Comment faire le sandwich portoricain au porc rôti et au cubano de ce café

Milena Pagán a toujours été passionnée par la cuisine et la pâtisserie, en particulier comme moyen d’exprimer sa créativité et de se connecter avec les autres.

“Il m’a fallu beaucoup de temps pour apprécier la complexité, la beauté et le caractère unique de la cuisine portoricaine avec laquelle j’ai grandi”, a déclaré Pagán à “Good Morning America”. “Mais maintenant j’y suis, et je suis très fier de mettre en valeur cette cuisine melting-pot issue de notre douloureuse histoire coloniale.”

Milena Pagán, propriétaire de Little Sister à Providence, Rhode Island.

Petite soeur

Son succès à la tête de Little Sister – un café ouvert toute la journée qui prépare des pâtisseries pour le petit-déjeuner, le brunch et le déjeuner, puis pivote pour présenter un menu de dégustation à plusieurs plats avec des vins naturels le soir – a apporté un avant-goût de la cuisine portoricaine à Providence , Rhode-Island.

“Quand j’ai eu cette idée pour la première fois, il n’y aurait aucun élément portoricain. J’avais juste l’impression que les gens n’allaient pas être intéressés par ça, ou qu’ils allaient être confus”, a déclaré Pagán. Après qu’un ami l’ait exhortée à “mettre leur nourriture à part” dans le nord-est avec plus d’influences italiennes et européennes, Pagan a trouvé du réconfort en élevant la nourriture qu’elle connaît le mieux.

“Les Portoricains sont habitués à voir la nourriture portoricaine présentée et comme une manière très intime, très humble, pas vraiment élevée de la même manière que vous voyez maintenant comme la nourriture coréenne élevée ou la nourriture mexicaine élevée”, a-t-elle déclaré à propos de son approche du menu. . “Au lieu de jambon, je vais proposer une croquette de jambon ou à la place de la confiture de fraises Smucker’s, je vais vous proposer une confiture mangue-passion que j’ai faite maison — on fait des ajustements, ça combiné, ça donne vraiment l’impression différent et unique.”

Elle a poursuivi: “Cette nourriture est authentique à mon expérience, c’est-à-dire que j’ai vécu la moitié de ma vie à Porto Rico, la moitié de ma vie en Amérique et j’aime voyager partout dans le monde, donc je mets tout cela ensemble , et en ce sens, c’est très authentique.”

Avec la récente dévastation à Porto Rico causée par l’ouragan Fiona, Pagán a utilisé la plate-forme de son restaurant pour aider aux efforts de secours par le biais d’organisations locales sur le territoire américain, comme Casa Pueblo et Taller Salud.

“Tout ce que nous pouvons faire maintenant pour mettre en valeur la culture et la nourriture portoricaines en Amérique, c’est comme accumuler des points pour ma patrie dans le tableau de bord mondial”, a écrit Pagán sur Instagram, ajoutant “nous voulons en faire plus”.

PHOTO : Croquetas de Mamposteao avec aïoli au safran espagnol et salade de courge chayotte

Croquetas de Mamposteao avec aïoli au safran espagnol et salade de courge chayote

Petite soeur

Pagán a d’abord déménagé à Rhode Island pour un poste de consultant après avoir obtenu un diplôme en génie chimique au MIT, mais a finalement ressenti l’épuisement professionnel et s’est rendu compte que son cheminement de carrière devrait mener à quelque chose de culinaire.

“J’ai repensé à ce que je voulais faire quand j’étais plus jeune”, se souvient-elle. “J’ai toujours aimé cuisiner, j’ai beaucoup de souvenirs d’enfance et d’être dans la cuisine et je suis bon dans ce domaine. J’ai donc commencé à cuisiner à la maison et j’en ai fait ma première entreprise.”

Dans les 12 mois qui ont suivi la cuisson à la maison et la recherche d’opportunités de pop-up, Pagán a ouvert sa première boutique physique, Rebelle Artisan Bagels.

“En 2019, j’ai commencé à faire des plans pour Little Sister et nous avons ouvert à l’été 2020”, a-t-elle déclaré à propos de l’entreprise amorcée. “Parce que cela est né pendant la pandémie, nous l’avons conçu pour avoir beaucoup de flexibilité, et cela revient même à la dotation en personnel. Je pense que ce qui nous a aidés à rester ensemble, c’est moi et mon mari travaillons ensemble et nous vivons très près, donc nous peut lui accorder un très haut niveau d’attention. Nous mettons l’accent sur un environnement plutôt collaboratif et essayons de donner beaucoup d’autonomie à l’équipe. Une fois que je leur fais confiance pour respecter la structure de la cuisine, alors je me dis : “OK, pouvez-vous proposer une pâtisserie spéciale avec tout ce que nous avons dans le réfrigérateur ? »

En ce qui concerne les impacts de la chaîne d’approvisionnement ou des pénuries de produits, Pagán a déclaré que “la culture portoricaine est très ingénieuse – nous sommes habitués à aimer la rareté – donc je ne suis pas déconcerté par cela”. “L’inflation”, en revanche, “joue certainement un rôle car le coût des ingrédients augmente et je peux modifier le menu en conséquence, mais il faut du temps pour que les gens s’adaptent. Nous utilisons donc les spéciaux du midi pour tester de nouveaux des idées qui peuvent être plus abordables pour nous à produire. »

En conséquence, Pagán a créé “beaucoup plus d’options végétariennes qui me permettent d’aimer donner aux gens une bonne portion de nourriture et de réduire les coûts”. Elle s’est également penchée sur la création de nouveaux spéciaux du midi qui redéfinissent les plats à base de riz.

“A Porto Rico, vous mangez du riz pour le déjeuner et le dîner comme tous les jours – il y a un million de façons de manger du riz. Donc, chaque semaine, nous choisissons un plat différent qui tourne autour du riz – c’est comme une façon vraiment cool de présenter les gens à Porto Rico. cuisine », a déclaré Pagán, ajoutant qu’elle interrogeait les clients sur Instagram quelques jours à l’avance pour proposer de nouveaux plats.

Le pernil de Pagán est un plat vedette qui est devenu un incontournable de la carte. Le porc rôti traditionnel peut être utilisé dans une variété d’utilisations pour créer un repas copieux et économique – qu’il soit servi avec du riz, des haricots et des bananes plantains ou tranché et transformé en un sandwich cubano.

PHOTO : Une coupe transversale d'un sandwich cubano chez Little Sister à Providence, Rhode Island.

Une coupe transversale d’un sandwich cubano à Little Sister à Providence, Rhode Island.

Petite soeur

“Les Portoricains apprécient également le porc sous toutes ses formes, beaucoup de nos plats utilisant les meilleurs morceaux comme l’épaule pour le pernil, ainsi que des applications plus ingénieuses comme le boudin”, a-t-elle déclaré.

“Faire du pernil à la maison est plus facile qu’il n’y paraît et il est certain qu’il impressionnera vos convives à la maison”, a déclaré Pagán. “Le pernil est à la fois un plat de porc de tous les jours et une pièce maîtresse de la table de Noël, lorsque les familles se réunissent pour faire un rôti de porc entier. C’est une version réduite qui fait toujours mouche.”

Pernil (porc rôti portoricain)

PHOTO : Un morceau de rôti de porc portoricain, pernil.

Un morceau de rôti de porc portoricain, pernil.

Petite soeur

Rendement : 8-10 portions

Ingrédients1 épaule de porc désossée avec peau ou Boston Butt (environ 4 à 6 lb)Adobo, 20g pour chaque livre d’épaule de porc (la recette suit)

Assaisonnement adobo60 g de sel casher, environ 5 cuillères à soupe (nous recommandons le sel Diamond Kosher pour sa texture feuilletée)15 g d’ail séché, environ 1 cuillère à soupe3 g d’origan séché, environ 1-2 cuillères à café6 g de poivre noir fraîchement moulu, environ 1,5 cuillères à café6 g de coriandre moulue, environ 1,5 cuillères à café3 g de cumin moulu, environ 1 cuillère à caféPréparation

Pour l’assaisonnement adobo : Mélanger tous les ingrédients ensemble dans un bol. Peut être préparé à l’avance et conservé dans le garde-manger.

La veille : essuyez l’épaule de porc avec du papier absorbant. Frottez généreusement avec adobo, en vous assurant que tous les côtés sont uniformément recouverts. Placez le côté peau de porc vers le haut sur une grille à rôtir à l’intérieur d’une rôtissoire, de sorte que le porc soit élevé de son jus pendant la cuisson. Laisser l’assaisonnement pénétrer une nuit au réfrigérateur; cela garantira que la viande est assaisonnée tout au long et reste juteuse.

Le lendemain : Préchauffez le four à 275 °F et placez une grille plus près du bas du four. Lorsque le four atteint 275º F, mettez la rôtissoire au four. Cuire de 2,5 à 3,5 heures à 275F, en prenant périodiquement la température du porc. Le porc est prêt lorsque la température interne atteint 165 °F et que le jus est clair. Si la peau n’est pas assez croustillante, vous pouvez augmenter la température à 400 F pendant 5 à 10 minutes pour qu’elle soit croustillante.

Laisser reposer le porc à température ambiante pendant 30 minutes avant de le découper. Nous vous recommandons de découper la peau croustillante avant de couper la viande, puis de servir chaque portion avec un peu de peau croustillante.

Recommandations de service : Préparez du riz aux pois cajan à servir avec le pernil pour un repas de Noël traditionnel. Ou laissez refroidir complètement et tranchez finement pour préparer des sandwichs cubano avec du jambon, du fromage suisse, de la moutarde et des cornichons. Recette complète ci-dessous.

Sandwich cubano

PHOTO : Un sandwich cubano sur un pain brioché.

Un sandwich cubano sur un pain brioché.

Petite soeur

Ingrédients2 onces de porc / pernil2 onces de jambon2 tranches de fromage suisseCornichons tranchés (au goût)MoutardeMayoPain – utilisez celui que vous aimez!

Des instructions

Placer le jambon sur le pernil, garnir de tranches de fromage suisse sur une poêle/plaque à pâtisserie; mettre au four pour chauffer jusqu’à ce que le fromage soit fondu.

Pendant que les viandes et le fromage sont au four, faites griller votre pain ou votre brioche.

Assaisonnez le pain avec de la mayonnaise, de la moutarde et des cornichons tranchés.

À l’aide d’une spatule, retirer la viande + le fromage de la poêle, déposer sur le pain.

Leave a Comment