Comment faire des beignets de maïs parfaits – recette | Aliments

UNSelon le magazine Southern Living (qui, après tout, devrait le savoir), « rien ne fait sourire un sudiste comme des beignets de maïs dorés et délicieusement croustillants fraîchement sortis de la friteuse ». Et ils ne sont pas seuls : je soupçonne que les grains jaunes et ensoleillés provoquent la même réaction de la part des Thaïlandais moqueurs tod man khao pod ou des colombiens savourant une assiette de regañonas; ils ne manquent certainement jamais de réjouir mon cœur avide.

Le maïs doux est l’un de ces légumes, comme les pois, dans lesquels les sucres commencent à se transformer en amidon dès qu’ils sont cueillis, ce qui signifie qu’il vaut la peine d’en manger autant que possible pendant sa brève saison britannique – grillé en épi, crémeux sur du pain grillé, et dans les délicieux petits beignets d’aujourd’hui. Cela dit, ils sont également assez bons avec la variété en conserve.

Le mais

Maïs doux encore en épi.

Au Royaume-Uni, au moins, le maïs frais est quelque chose à saisir lorsqu’il apparaît pour la première fois à la fin de l’été, et à déguster aussi longtemps que dure la saison (le maïs importé est souvent sec et plus féculent que sucré). Heureusement, il est parfaitement possible de faire des beignets très décents à partir des choses en conserve, bien que la texture, à mon avis, soit moins satisfaisante, car les noyaux sont beaucoup plus mous. L’écrivain culinaire né en Caroline du Nord, James Villas, et Rufus Estes, né au Tennessee, l’un des premiers Afro-Américains à publier un livre de cuisine, Good Things to Eat, au début du XXe siècle, sont les seuls à recommander de faire cuire le maïs avant utiliser, et, bien que non obligatoire, je pense que c’est une bonne idée ; il semble rendre le maïs plus juteux, en quelque sorte. (Le maïs en conserve est déjà cuit, donc si vous l’utilisez, sautez cette étape.)

La plupart des recettes plient les grains entiers dans une pâte, mais la chef Anne Rosenzweig, anciennement de l’institution new-yorkaise très appréciée des années 1980, Arcadia, les réduit en purée à la place, donnant à ses beignets de type blinis une douceur magnifique et une onctuosité que même Villas, dont la recette dans The Glory of Southern Cooking comprend moitié-moitié (un mélange 50:50 de crème et de lait qui a une teneur en matières grasses se rapprochant de ce que nous appelons au Royaume-Uni la crème simple) peut correspondre. C’est encore meilleur quand, comme dans le magazine Cook’s Illustrated, vous faites d’abord dorer cette purée dans une poêle à frire, ce qui « chasse l’excès d’humidité et approfondit encore plus la saveur ». J’aime la texture des grains entiers, cependant, en particulier lorsqu’ils sont utilisés en quantité, comme dans la version de Villas, dans laquelle les grains sont à peine maintenus ensemble par la pâte, donc j’utiliserai les deux ici.

Produits séchés

Une 'superbe douceur et un crémeux' : les beignets de maïs d'Anne Rosenzweig.  Toutes les vignettes : Felicity.
Les beignets d’Anne Rosenzweig ont « une belle onctuosité ». Toutes les vignettes de Felicity.

Quoi que vous fassiez avec ces grains, vous devez les lier avec quelque chose ou vous vous retrouverez avec du maïs frit croustillant qui, bien que très délicieux, n’est pas quelque chose que vous avez besoin de mon aide pour créer. La plupart des recettes que j’essaie impliquent une pâte à base de farine de blé, souvent avec un agent levant également, mais cela semble dommage lorsque la semoule de maïs est si facilement disponible. Sans gluten, cependant, vous aurez du mal à garder vos gâteaux ensemble dans la poêle, alors, comme Rosenzweig, je vais combiner les deux. Elle utilise des quantités égales de chacun, alors que moi, comme feu la grande chef Edna Lewis et son collaborateur sur The Gift of Southern Cooking, Scott Peacock, j’utiliserai aussi peu de farine de blé que possible sans rendre les beignets difficiles à manipuler. Contrairement à Lewis et Peacock, cependant, je n’ajouterai aucun agent levant pour la simple raison que je trouve les versions non surélevées de Villas et Rosenzweig si croustillantes et délicieuses qu’elles semblent inutiles. Un autre conseil de Cook’s Illustrated : un peu de farine de maïs donne une texture plus croustillante. Il s’avère que “ses granules d’amidon microscopiques s’hydratent et gonflent en forme de brins dans la pâte, puis gonflent davantage lorsque la pâte frappe l’huile chaude. Au fur et à mesure que l’humidité s’évapore pendant la friture, les granules d’amidon gonflés se verrouillent en place, formant un réseau cassant avec de nombreux trous. Le résultat ? Des beignets plus fins et plus croustillants. Vendu.

Les ingrédients secs et les œufs des parfaits beignets de maïs doux de Felicity Cloake

Liquides

Tout le monde utilise des œufs – un jaune supplémentaire dans la riche recette du restaurant de Rosenzweig, des blancs d’œufs fouettés pour un effet supplémentaire dans la prise du chef Brad McDonald dans son livre Deep South: New Southern Cooking, et dans Lewis and Peacock’s aussi, même si je vais garder le mien plus simple. J’adore la saveur de leur babeurre, cependant, qui a une saveur plus intéressante que le lait habituel, ou l’eau dans le cas de Bill Granger, ou même la crème plutôt décadente de Villa. Mais si vous n’en trouvez pas, utilisez du yaourt nature allégé, du kéfir nature ou tout simplement du lait.

Arômes

Coriandre moulue, cumin et paprika : les beignets de maïs de Bill Granger
La coriandre moulue, le cumin et le paprika sont présents dans les beignets de maïs de Bill Granger.

Avec du bon maïs frais, vous n’avez pas besoin de grand-chose d’autre qu’une pincée de sel pour faire ressortir sa douceur, mais si vous les servez comme plat principal, plutôt qu’en accompagnement, vous pourriez être intéressé à dorer le lys . Les options que j’essaie incluent, de la famille des oignons, la ciboulette (Rosenzweig), l’oignon râpé (Lewis et Peacock) et, mes préférés pour leur saveur fraîche, les oignons nouveaux de Granger. J’essaie aussi du poivron vert (Villas), et de la coriandre fraîche (Granger), mais honnêtement, si ça va avec du maïs et que ce n’est pas trop humide (épépinez les tomates, pressez la courgette râpée, par exemple), vous pouvez l’incorporer ici, que ce soit du jambon haché ou de la feta émiettée. J’ai opté pour un piment vert doux. Vous pouvez aussi ajouter des épices séchées, comme le fait Granger – il opte pour la coriandre moulue, le cumin et le paprika, mais le beignet est votre huître (bien que je ne sois pas sûr de savoir comment certains d’entre eux fonctionneraient comme ingrédient ici, pour être honnête) .

La cuisine

Frits comme un chiot silencieux : les beignets de maïs d'Edna Lewis et Scott Peacock.
Les beignets de maïs d’Edna Lewis et Scott Peacock sont “frits comme un chiot silencieux”.

La recette de Lewis et Peacock, ainsi que celle de Southern Living, qui l’attribue à une lectrice appelée Lynne Weeks de Géorgie, sont pour des gâteaux de maïs frits, et ressemblent plus à ce que je considérerais comme un chiot silencieux, bien que Lewis et Peacock, qui sont vraiment les experts ici, fait la distinction que les chiots silencieux ne contiennent pas de blancs d’œufs battus. (Sam et Shauna, anciennement de la Hang Fire Southern Kitchen primée et auteurs d’un livre du même nom, expliquent que les hush puppies ont tendance à être plus petits et plus denses, et ne contiennent pas de maïs frais – bien que McDonald’s le fasse, il est donc clair pas une règle absolue.)

Quoi qu’il en soit, bien que j’apprécie à la fois leurs petits gâteaux dodus et les plus beignets de Southern Living, aromatisés au sucre et au sel, je préfère les variétés plus fraîches, à forte teneur en maïs et poêlées, car la caramélisation qui se produit lorsque le maïs doux arrive au contact d’une poêle chaude est une magie difficile à sacrifier. (Si vous cherchez quelque chose de frit, laissez-moi vous orienter vers la recette de Lewis et Peacock.)

Le prototype parfait des beignets de maïs de Felicity.
Le prototype parfait des beignets de maïs de Felicity.

Servir avec de la crème fraîche et du caviar si vous êtes Rosenzweig, avec des haricots frits et une salade d’avocat si vous êtes Granger, ou avec du poulet frit et des haricots rouges et du riz si vous avez tendance à être du Sud. Fondamentalement, les beignets de maïs vont avec la plupart des choses, y compris une bière froide.

Beignets de maïs parfaits

Préparation 20 min
Cuisiner 10 minutes
Fait du Environ 10, et facilement doublé

2 épis de maïspour obtenir 250g de grains (ou 250g de maïs en conserve et égoutté)
5 cuillères à soupe de semoule de maïs fine ou moyenne
1 cuillère à soupe de farine
1 cuillère à soupe de maïzena
Le sel
2 oeufs
1
00 ml de babeurre
4 oignons nouveaux
parés et finement tranchés
1 piment vert douxhaché finement, ou une pincée de flocons de piment (facultatif)
Huile neutrepour la friture

03a Les parfaits beignets de maïs doux de Felicity Cloake 010 f.  Rassemblez vos noyaux

Si vous utilisez des épis de maïs frais, retirez les cosses, si nécessaire, plongez les épis dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée pendant une minute, puis égouttez-les.

Mettre la semoule de maïs, la farine, la maïzena et une bonne pincée de sel dans un grand bol et fouetter pour combiner.

Mettez la semoule de maïs, la farine, la fécule de maïs et une bonne pincée de sel dans un grand bol à mélanger et fouettez pour combiner.

Battez les œufs et le babeurre, puis incorporez-les aux ingrédients secs.

Ajouter l'œuf et le babeurre au mélange de poudre sèche et mélanger.

Placez chaque épi de maïs blanchi sur une planche à découper et passez un couteau sur toute sa longueur pour enlever les grains.

Mixez-en 50g (ou des amandes en conserve) en purée à l’aide d’un stick ou d’un mini mixeur.

Mixez 50g de cerneaux (ou de cerneaux en conserve) en purée à l'aide d'un stick ou d'un mini mixeur.

Faites chauffer un filet d’huile dans une petite poêle à feu moyen, faites griller la purée en remuant, jusqu’à ce qu’elle épaississe et soit légèrement dorée…

Faites chauffer un filet d'huile dans une petite poêle à feu moyen, faites griller la purée en remuant jusqu'à ce qu'elle épaississe et soit légèrement dorée, puis ajoutez à la pâte avec les grains entiers restants, l'oignon et le piment, le cas échéant.

… puis ajouter à la pâte avec les grains entiers restants et l’oignon et le piment, le cas échéant.

Ajouter les oignons de printemps au mélange.

Remuer jusqu’à ce que tous les légumes soient enrobés de pâte, puis mettre suffisamment d’huile dans une poêle à frire pour juste couvrir la base.

Mettez à feu moyen-vif et, une fois assez chaud pour qu’un morceau de maïs grésille, déposez des cuillerées bombées du mélange dans la poêle et aplatissez très légèrement.

Faire frire les beignets.  Remuer jusqu'à ce que tous les légumes soient enrobés de pâte, puis mettre suffisamment d'huile dans une poêle à frire pour juste couvrir la base.  Mettez à feu moyen-vif et, une fois assez chaud pour qu'un morceau de maïs grésille, déposez des cuillerées bombées du mélange dans la poêle et aplatissez très légèrement.  Assurez-vous de laisser suffisamment d'espace entre eux pour pouvoir les retourner facilement - vous devrez probablement les faire cuire en deux lots ou plus.

Assurez-vous de laisser suffisamment d’espace entre eux pour pouvoir les retourner facilement – vous devrez probablement les faire cuire en deux lots ou plus.

Baissez légèrement le feu et faites frire jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur le dessous et commencent à sécher sur le dessus, puis retournez très soigneusement et faites cuire de l’autre côté.

Égouttez les parfaits beignets de maïs doux de Felicity sur une grille.

Égoutter sur une grille ou sur du papier absorbant et servir chaud.

Beignets de maïs : sont-ils ce qu’il y a de mieux depuis l’épi de maïs, d’où vient votre version préférée et comment la servez-vous ?

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