Comment faire la bouillie du matin ultime | Aliments

Quelle est la meilleure façon de faire du porridge ?
Jeanne, Derby
La bouillie, comme Goldilocks peut en témoigner, est une chose profondément personnelle, il peut donc falloir quelques essais pour l’obtenir “juste comme il faut”. Pour Jeremy Lee, chef-patron de Quo Vadis à Londres et auteur de Cooking: Simply and Well, for One or Many, le bol parfait est une “infusion douce, cédante, fondante et apaisante” avec une “consistance douce et tombante”, qui qu’il réalise avec la recette de sa maman. Faire tremper une tasse d’avoine à tête d’épingle (“Pas les gros flocons: je n’aime pas ceux-là”) pendant une nuit dans de l’eau, puis les chauffer doucement dans trois tasses d’eau et laisser mijoter “tranquillement”, en remuant tout le temps avec une pincée de sel, jusqu’à ce qu’ils soient cuits à la consistance désirée.

Felicity Cloake, perfectionniste du Guardian, est un autre membre à part entière du fan club de la bouillie (et des flocons d’avoine grossiers). « Je suis allée aux championnats du monde de porridge, et ils n’utilisent pas de flocons d’avoine, que l’on trouve généralement dans les supermarchés », dit-elle. “Ils sont cuits à la vapeur et aplatis, donc cuisez plus rapidement, mais ils ont une saveur et une texture moins intéressantes.” Cloake fait d’abord griller ses flocons d’avoine, “pour faire ressortir la saveur”, puis les chauffe dans un mélange moitié-moitié de lait et d’eau, en salant à mi-chemin. Rishi Anand, responsable de la recherche et du développement chez Dishoom, préfère cependant le lait d’avoine : « Si vous voulez que votre avoine soit plus crémeuse, ajoutez-la après que le lait ait mijoté ; et si vous voulez qu’ils gardent leur forme, ajoutez-les avec le lait froid.

Quelle que soit la façon dont vous allez, cependant, assurez-vous de faire cuire ces flocons d’avoine lentement et de les faire bouger, peut-être avec un spurtle (un outil de cuisine en bois écossais sur mesure), selon la personne à qui vous demandez. “Cela vous permet d’entrer dans les bords de la casserole, donc rien ne reste”, dit Cloake, “mais je ne pense pas que ce soit nécessaire.” Lee, quant à lui, n’est pas d’accord: «Une cuillère écrasera l’avoine, c’est-à-dire lorsque vous obtenez ce gruau collant et bâclé. Le porridge doit être remué doucement, comme une crème anglaise.

Le porridge, bien sûr, ne doit pas s’arrêter à l’avoine ; différentes céréales sont utilisées partout dans le monde. “La version que nous faisons a toute une gamme de belles choses de Hodmedod [purveyors of UK-grown pulses]», explique Nia Burr, chef et copropriétaire du café Esters du nord de Londres, dont le porridge comprend 50 % d’avoine, 20 % de flocons d’orge, 20 % de flocons de blé malté et 10 % de quinoa. “Soyez prudent avec les ratios, cependant, car le quinoa peut le rendre gommeux.”

Ensuite, il y a les garnitures. “Papa nous a appris à le manger”, se souvient Lee. “Émiettez le sucre brun foncé doux sur le dessus, couvrez avec une assiette et laissez reposer pendant cinq minutes.” Une fois le sucre dissous, prenez une cuillère. “Lever [the porridge] vers le haut et la cuillère [it] dans un bol de crème froide et de lait. C’est adorable.” Cloake en est également un pour la cassonade, bien que, «pour une ambiance de gâteau aux fruits», il soit connu pour ajouter des écorces confites, de la noix de muscade et des épices douces. Burr opte pour le beurre brun, les amandes effilées ou le beurre de noisette, tandis que les go-tos d’Anand incluent les pistaches rôties, les dattes séchées, la purée grossière de banane ou de mangue, ou la poudre de lait de coco, “pour une belle saveur de noix de coco et onctueuse”.

Les compotes de fruits (pomme ou fruit à noyau, par exemple) sont une autre option, mais Lee n’en a pas vraiment envie : « Je suis beaucoup trop presbytérien. Le mieux est de loin d’avoir votre bol de porridge, suivi d’un pudding de fruits et de yaourt.

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