Comment faire du fromage de chou-fleur – recette | Aliments

Sepuis que j’ai écrit pour la première fois une recette pour ce plat, le chou-fleur a connu une transformation extraordinaire, passant du cousin ennuyeux du brocoli au légume le plus branché de la ville. En 2012, l’idée de servir un chou-fleur comme pièce maîtresse d’un festin aurait semblé risible à la plupart, mais maintenant, elle apparaît dans les restaurants et sur les tables de Noël. Mais n’oubliez pas où tout a commencé, et c’est avec le fromage de chou-fleur.

Préparation 15 minutes
Infuser 30 min+
Cuisiner 30 minutes
Sert 4

1 oignon
2 clous de girofle
1 litre de lait
2 feuilles de laurier
75g de beurre
50g de farine ordinaire
(ou 3 cuillères à soupe de maïzena, voir étape 3)
100g fromage lancashire (le cas échéant, vérifiez qu’il s’agit d’un plat végétarien)
75 ml de crème fraîche
Noix de muscade
Sel et poivre
1 chou-fleur moyen-gros
4 tranches de pain blanc
croûtes enlevées, chapelure réduite en chapelure
25g de cheddar (encore une fois, si besoin est, vérifiez qu’il s’agit d’un végétarien)

1 Faire infuser le lait avec l’oignon et les épices

01a Le fromage de chou-fleur de Felicity Cloake infuse le lait
Photographie : Robert Billington/The Guardian. Styliste culinaire : Lola Faura

Épluchez l’oignon, puis coupez-le en deux et parsemez de clous de girofle. Mettre dans une petite casserole avec le lait et les feuilles de laurier, porter lentement à ébullition, puis éteindre le feu, couvrir et laisser reposer et infuser pendant au moins 15 minutes, avant de retirer et de jeter (ou de réutiliser) l’oignon, les clous de girofle et la baie.

2 Finir la sauce blanche

Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole moyenne à feu moyen-doux, puis incorporer la farine et cuire, en remuant, pendant quelques minutes. Ajouter progressivement un peu de lait infusé en remuant pour faire une pâte, puis incorporer le lait restant, baisser le feu et laisser mijoter en remuant régulièrement jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse.

3 L’alternative sans gluten

Si vous préférez garder le plat sans gluten, mettez trois cuillères à soupe de maïzena dans un bol résistant à la chaleur, fouettez un peu de lait infusé jusqu’à obtenir une pâte lisse, puis incorporez le lait restant. Verser le mélange de lait et de maïzena dans une casserole moyenne à feu moyen-doux, cuire, en remuant, jusqu’à épaississement, puis incorporer une bonne noix de beurre.

4 Ajouter le fromage

01c Chou-fleur de Felicity Cloake ajouter le fromage
Photographie : Robert Billington/The Guardian. Styliste culinaire : Lola Faura

Émiettez ou râpez le lancashire dans la sauce jusqu’à ce qu’il fonde – vous pouvez utiliser à peu près n’importe quel fromage à pâte dure ici à la place, y compris le cheddar, le leicester rouge, le gruyère, l’emmental, même le parmesan – bien que, selon ce que vous utilisez, vous souhaiterez peut-être ajuster le quantités au goût. Ajouter la crème (la crème fraîche ferait également l’affaire) et un généreux râpage de noix de muscade ou de poivre noir, assaisonner au goût, puis maintenir au chaud à feu très doux.

5 Préparez le chou-fleur

Porter à ébullition une grande casserole d’eau bien salée. Pendant ce temps, coupez le chou-fleur en bouquets généreux. Coupez et jetez tous les morceaux de tige durs et coupez la tige restante en morceaux égaux. Si votre chou-fleur a des feuilles vertes et savoureuses, cassez-les également – coupez et retirez les bases dures des tiges des feuilles, puis déchiquetez grossièrement le reste.

6 Étuver le chou-fleur

06a Felicity Cloake fait bouillir le chou-fleur
Photographie : Robert Billington/The Guardian. Styliste culinaire : Lola Faura

Mettez les bouquets et les morceaux de tige dans la casserole d’eau bouillante et faites cuire pendant quatre à cinq minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, mais pas mous, car ils cuiront plus tard et seuls les nostalgiques sévères apprécient le fromage de chou-fleur pâteux. Retirer à l’aide d’une écumoire et bien égoutter. Ajouter les feuilles, le cas échéant, à l’eau pendant quelques minutes, puis égoutter et réserver avec le reste du chou-fleur.

7 Frire le chou-fleur

Faites fondre la plupart, mais pas la totalité, du beurre restant dans une grande poêle à feu moyen-vif, puis faites frire le chou-fleur, en remuant, jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré et caramélisé – vous devrez peut-être le faire par lots. Assaisonnez et versez dans un plat allant au four et gardez au chaud pendant que vous préparez la garniture.

8 Assembler et griller

08a assembler et griller
Photographie : Robert Billington/The Guardian. Styliste culinaire : Lola Faura

Mettez le beurre restant dans la même poêle et, une fois fondu, ajoutez la chapelure et faites-la frire jusqu’à ce qu’elle soit croustillante et dorée, mais pas brune. Assaisonner, puis réserver. Chauffer le gril à feu moyen-vif. Verser la sauce au fromage chaud sur le chou-fleur, puis râper le cheddar dessus. Saupoudrer de chapelure, puis faire griller jusqu’à ce qu’ils soient dorés et bouillonnants. Sers immédiatement.

9 rebondissements sur le thème

Pour rendre cela plus consistant, faites revenir 250 g de bacon ou de chorizo ​​dans la poêle à l’étape 7 avant de faire frire le chou-fleur. Et/ou pimentez le tout en mélangeant une cuillère à café et demie de moutarde en poudre dans la sauce, puis en ajoutant une pincée de poivre de Cayenne dans la poêle avec la chapelure. Ou ajoutez plus de légumes en collant deux tomates coupées en deux sur le dessus avant de les griller.

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