Comment faire 2 recettes classiques de galette de poireau et de croustillant aux pommes de ‘Smitten Kitchen Keepers’


Si vous avez recherché une recette en ligne au cours de la dernière décennie, il y a de fortes chances que vous soyez tombé sur l’un des plats délicieux du blog culinaire primé Smitten Kitchen.

La créatrice du blog Deb Perelman, auteure de livres de cuisine et cuisinière autodidacte, a maintenant un nouveau livre avec 100 recettes qui facilitent les achats, rendent la préparation plus pratique et la nourriture plus fiable et délicieuse.

Elle a rejoint “Good Morning America” ​​pour célébrer le lancement de “Smitten Kitchen Keepers: New Classics for Your Forever Files” et a partagé deux recettes complètes à essayer à la maison.

Après ses précédents titres à succès, “The Smitten Kitchen Cookbook” et “Smitten Kitchen Every Day”, ce livre de cuisine couvre les recettes essentielles pour les repas que Perelman pense que les cuisiniers à la maison voudront préparer encore et encore.

PHOTO : La couverture du dernier livre de Deb Perelman "Gardiens de cuisine frappés."

Deb Perelman

La couverture du dernier livre de Deb Perelman “Smitten Kitchen Keepers”.

De plus, Perelman a testé et exécuté de manière experte toutes ces recettes maison dans sa petite cuisine de la taille de New York pour s’assurer qu’aucun bol n’est gaspillé et que les résultats en valent toujours la peine.

Découvrez ses deux plats du nouveau livre ci-dessous.

Galette aux poireaux et brie

PHOTO : Une galette poireaux et brie.

Deb Perelman

Une galette poireaux et brie.

“Je pensais que ce serait facile, idiot moi, mais la vérité c’est que j’ai fait beaucoup, je veux dire beaucoup, de galettes de poireaux sur le chemin de celle-ci. Il y en avait quelques-unes avec des pommes de terre (si lourdes), quelques-unes avec poireaux qui avaient été caramélisés sur la cuisinière (tant de travail), un avec une béchamel à l’ail et au parmesan en dessous (encore plus de travail), un avec des poireaux cuits jusqu’à ce qu’ils soient fondants, plus proche de la vinaigrette classique aux poireaux (mais trop sapé en saveur), un avec poireaux salés (qui avaient un goût d’herbe une fois cuits). J’espère que vous savez que quand je vous dis que c’est la galette aux poireaux que vous devriez faire, je ne le dis pas à la légère”, écrit Perelman dans son livre.

“Mon objectif était une galette pour montrer la beauté (ces couches ombrées jaunes à vertes) et la saveur (une partie d’oignon doux, une partie de légume vert) des poireaux sans être une horreur à préparer ou à manger. De longs rubans de poireaux sont terriblement jolis, mais ils sont difficiles à couper soigneusement une fois cuits, alors, ici, les segments de poireaux cuisent (mains libres !) Dans une flaque d’huile d’olive, de zeste de citron, de sel et de poivre jusqu’à ce qu’ils soient tendres et sucrés, puis ils sont disposés sur une couche de brie, qui repose sur une croûte simple comme bonjour qui sort si feuilletée et riche que peu de gens croiront que vous n’avez pas utilisé de pâte feuilletée. , un rêve d’apéritif de vacances ou une contribution à un repas-partage qui vole la vedette. Écoutez, je vais être un embarras total ici, une mère absolue-restant-trop-long-le-premier-jour-d’école, mais je commence un peu à imaginer tous les endroits où vous pourriez l’emmener. J’espère que vous vous amuserez ensemble.

Pour 6 à 8 personnes en entrée

3/4 tasse (100 grammes) de farine tout usage

1/2 tasse (65 grammes) de farine de seigle ou de blé entier

Sel casher1/2 tasse (4 onces ou 115 grammes) de beurre non salé, réfrigéré

1/4 tasse (60 grammes) de yogourt nature ou de crème sure

1/4 tasse (60 grammes) d’eau froide

2 à 3 gros poireaux (voir note)

2 cuillères à soupe (25 grammes) d’huile d’olive

Poivre noir fraichement moulu

1 grosse gousse d’ail, hachée ou finement râpée

1 cuillère à soupe (15 grammes) de moutarde de Dijon lisse

4 onces (115 grammes) de Brie, froid, tranché de 1/4 de pouce d’épaisseur

1 œuf légèrement battu (facultatif, pour faire briller)

Noter: La taille des poireaux varie énormément, même d’une semaine à l’autre dans le même magasin ou stand de marché. De plus, certains ont une plus grande portion vert foncé, que nous n’utiliserons pas ici, et certains n’en ont qu’un peu, donc le poids n’est pas une indication de la quantité de poireau utilisable que vous obtiendrez de chacun. Au lieu de cela, s’ils semblent petits en largeur (tiges de 1 pouce d’épaisseur) ou en termes de convivialité (c’est-à-dire que la partie blanche / vert clair semble très trapue, seulement une petite proportion de la tige), prenez simplement un paquet supplémentaire.

Chauffer le four à 375 F (190 C). Râpez finement le zeste de votre citron dans un plat allant au four de 9 x 13 pouces ou 3 pintes, et mettez de côté. (Nous zestons avant d’extraire le jus pour éviter les mauvaises humeurs.)

Faire la croûte : Fouetter les farines et 1/2 cuillère à café de sel dans un grand bol. Couper le beurre en petits morceaux et les saupoudrer sur la farine. Utilisez un mélangeur à pâtisserie ou le bout de vos doigts pour écraser le beurre dans la farine jusqu’à ce que le mélange ressemble à de la farine grossière, avec les plus gros morceaux de beurre de la taille de petits pois. Ajoutez le yaourt, l’eau et 2 cuillères à café de jus de citron (de la moitié du citron zesté) et mélangez-le au mélange beurre-farine jusqu’à ce qu’une grosse masse se forme, sans poches de yaourt non mélangées. Enveloppez-le avec un grand morceau de papier sulfurisé – nous réutiliserons le papier – et réfrigérez pendant 1 heure, ou jusqu’à 2 jours.

Préparez les poireaux : remplissez un grand bol d’eau froide. Coupez les parties les plus vert foncé des poireaux; nous utiliserons les parties blanches à vert moyen pour cette galette. Coupez en deux les parties de poireau utilisables dans le sens de la longueur et ventilez-les sous l’eau, en laissant tomber la saleté et les débris au fond du bol. Secouez l’excès d’eau et coupez-les en segments de 2 pouces de diagonale.

Cuire les poireaux: Ajouter l’huile d’olive, 1 cuillère à café de sel, plusieurs grains de poivre et l’ail jusqu’au zeste dans le plat de cuisson et mélanger. Disposez les segments de poireaux, côté coupé vers le bas, dans le plat et couvrez avec un couvercle ou bien de papier d’aluminium. Cuire au four pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que la pointe d’un couteau puisse être facilement insérée sans rencontrer de résistance caoutchouteuse.

Transférer le moule sur une grille de refroidissement, retirer délicatement le papier d’aluminium et le laisser refroidir à tiède pendant que la croûte finit de refroidir.

Augmentez la température du four à 400 F (205 C).

Assemblez la galette : Déballer la pâte refroidie et aplatir le papier sulfurisé qui l’enveloppait sur une grande plaque à pâtisserie. Sur un comptoir fariné, abaisser la pâte en une grande forme arrondie d’environ 14 pouces de diamètre. Transférez-le délicatement sur le papier sulfurisé. Étendre finement la moutarde de Dijon sur la pâte, en laissant une bordure de 2 à 3 pouces claire. Disposez les tranches de brie sur la moutarde, puis assaisonnez le brie avec du sel et du poivre. À l’aide d’une spatule fine, soulevez les segments de poireau du plat de cuisson et disposez-les, côté coupé vers le haut, sur le brie. Grattez le jus restant dans la poêle sur les poireaux. Assaisonnez avec plus de poivre noir, puis pliez les bords de la pâte en plis sur la garniture, en laissant le centre ouvert. Pour une croûte plus foncée et plus brillante, battez un œuf avec 1 cuillère à café d’eau et badigeonnez-le sur la croûte.

Cuire la galette : Cuire au four pendant 30 minutes, jusqu’à ce que la croûte et les poireaux soient un peu plus foncés et que le brie soit fondu. Terminez par un filet de jus du demi-citron restant, coupez la galette en quartiers et servez-la tiède.

Faites-le à l’avance : Cette galette se conserve 3 jours au réfrigérateur. Réchauffer sur une plaque à pâtisserie dans un four à 350 F (175 C) pendant 10 à 15 minutes.

Croustade aux pommes et au caramel écossais

PHOTO : Croustillant de caramel aux pommes garni de crème glacée.

Deb Perelman

Croustade de caramel aux pommes garnie de crème glacée.

“Voilà: j’aimerais que nous admettions tous que les recettes de pommes croustillantes fonctionnent rarement aussi bien qu’elles le devraient”, écrit Perelman. “Je veux dire, bien sûr, il est presque impossible que des pommes cuites à la cannelle avec une garniture au beurre, à l’avoine et à la cassonade aient un mauvais goût, mais j’aimerais que plus de recettes tiennent compte du fait que la garniture brûle souvent avant que les pommes ne pétillent. , perfection semblable à une tarte, surtout si vous aimez vos pommes en gros quartiers, comme je le fais. Vous pouvez résoudre ce problème en couvrant le croustillant à mi-chemin avec du papier d’aluminium s’il fait trop sombre – chaque cuisinier à la maison aime se pencher dans un four à 400 F pour mouler un métal hautement conducteur contre un plat brûlant, n’est-ce pas ? Ou, vous pouvez précuire vos pommes avant d’ajouter la garniture, en égalisant les temps de cuisson pour un croustillant vraiment infaillible. »

“C’est là que cette note générale aurait pu se terminer – mais alors que je faisais sauter des pommes dans de la cassonade et du beurre sur la cuisinière pour les faire démarrer, j’ai réalisé que je faisais une sorte de sauce au caramel. Pourquoi faire une sorte de sauce au caramel si je pourrait vraiment, en fait, faire une sauce au caramel ? Le caramel au beurre – beurre, cassonade, vanille et sel – est l’une des meilleures substances sur cette terre, et étonnamment facile à préparer – nous allons donc l’utiliser deux fois, d’abord pour cuire et infuser profondément les pommes avec un délice capiteux ; et plus tard comme touche finale à un croustillant aux pommes qui s’efforce sans subtilité d’être le meilleur croustillant aux pommes que vous ayez jamais fait. »

Ingrédients
Pour le remplissage
2 1/2 livres (1,15 kg) de pommes à cuire (environ 5 ou 6 moyennes ; mes préférées sont Mutsu, Granny Smith, Golden Delicious ou un mélange de celles-ci)
Jus d’un demi-citron
1 tasse (215 grammes) de cassonade tassée
1/4 tasse (60 grammes) d’eau
1/2 cuillère à café de sel de mer feuilleté, et plus au goût
2 cuillères à soupe (30 grammes) de beurre non salé, froid c’est bien
3/4 tasse (170 grammes) de crème épaisse
1 cuillère à café d’extrait de vanille

Garniture
1/2 tasse (4 onces ou 115 grammes) de beurre non salé, fondu
1/2 cuillère à café de sel casher
1/4 tasse (55 grammes) de cassonade tassée
1/4 tasse (50 grammes) de sucre cristallisé
1/2 cuillère à café de cannelle moulue
3/4 tasse (75 grammes) de flocons d’avoine à l’ancienne
3/4 tasse (85 grammes) de pacanes hachées
3/4 tasse plus 2 cuillères à soupe (115 grammes) de farine tout usage
Glace à la vanille, pour servir (pas facultatif, désolé)

Noter: Vous allez vous retrouver avec deux fois plus de sauce au caramel écossais dont vous avez besoin pour arroser le croustillant – vous êtes les bienvenus. La sauce se conserve au réfrigérateur pendant un mois et a bon goût sur tout, de la crème glacée à la farine d’avoine, aux crêpes et aux cuillères. Sorti du réfrigérateur, il sera trop épais pour être versé et pourrait s’être séparé; réchauffez-le pendant 10 secondes (surveillez attentivement) au micro-ondes ou brièvement dans une petite casserole sur la cuisinière, en fouettant jusqu’à ce qu’il soit homogène et versable.

Chauffer le four à 400 F (205 C).

Préparez les pommes : Pelez, coupez en deux et épépinez les pommes; puis coupez les moitiés en quartiers de 1/2 pouce d’épaisseur. Mélangez-les dans un grand bol avec le jus de citron et mettez de côté pendant que vous préparez le caramel au beurre.

Préparez le caramel au beurre : Dans une poêle épaisse de 12 pouces, mélanger la cassonade, l’eau et le sel. Baisser le feu à moyen-élevé et cuire, sans remuer, jusqu’à ce qu’il soit brun foncé et sente le caramélisé, environ 7 à 8 minutes. Ne vous inquiétez pas s’il fume; c’est normal pour le parcours avec du caramel au beurre.

Réduire le feu à moyen, et soigneusement (il va grésiller de façon spectaculaire) incorporer le beurre, puis la crème, en veillant à bien mélanger le tout dans les coins de la casserole et cuire encore 3 à 4 minutes. Ajouter la vanille. Vous aurez à peine 1 1/2 tasse de sauce au caramel. Retirer du feu juste assez longtemps pour en verser soigneusement la moitié dans un plat ou un bol à bec verseur pour plus tard, et mettre cette portion de côté.

Faire cuire les pommes : En gardant le feu moyen, ajoutez les pommes au caramel restant dans la poêle et faites cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que les pommes commencent à ramollir et deviennent translucides, mais ne soient pas complètement cuites, environ 12 minutes.

Si votre poêle va au four, vous pouvez y conserver les pommes et le caramel au beurre (mais je préfère procéder dans un plat plus douillet). Si ce n’est pas le cas, transférez le tout dans un plat allant au four de 2 pintes; un moule à tarte profond fonctionnera également.

Faire la garniture : Mélanger tous les ingrédients de la garniture dans un grand bol jusqu’à ce que le beurre soit uniformément dispersé et que le mélange soit frottant. Saupoudrez la garniture sur les pommes et faites cuire jusqu’à ce que les pommes soient tendres, que leur jus bouillonne visiblement et que la garniture soit d’un brun noisette clair, environ 20 minutes. Laissez-le refroidir, si vous le pouvez, pendant 10 à 15 minutes avant de creuser.

Servir: Répartir le croustillant dans des bols et garnir de crème glacée et d’un filet de la sauce au caramel écossais réservée. Si votre sauce au caramel a refroidi et raffermi, vous pouvez la réchauffer rapidement au micro-ondes — vérifiez toutes les 10 secondes, car elle se réchauffe et bouillonne rapidement — ou dans une petite casserole sur la cuisinière.

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