Comment la recette de riz au lait de la mère de ce chef est devenue un incontournable du menu d’un restaurant étoilé Michelin

Au Junoon, une cuisine indienne authentique au style moderne et élégant est toujours au menu étoilé Michelin et avec l’aide de la maman du chef exécutif, l’un de ses desserts maison a également une place permanente.

Le chef Akshay Bhardwaj et sa mère Nina Bhardwaj – ou “mère exécutive du restaurant” comme il l’appelle – ont raconté à “Good Morning America” ​​comment leur riz au lait est passé d’un aliment de base fait maison apprécié des amis et de la famille à un restaurant préféré du personnel et des clients.

“Nous sommes arrivés dans ce pays en 1990 et je ne connaissais pas grand-chose à la cuisine, mais j’avais vu ma grand-mère, ma mère et ma belle-mère en faire, donc je l’avais en tête”, a déclaré Nina Bhardwaj. “Les produits ici sont différents des produits disponibles en Inde, alors j’ai juste … trouvé cette recette. … Tout le monde l’a aimée, puis Akshay, ses amis et le personnel de Junoon l’ont également aimé, c’est comme ça tout a commencé.”

Akshay Bhardwaj a rappelé que sa mère “cuisinait tous les jours, sept jours sur sept” tandis que son père possédait et exploitait des restaurants. “Les restaurants et la nourriture ont toujours fait partie de nos vies”, a-t-il déclaré.

“Mes amis venaient – nous jouions, regardions le football le dimanche, et ma mère cuisinait de la nourriture pour moi et mon frère aîné, comme vous le proposiez toujours à mes amis”, a déclaré le chef. “Ils ont commencé en essayant juste un peu de pain. Le pain s’est ensuite transformé en ‘OK, nous allons essayer un peu plus.’ En sixième et septième année, tout au long du lycée, ils planifiaient leurs dimanches autour de venir chez moi pour regarder le match de football et ensuite prendre un repas préparé par ma mère.”

Parfois, a-t-il ajouté, le groupe d’amis et d’invités s’est élargi à plus de 20 enfants. “C’était un événement massif et massif le dimanche et le riz au lait en faisait définitivement partie; elle le faisait toujours comme dessert”, a-t-il déclaré.

Quelque 20 ans plus tard, alors qu’Akshay était cuisinier à la chaîne chez Junoon en 2012, le riz au lait a fait une autre apparition, cette fois parmi ses collègues de cuisine.

“Ma mère envoyait parfois le riz au lait avec moi. Elle en faisait un grand plateau, et elle l’envoyait lors de fêtes propices comme Diwali ou Noël, et la première fois que j’ai mis le riz au lait pour le personnel de un plateau – les trois ou quatre premières personnes sont venues, ils l’ont essayé, puis ils l’ont emballé dans un grand quart-[size] contenants, donc seulement trois employés sur 80 ont pu le manger », a-t-il déclaré. « Par la suite, je devais toujours le distribuer au personnel. Je me tenais là après le service du dîner, et je le versais dans un peu de cuivre et le tendais à tout le monde. … Et donc c’était un peu la tradition.”

Lorsqu’Akshay a pris ses fonctions de chef cuisinier en 2017, lui et le chef pâtissier Gustavo Tzoc, qui avait déjà essayé le riz au lait, ont parlé de l’avenir de la carte des desserts.

“En plaisantant, il a dit : ‘Pourquoi ne pas demander à ta mère de venir faire le riz au lait ?’ J’ai dit: ‘Oui, faisons-le'”, a déclaré Akshay.

“J’ai été un peu surpris parce que je ne m’attendais pas à ce que je le fasse pour le restaurant”, a déclaré sa mère. “Je me sentais bien que [they] voulait que je le fasse.”

La seule courbe d’apprentissage pour le processus de cuisson de six heures consistait à travailler avec de plus gros lots fabriqués dans un restaurant professionnel avec des casseroles cinq fois plus grandes que la version à domicile.

“Alors elle part, puis mes cuisiniers se battent pour savoir qui va le regrouper, car ils savent que nous allons pouvoir gratter le fond et mettre un peu de côté pour nous-mêmes”, a expliqué Akshay. “Vous ne verrez jamais dans un restaurant des cuisiniers se battre pour consolider et emballer des choses – mais quand il s’agit de riz au lait, c’est littéralement comme une liste d’attente.”

“Nous avons définitivement demandé à ma mère de l’essayer avec ce que nous avons garni – des amandes confites, des graines de grenade et des bananes ou des figues brûlées. Une fois que nous avons eu la bénédiction, nous étions d’accord”, a-t-il déclaré.

Découvrez sa recette complète pour faire un lot de son délicieux dessert à la maison cette fête des mères.

Riz au lait de Ma

Sert : 4 à 6

Ingrédients
4 tasses moitié-moitié
3 3/4 tasses de lait entier
3/5 tasses de riz basmati
1 graine de cardamome verte (recouvrir la gousse)
3/5 tasse de sucre*

les directions

Mettez le lait et moitié-moitié dans une casserole à fond épais sur feu très doux et ajoutez les graines de cardamome verte.

Lavez le riz sept fois dans de l’eau à température ambiante et lorsque le lait est chaud, ajoutez-y le riz.

Laissez cuire à feu doux en remuant de temps en temps pour qu’il ne colle pas au fond et ne brûle pas.

Une fois qu’il a atteint une consistance semblable à celle d’une crème pâtissière – cela prendra environ deux à trois heures – coupez le gaz et ajoutez le sucre.

Il peut être consommé tiède ou froid.

*Note : Vous pouvez ajouter le sucre selon votre goût.

Garnir de graines de grenade, d’amandes effilées, de crumble aux pistaches et de cardamome verte moulue.

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