Comment faire du porc effiloché – recette | Aliments

jeSi vous voulez la version la plus parfaite du porc effiloché, vous devrez creuser une fosse, l’empiler avec du bois bien séché et entretenir avec amour le feu pendant des heures pendant que la viande fume doucement – ou visiter le cœur du barbecue de le sud des États-Unis, où ils le feront pour vous. Cette version, cependant, est à peu près aussi bonne que vous pouvez obtenir dans une cuisine à domicile.

Préparation 15 minutes
Cuisiner 7 h+
Repos 30 min+
Sert 4

1,6 kg d’épaule de porc avec osdu bout du cou
2 cuillères à soupe de sel
2 cuillères à soupe de sucre muscovado foncé
1 cuillère à soupe de paprika fumé
2 cuillères à café de fumée liquide
(optionnel)
1 trait de vinaigre de cidre (optionnel)

Épaule non désossée avec beaucoup de gras

1 Une note sur la coupe

Le porc effiloché est traditionnellement fait avec ce que l’on appelle aux États-Unis le Boston ou le soc de porc, et est en fait le haut de l’épaule – “l’extrémité du cou avec l’os avec une bonne couche de graisse sur le dessus”, selon le chef Neil Rankin – cependant, dans la pratique, vous obtiendrez de bons résultats avec n’importe quelle épaule non désossée avec suffisamment de graisse. La poitrine de porc fonctionnera également, mais donnera moins de viande.

2 Chauffez le four à plein régime

Assécher le porc avec un torchon et tapisser un plat à rôtir de feuilles de papier d’aluminium assez grandes pour se replier sur le dessus de la viande (vous aurez probablement besoin de deux pièces placées à angle droit). Mettez le porc sur le papier d’aluminium au milieu du moule. Chauffez le four aussi chaud que possible, c’est-à-dire 240 C (ventilateur 220 C)/475 F/gaz 9.

Les épices.

3 Faire le hic

Mélanger le sel, le sucre et le paprika fumé, puis diviser grossièrement en deux. Mettez une moitié de côté et frottez l’autre dans la viande avec vos mains. Notez que vous pouvez personnaliser le mélange d’épices à votre guise en ajoutant du piment, du cumin, de la coriandre, de la poudre d’oignon ou d’ail, des graines de fenouil moulues ou toute autre saveur que vous aimez avec du porc.

Frottez bien le mélange dans le joint.

4 Rôtir le porc

Mettez le porc dans le four chaud, en le laissant à découvert pour le moment, et faites-le rôtir pendant environ 40 minutes, après quoi il devrait être bien doré sur le dessus ; si, à un moment donné, il semble qu’il brûle plutôt que de brunir, baissez légèrement le feu et surveillez-le.

5 Baisser le four à feu doux

Sortez le porc et baissez le four à 140 °C (ventilateur 120 °C)/275 °F/gaz 1. Versez la fumée liquide, le cas échéant, sur le porc – c’est facilement disponible dans les magasins spécialisés et en ligne ; ce n’est en aucun cas obligatoire, mais cela aidera à obtenir cette délicieuse saveur de barbecue sans avoir besoin de charbon de bois – puis pliez le papier d’aluminium sur le dessus de la viande pour faire un paquet scellé.

6 Rôtir à feu doux et lent

Remettez le moule au four et faites cuire pendant six à sept heures, jusqu’à ce que la viande soit suffisamment tendre pour être cuite à la cuillère et/ou que la température interne du porc mesure au moins 89 °C. (Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson, cela vous donne amplement le temps d’en acheter un, si votre budget le permet. Ou, mettez-en un sur votre liste de Noël, c’est un kit très utile.)

Tout croustillant.

7 Dorer, puis se reposer

Découvrir le porc, puis verser le jus de la boîte dans un pichet résistant à la chaleur et réserver pour l’instant. Remontez le four à 240 C (ventilateur 220 C)/475 F/gaz 9 et faites cuire le porc à découvert pendant encore 10 minutes pour qu’il soit croustillant. Retirer, couvrir et laisser reposer au moins 30 minutes.

8 Effilocher la viande

Utilisez deux fourchettes ou vos doigts pour réduire la viande en lambeaux, en mettant de côté tout craquement pour le moment. Incorporer la moitié réservée du mélange d’assaisonnement et les jus de viande, plus un trait de vinaigre de cidre, si vous l’aimez acidulé, puis couper le craquelin en éclats avec des ciseaux et disposer sur le dessus. Si possible, laissez tremper quelques heures avant de réchauffer.

Déchiqueté.

9 Suggestions de présentation

Classiquement servi avec des petits pains blancs moelleux, une salade de chou forte, des cornichons, de la sauce piquante ou une salade de pommes de terre, le porc effiloché se marie également bien avec des patates douces cuites au four et comme garniture pour des tacos farcis de laitue et de haricots râpés et garnis de crème sure. Les restes, si vous en avez, sont parfaits dispersés sur des nachos ou gonflés avec des tomates et des haricots comme un ragoût fumé à servir avec du riz.

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