Comment faire des sushis chirashi à la maison avec des rubans d’œufs, du saumon et des légumes de printemps

Chirashi-Sushi

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Portions :2

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L’une des choses qui m’ont le plus manqué au cours de ces dernières années d’engagement social limité et d’incertitude quasi constante est l’élégance calme d’omakase. Ça me manque d’être assis dans un bar de restaurant mince, un chef de sushi de l’autre côté passant avec confiance des bouchées composées à travers la ligne invisible séparant la salle à manger de la cuisine. Il y a une intimité, une confiance tacite et un respect palpable pour les ingrédients, pour le savoir-faire du chef et le palais du dîneur. Vous pouvez certainement faire des sushis dans votre cuisine à la maison, mais il est, à mon avis, impossible de recréer l’expérience omakase à la maison. (Sauf si vous êtes ou vivez avec un chef sushi. … Alors, s’il vous plaît, invitez-moi à dîner !)

Mais il existe une autre façon de préparer des sushis à la maison – aucune compétence de couteau sophistiquée n’est requise. Ce soir, nous mangeons des sushis chirashi. Littéralement traduit par « sushi épars », il s’agit d’une préparation maison beaucoup plus décontractée que celle que vous trouverez dans la plupart des restaurants de sushi.

“Quand j’enseigne un cours de sushi, je n’enseigne jamais de nigiri sushi ou quoi que ce soit que vous auriez dans un bar à sushi, car c’est réservé aux chefs de sushi”, explique Sonoko Sakai, professeur de cuisine, auteur et activiste céréalier qui prépare du chirashi presque chaque semaine. « Pour les sushis chirashi, vous pouvez utiliser tout ce que vous avez. Vraiment, les possibilités d’un chirashi sont infinies, car il n’est pas nécessaire qu’il s’agisse de fruits de mer. Tout peut être végétalien ou végétarien si vous le souhaitez.

Pour le faire, le riz à sushi est préparé, assaisonné puis garni d’une poignée de légumes, de fruits et/ou de protéines frais, cuits, marinés, conservés, fumés, séchés, poêlés ou autrement cuits. Le poisson cru et les crustacés sont des options populaires. Les œufs, légèrement frits en fines feuilles et coupés en rubans, sont un ajout traditionnel. Le nori, le furikaki, les graines de sésame, le gingembre frais et les tendres feuilles de shiso sont des assaisonnements courants. Mais il y a plusieurs façons de jouer.

Ce n’est pas absolument essentiel, mais le concept primordial à garder à l’esprit lors de la préparation des sushis chirashi est le gogyosetsu, ou le système japonais de regroupement des choses par cinq. C’est une façon de penser à utiliser tous vos sens (en cuisinant et en mangeant), toutes les saveurs (sucré, acide, salé, amer et umami) et les cinq couleurs de base – blanc, jaune, rouge, vert (ou bleu) , et noir (ou marron ou violet) – lorsque vous composez un plat. Une variété de saveurs et les cinq groupes de couleurs apparaissent dans cette recette de sushi chirashi du printemps à l’été – mais considérez-la comme un modèle. Une fois que vous avez compris les éléments, vous pouvez échanger des ingrédients en fonction de ce que vous avez et de ce dont vous avez envie.

Comme pour les sushis – et tous les plats japonais – la saisonnalité est un facteur. Dans son livre de cuisine, “Japanese Home Cooking”, Sakai inclut une recette de sushi chirashi pour l’automne qui contient des graines de grenade. “Ils ne sont pas un ingrédient traditionnel des sushis, mais ils fonctionnent!” elle écrit. Le fruit rouge, aux côtés des carottes, apporte une touche de rouge et est un clin d’œil à sa maison de longue date à Los Angeles, où prospèrent les grenadiers.

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Au printemps, Sakai dit qu’elle pourrait garnir son riz à sushi de pois verts écossés et blanchis, de pois mange-tout tranchés ou même d’asperges cuites à la vapeur ou blanchies. Ni les pépins de grenade ni les asperges ne sont des ingrédients traditionnels, mais Sakai dit “nous avons toujours adapté notre cuisine à l’endroit où nous vivons, en utilisant des ingrédients locaux à la japonaise”.

Dans cette recette, surtout si vous optez pour du saumon fumé au lieu de frais, toutes les garnitures peuvent être préparées à l’avance. La seule chose que vous devez faire le jour où vous prévoyez de servir le chirashi est le riz.

Pour faire du bon riz à sushi, vous devrez acheter du riz à sushi japonais. Mesurez la quantité que vous voulez préparer, puis rincez-la et laissez-la tremper dans de l’eau froide pendant 15 à 30 minutes – ou jusqu’au lendemain. “Cela démarre le processus de cuisson, le riz commence à tremper dans une partie de l’eau à cette étape”, explique Sakai. “Le trempage garantit que votre riz cuit uniformément et qu’il est ferme mais tendre.”

Elle aime ajouter un petit morceau de kombu à son riz pendant la cuisson et assaisonne parfois le riz cuit avec du gingembre frais, une touche de saké, des graines de sésame grillées ou des herbes hachées. “Vous pouvez le traiter comme un pilaf pour chirashi”, dit-elle. “Mais quoi que vous fassiez, laissez-le tremper et faites-le cuire lentement pour ne pas vous retrouver avec du riz pâteux !”

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  • Le riz à sushi traditionnel a une touche de sucre >> mais même Sakai dit qu’elle le saute parfois.
  • Les rubans d’œufs ajoutent des protéines et une tache de jaune. >> Si vous ne mangez pas d’œufs, sautez-les. (Vous avez besoin d’une autre idée pour le jaune ? Essayez les tomates cerises jaunes ou le poivron jaune.)
  • Le saumon, fumé ou non, et ses œufs fournissent le rouge de ce chirashi. >> N’hésitez pas à utiliser un autre poisson, comme le thon. Vous pouvez également utiliser n’importe quelle autre protéine à la place.
  • Au lieu de concombres >> pensez à des pois mange-tout tranchés, des asperges cuites à la vapeur, des haricots verts marinés ou des herbes fraîches.

REMARQUE : Si vous avez de l’eau dure, Sakai recommande d’utiliser de l’eau filtrée pour cuire le riz afin d’obtenir les meilleurs résultats.

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  • 1 tasse (7 1/2 onces) de sushi ou autre riz à grain court
  • 1 1/4 tasse d’eau froide, plus plus pour le rinçage (voir REMARQUE)
  • 2 cuillères à café de vinaigre de riz
  • 1/4 cuillère à café de sucre granulé (facultatif)
  • 1/4 cuillère à café de sel fin, plus si désiré
  • 1 œuf large
  • 1/8 cuillère à café de sel fin
  • Petite pincée de sucre cristallisé
  • 1/2 cuillère à café d’huile végétale
  • 4 onces de saumon fumé ou de qualité sushi, coupé en bouchées
  • 1 concombre persan, tranché ou 1/2 avocat, tranché
  • 1 petite carotte (1 once), coupée en fines allumettes
  • 4 onces d’œufs de saumon (facultatif)
  • 2 feuilles de nori (2 pouces), coupées ou tranchées en fines lanières (facultatif)
  • 1 cuillère à soupe de gingembre frais haché ou de gingembre en tranches de sushi (mariné) (facultatif)
  • 1 cuillère à café de wasabi préparé, ou plus au goût (facultatif)
  • Sauce soja, pour servir

Placez le riz dans une petite casserole de 1 ou 2 pintes. Ajoutez de l’eau froide pour couvrir, faites tourner doucement le riz pendant 20 secondes avec vos doigts, puis versez toute l’eau féculente, en prenant soin de ne pas laisser tomber les grains de riz dans les égouts. Répétez ce processus. Après avoir égoutté l’eau trouble une deuxième fois, ajoutez 1 1/4 tasse d’eau froide au riz et laissez-le tremper pendant 15 minutes ou jusqu’au lendemain.

Réglez la casserole sur feu vif et portez à ébullition. Réduire le feu à moyen et maintenir un frémissement rapide pendant 4 minutes en veillant à ce qu’il ne déborde pas, puis couvrir, réduire le feu à doux et cuire pendant 15 minutes. À ce stade, le riz sera cuit, mais ferme et encore assez humide. Retirer du feu et garder hermétiquement couvert pendant 10 minutes. Découvrir et utiliser une spatule à riz ou une large cuillère pour remuer doucement les grains. Gardez le riz bien couvert pendant que vous préparez les garnitures.

Confectionner les rubans d’œufs : Dans un petit bol, fouetter l’œuf avec le sel et le sucre jusqu’à homogénéité.

Chauffer une poêle antiadhésive de 8 pouces à feu moyen pendant 1 minute. Graisser légèrement le fond de la poêle avec l’huile. Versez l’œuf et inclinez la poêle pour que l’œuf se répande en une couche uniforme au fond de la casserole. Baissez le feu à moyen-doux et faites cuire l’œuf doucement jusqu’à ce que la surface soit presque sèche avec quelques points humides, 3 à 4 minutes. (L’œuf ne doit pas brunir.) Éteignez le feu et laissez l’œuf refroidir légèrement. Transférer sur une planche à découper, rouler l’œuf en bûche, puis le couper en travers pour former des rubans de 1/2 pouce de large.

Remuer à nouveau le riz avec une spatule à riz ou une spatule en caoutchouc et incorporer le vinaigre de riz, le sucre, le cas échéant, et le sel. Goûter le riz et rectifier l’assaisonnement si désiré.

Pour servir, répartir le riz dans deux bols. Garnir soigneusement chacun des rubans d’œufs, des tranches de saumon, de concombre ou d’avocat, des carottes et, le cas échéant, des œufs de saumon, des lanières de nori, du gingembre et un peu de wasabi. Servir avec de la sauce soja à table.

Par portion (avec saumon cru et concombre), basé sur 4

Calories : 256 ; Matières grasses totales : 4 g ; Lipides saturés : 1 g ; Cholestérol : 62 mg ; Sodium : 299 mg ; Glucides : 45 g ; Fibres alimentaires : 1 g ; Sucre : 2 g ; Protéines : 10 g.

Cette analyse est une estimation basée sur les ingrédients disponibles et cette préparation. Il ne doit pas se substituer aux conseils d’un diététicien ou d’un nutritionniste.

De l’écrivain personnel G. Daniela Galarza. Recette de riz à sushi adaptée de “Japanese Home Cooking” de Sonoko Sakai (Roost Books, 2019).

Testé par G. Daniela Galarza et Kara Elder ; questions par e-mail à voraciously@washpost.com.

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Lundi : Noeuds papillon aux épinards et à la feta

Mardi : Côtelettes de porc à la poêle avec haricots verts au raifort

Mercredi : Cuisses de poulet mangue-citron vert

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