

Le petit-fils de Ruth Fertel, Rien Fertel, a enregistré la première histoire orale de SFA avec Turner en 2008. Des parties craquantes de cet enregistrement ont été utilisées dans un film réalisé sur le travail de Turner qui a été projeté pour les participants. Fertel était présent et il a dit qu’il était surpris et satisfait d’entendre l’audio. Nous nous sommes d’abord liés autour d’un barbecue lors du symposium de 2012. Lui et son partenaire d’histoire orale, Denny Culbert (qui a photographié tout un livre de cochons que j’ai coécrit avec Samuel Jones), venaient alors de débarquer du Barbecue Bus de la SFA. Il a depuis publié un livre, Le seul vrai barbecue, et a obtenu son doctorat de mon alma mater, Tulane, où il est professeur. La transformation la plus notable de Fertel, du moins pour moi, est qu’il est devenu végétarien. Il a dit qu’il était toujours attiré par un symposium sur le thème du barbecue parce qu’il vient voir les gens plus que la nourriture, bien que nous nous souvenions à quel point nous avons aimé le repas entièrement végétarien du chef Ashley Christensen, y compris une tarte aux tomates à couper le souffle, en 2012. Retour alors, il aurait été impensable de planifier un road trip végétarien-barbecue à travers le Texas, mais c’est exactement ce que Fertel et moi avons commencé à intriguer cette année. Nous avons également convenu de nous rendre au symposium SFA 2032, si l’organisation maintient le thème du barbecue à chaque décennie.

Ces conversations m’ont rappelé à quel point il était revigorant de quitter ma vie de cabine pour entrer dans un monde dans lequel tout le monde semblait se soucier de ma passion naissante pour l’écriture culinaire. Nous pensions tous que nous assistions à une transformation massive du barbecue américain en 2012, et nous étions reconnaissants qu’il soit à nouveau déclaré cool. La programmation de cette année était moins centrée sur le barbecue mais a tout de même montré son importance. Le barbecue est un sujet d’étude à part entière, donnant de la crédibilité à d’autres sujets qui ont une contiguïté naturelle avec le barbecue (ou suffisamment pour que nous puissions être convaincus que nous découvrons encore des choses sur le barbecue). En tant que personne qui ne s’intéresse à mon propre travail que si j’apprends quelque chose, je ne peux pas dire qu’il y avait autant de nouvelles informations à prendre cette fois-ci. Mais je suis heureux d’annoncer que la bourse d’études sur le barbecue est bien vivante et qu’il est bon de se rappeler qu’il y a plus de connaissances à acquérir.

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