Comment faire de parfaits gnocchis à la citrouille – recette | Aliments

jeS’il y a une compensation pour la perte de la récolte brillante de l’été, c’est la douceur de tant de légumes d’automne – plus particulièrement, bien sûr, les citrouilles et les courges d’hiver qui sont devenues indélébilement associées à Halloween. Un ajout relativement récent au menu européen, ils représentent une ruée bienvenue de sucre parmi tous les légumes verts amers et les légumes-racines féculents qui domineront inévitablement notre alimentation au cours des prochains mois.

Selon Anna Del Conte, les gnocchis à la citrouille, une version plus colorée et frivole de la version à base de pommes de terre, sont une spécialité de la Vénétie et du sud de la Lombardie, où, vraisemblablement, ils seraient généralement servis comme premier piatti avant l’événement principal ; ils se marient également à merveille avec les ragoûts de gibier salés, les saucisses épicées et les champignons sautés. Ils sont cependant assez seuls, mélangés à beaucoup de beurre. Et franchement, qu’est-ce qui ne l’est pas ?

La courge

Les versions patate douce et potiron d'Anna Del Conte.  Vignettes par Felicity.
Les versions patate douce et potiron d’Anna Del Conte. Vignettes par Felicity.

Bien qu’il apparaisse généralement sur les menus sous forme de gnocchis à la citrouille, peut-être en raison du mot “courge” évoquant des visions de moelles fades et aqueuses, vous feriez bien de ne pas essayer cela avec une vraie citrouille, à moins que vous ne soyez très sûr de la variété. Selon le guide faisant autorité de Janet Macdonald, Pumpkins & Squashes, “les citrouilles sont des bouchées rondes avec une chair délicate ou au goût fade, presque toujours de couleur orange et plus ou moins sphérique”, tandis que les courges d’hiver ont tendance à être plus denses, avec un “noix et parfois goût presque sucré ». Pour cette recette, vous voulez le plus de saveurs et le moins d’eau possible dans vos gnocchis, ce qui suggère fortement l’utilisation d’une courge d’hiver.

Le chef du River Cafe, Joe Trivelli, écrit qu’ils sont mieux préparés avec « une sauce sèche et sucrée ». [variety]. Les noyers cendrés n’ont pas tendance à fonctionner aussi bien. Les recommandations incluent le prince héritier à la peau bleue, la delica italienne vert foncé ou kabocha japonaise, et l’oignon rouge, ou kuri, courge. Malheureusement, peu d’entre eux sont disponibles dans votre supermarché britannique moyen, mais si c’est votre seule option, ne désespérez pas – je fais des gnocchis très satisfaisants à partir de courge musquée en suivant la recette de Steve Farrow pour The Wine Society (excellentes recommandations d’accords vins, aussi ).

Si vous voulez garantir la douceur, vous pouvez suivre la suggestion d’Anna Del Conte de mélanger la courge musquée ou le kabocha avec la même quantité de patate douce que la chose la plus proche “de la douceur épicée et de la texture moelleuse d’une citrouille du nord de l’Italie”. Cela dit, si vous, comme un commentateur sur mon Instagram, trouvez la courge trop sucrée à votre goût, vous aimerez peut-être suivre Trivelli en la mélangeant avec des quantités à peu près égales de pomme de terre blanche, ce qui donne à ses gnocchis une douceur plus subtile – toujours indubitablement là , mais comme un indice, plutôt que la note dominante.

Malheureusement, à moins que vous n’ayez beaucoup de chance avec votre courge, vous devrez la faire cuire avant de l’utiliser, pour vous débarrasser d’autant d’humidité que possible, mais sans la dessécher au point de ne pas pouvoir mélanger la chair en un purée. C’est peut-être pourquoi le livre du chef Stephen Bull, Classic Bull, suggère de couvrir le plat de cuisson, mais bien que cela garde la citrouille douce, cela emprisonne l’humidité, ce qui rend sa prochaine étape, consistant à réduire la purée suivante dans une poêle chaude, très nécessaire. Mieux vaut les faire cuire à découvert, et à feu relativement modéré, puis ne toucher à la poêle que si le résultat est encore très liquide.

Les trucs secs

Les gnocchis à la citrouille de Joe Trivelli utilisent de la farine 00.  Il contient également de la pomme de terre blanche.
Les gnocchis à la citrouille de Joe Trivelli utilisent de la farine 00. Il contient également de la pomme de terre blanche.

Il est utile de comprendre que plus vous ajoutez de farine à la pâte à gnocchi (jusqu’à un certain point), plus elle sera facile à travailler. Le compromis, cependant, est qu’il sera également plus lourd et aura moins de goût de citrouille (ou de ricotta, ou de pomme de terre, ou tout ce que vous y mettrez). Même en tant que personne qui ne peut pas être persuadée de voir Stodge comme un terme péjoratif, je dois admettre que les gnocchis à la citrouille sont meilleurs quand ils ont réellement le goût de la citrouille (ou de la courge – vous comprenez ce que je veux dire), donc j’ai utilisé aussi peu de farine ici que possible. . La consistance de la purée de pommes de terre molle est à peu près ce que vous visez : Joe Woodhouse a quelques conseils judicieux dans son nouveau livre, Your Daily Veg : “J’aime retirer un morceau de pâte et le faire cuire avant de le façonner pour tester la farine. ratio, car toutes les citrouilles ne sont pas égales et certaines retiennent plus d’eau que d’autres. Si les gnocchi flottent vers le haut et tiennent ensemble, alors je continue. S’il se brise ou est trop lâche, je pétris encore 50 g de farine et j’essaie à nouveau jusqu’à ce qu’il se tienne.

Del Conte est la seule à ajouter de la levure chimique au mélange dans son livre Vegetables all’Italiana, mais je les aime plus crémeux et denses, donc je vais l’omettre ; si vous préférez un résultat plus aéré, essayez d’ajouter une cuillère à café avec la farine. (Vous pouvez utiliser de la farine “00” très finement moulue, si vous le souhaitez, comme le recommande Trivelli dans son livre The Modern Italian Cook, mais avec une si petite quantité, seuls les palais les plus raffinés seraient capables de faire la différence entre cela et ce qui est vendu au Royaume-Uni sous forme de farine ordinaire.)

Le liquide

Steve Farrow ajoute de la ricotta à ses gnocchis à la courge musquée.
Steve Farrow ajoute de la ricotta à son
gnocchis à la courge butternut.

Farrow ajoute de la ricotta à son mélange de gnocchis, ce qui, tout en diluant la saveur, leur donne une belle légèreté. Je veux que le mien soit aussi aromatisé que possible, donc je n’en inclurai aucun, mais c’est une bonne idée si vous avez envie d’une boulette plus douce et plus crémeuse. Le liant classique, cependant, est l’œuf, souvent utilisé entier, mais je préfère l’approche du jaune uniquement de Bull et Richard Corrigan, qui élimine complètement le blanc ennuyeux et aqueux.

La recette de The Silver Spoon utilise presque quatre fois plus d’œufs que celle de Trivelli et deux fois plus que celle de Del Conte. Contre mon meilleur jugement, je le suis à la lettre – après tout, c’est “la bible de la cuisine italienne authentique” – et me retrouve avec un mélange si liquide que, lorsqu’il est plongé dans une casserole d’eau bouillante avec une cuillère à café, comme les directions suggèrent, il se dissout dans une mousse. Cela ne semble pas être un détail perdu dans la traduction, si l’on en croit le récit d’Erika Cartabia sur son blog La Tana del Coniglio – “À mon avis”, écrit-elle, “il y a eu une erreur dans le dosage de la farine!” C’est une leçon pour tous les fabricants de gnocchis de faire confiance à votre instinct ; vous seul savez à quel point votre purée est humide et combien de farine et de liquide elle nécessitera.

Les arômes

Trop d'œufs de loin : les gnocchis pulpeux de Silver Spoon.
Trop d’œufs de loin : les gnocchis pulpeux de Silver Spoon.

Je suis triste que la recette Silver Spoon ne fonctionne pas, car elle comprend des biscuits amaretti écrasés, un détail qui me rappelle de délicieux tortellini au porc que j’ai appris à faire à Bergame. S’il vous arrive d’avoir des biscuits à utiliser et que vous n’avez pas envie de rien, essayez d’en ajouter au mélange ci-dessous au lieu d’un peu de farine. Ici, cependant, je suis resté avec la noix de muscade classique, avec une pincée de cannelle de Bull pour faire ressortir la douceur de la courge et un bon râpage de parmesan pour équilibrer les choses. (D’autres fromages à pâte dure feront également l’affaire.)

La mise en forme et l’accompagnement

Les gnocchis à la citrouille parfaitement hybrides de Felicity.
Les gnocchis à la citrouille parfaitement hybrides de Felicity.

Bull et Del Conte déposent tous deux la pâte dans la poêle, mais je trouve plus facile de rouler ma version légèrement plus robuste en saucisses et de les couper individuellement. Si vous préférez piper, faites-le absolument, en coupant chaque gnoccho avec un couteau mouillé au fur et à mesure.

Je pense fortement que la saveur de ces gnocchis est améliorée par quelques minutes dans une poêle chaude et beurrée, pour dorer les côtés, plutôt que de simplement verser un peu de beurre fondu (ou de crème de taureau) sur le dessus. Vous pouvez également ajouter de l’ail et du piment, comme le fait Trivelli, ainsi que des foies de poulet; préparez une sauce verte aux épinards et au parmesan, comme le suggère Woodhouse ; ou mélangez vos gnocchis avec le beurre à la cannelle, au sucre et au parmesan qui, selon Del Conte, est la vinaigrette vénitienne classique. Ou optez simplement pour les feuilles de sauge déchirées et le beurre habituels, car, franchement, ils n’ont vraiment besoin de rien de plus.

Gnocchis à la citrouille parfaits

Préparation 25 minutes
Cuisiner 45 minutes
Sert 4 comme entrée

700 g de potiron ou courgede préférence une variété plus sèche comme le prince héritier, le kabocha ou le delica
Pétrolegraisser
100g de farine ordinaireplus un supplément pour le dépoussiérage
30g de parmesanrâpé, plus extra pour servir
¼ cuillère à café de noix de muscade
¼ cuillère à café de cannelle
½ cuillère à café de sel
1 jaune d’oeuf
50g de beurre
1 petite poignée de feuilles de sauge
(optionnel)

Gnocchis à la citrouille parfaits de Felicity Cloake – morceaux

Chauffez le four à 180C (ventilateur 160C)/350F/gaz 4. Pelez la courge et épépinez-la (je trouve une cuillère dentelée utile, si vous en avez une), puis coupez la chair en gros morceaux.

Gnocchis à la citrouille parfaits de Felicity Cloake Mettre sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée et rôtir, en tournant une fois à mi-cuisson, pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais ne pas laisser colorer

Mettez-les sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée et faites-les rôtir, en les retournant une fois à mi-cuisson, pendant 35 à 40 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais non colorés.

  Les parfaits gnocchis à la citrouille de Felicity Cloake.  Versez la purée dans un grand bol, puis ajoutez la farine, le fromage, les épices et le sel, puis le jaune d'œuf.  Mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte molle mais cohérente - elle doit tenir ensemble. Ajoutez plus de farine si nécessaire.

Pendant que la chair de la courge est encore chaude, réduisez-la en purée ou écrasez-la, ou passez-la dans un presse-purée – vous devriez avoir environ 500 g (s’il y en a beaucoup plus, vous devrez probablement ajouter plus de farine à l’étape suivante ; si beaucoup moins, réduisez la farine en conséquence). Si la purée a l’air très humide, faites chauffer une grande poêle à frire légèrement graissée ou antiadhésive à feu moyen-vif, ajoutez la purée et faites cuire, en remuant régulièrement, pendant environ cinq minutes, jusqu’à ce qu’elle ait l’air sèche et légèrement plus foncée. S’il est déjà assez dense, comme une purée de pommes de terre, vous pouvez sauter cette étape.

Versez la purée dans un grand bol, puis ajoutez la farine, le fromage, les épices et le sel, puis le jaune d’œuf. Remuer jusqu’à ce que vous ayez une pâte molle mais cohérente – elle doit tenir ensemble, alors ajoutez plus de farine si nécessaire.

Les parfaits gnocchis à la citrouille de Felicity Cloake.  Pétrir en une pâte.

Saupoudrez légèrement une surface de travail avec de la farine et saupoudrez un plateau avec plus de farine. Prenez une poignée du mélange de gnocchis et roulez-le en boudin épais d’environ 2 cm de diamètre.

Les parfaits gnocchis à la citrouille de Felicity Cloake.  Prenez une poignée du mélange de gnocchis et roulez-le en boudin épais d'environ 2 cm de diamètre, puis coupez-le en pépites.

Coupez-les en longueurs d’environ 2 cm et disposez-les sur la plaque farinée en les espaçant. Répéter avec le reste de pâte.

Les parfaits gnocchis à la citrouille de Felicity Cloake.  Faire bouillir les gnocchis jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface.

Porter à ébullition une grande casserole profonde d’eau légèrement salée. Faites cuire les gnocchis par lots jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface, puis retirez-les et égouttez-les dans un tamis, en les remuant pour vous assurer qu’ils ne collent pas ensemble.

Les parfaits gnocchis à la citrouille de Felicity Cloake.  Mettre dans une poêle avec du beurre chaud.  Déchirure dans les feuilles de sauge.  Ajouter les gnocchis égouttés et cuire, en remuant doucement et en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient enrobés de beurre et légèrement colorés partout.

Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif, puis déchirer les feuilles de sauge. Ajouter les gnocchis égouttés et cuire, en remuant doucement et en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient enrobés de beurre et légèrement colorés partout.

Servir avec le beurre versé sur le dessus, un autre râpage de noix de muscade et un peu plus de parmesan.

  • Gnocchis à la citrouille : quelles variétés de courges préférez-vous, qu’ajoutez-vous au mélange de gnocchis et comment les servez-vous ? Et quelqu’un a-t-il une recette alternative à base d’amaretti qu’il aimerait suggérer ?

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